Focaccia
Lunch | Italian
Esta es una receta de focaccia sin amasar que hace que sea facilísimo prepararla en casa. Después de leer la receta (o de ver el video), vas a saber cómo hacer una focaccia básica que queda ligera, esponjosa y con un lindo color dorado... ¡y además deliciosa!
Puedes usarla para mojar en aceite, como entrada con un buen chorrito de aceite de oliva o para hacer un sándwich, que es mi forma favorita de comer focaccia.
¡No te pierdas el video para ver las instrucciones paso a paso!
El método sin amasar
En esta receta usamos el método de estirar y doblar en lugar de amasar. Como es una masa de alta hidratación, si intentaras amasarla sería un desastre pegajoso. Haremos cuatro rondas de estirar y doblar durante dos horas. Cada doblez nos permite trabajar el gluten y conseguir una masa ligera, con muchas burbujitas de aire.
Para estirar y doblar, solo tienes que tomar un lado de la masa y estirarlo hacia el lado opuesto. Luego gira el bol y repite lo mismo otras tres veces.
Hacer los hoyuelos
El paso de hacer hoyuelos antes de hornear es funcional, no decorativo. Al presionar los dedos hasta el fondo de la masa ya leudada, se revientan las burbujas de gas más grandes y se redistribuyen en otras más pequeñas y parejas por toda la masa. El segundo chorro de aceite de oliva se acumula en los hoyuelos y dora la superficie mientras se hornea, lo que le da a la focaccia ese exterior dorado y ligeramente crujiente que la caracteriza.
Notas sobre los ingredientes
Harina:
Este es el ingrediente principal (y el más importante). Necesitas harina de fuerza, que es una harina con alto contenido de proteína (alrededor de 12-13 % frente a 9-11 %). Esa proteína le da estructura a la focaccia, porque desarrolla más gluten cuando la masa se hidrata y se trabaja. Más gluten significa más estructura para atrapar el gas que produce la levadura, lo que da un mejor leudado y una textura más chiclosa. Puedes sustituirla por harina común (de todo uso), pero la miga quedará más suave y un poco más densa. No uses harina con polvo de hornear.
Levadura seca:
En la receta se disuelve la levadura en agua tibia antes de agregarla a la harina. La temperatura del agua importa: 32°C (90°F) es lo bastante tibia para activar la levadura sin matarla. Por encima de unos 60°C la levadura muere. Si el agua está tan caliente que no puedes meter la mano cómodamente, déjala enfriar antes de agregar la levadura. Si después de 5-10 minutos la mezcla no se ve ligeramente espumosa, puede que la levadura esté vieja o que el agua estuviera demasiado caliente. Empieza de nuevo con levadura fresca en vez de seguir adelante.
Aceite de oliva:
Se usa de tres maneras en esta receta: en la masa, para dar sabor y ablandar un poco la miga; para cubrir la bandeja, de modo que la base se fría y quede crujiente en vez de cocerse al vapor; y por encima antes de hornear, para lograr esa superficie dorada y ligeramente crujiente. En la masa puedes usar un aceite neutro, pero para la parte de arriba y para la bandeja usa un aceite de oliva de buena calidad, porque aportan directamente al sabor.
Ingredients
- 600g (1 lb 5 oz) de harina de fuerza
- 475ml de agua tibia
- 7g (2 ¼ cdta) de levadura seca
- 12g (2 ½ cdta) de sal de cocina (sal kosher)
- 60ml (4 cdas) de aceite de oliva
- un buen pellizco de sal en escamas
Directions
- Pon la harina en un bol grande. En un bol más pequeño o en una jarra medidora de vidrio, agrega 475ml (16 fl oz) de agua tibia (32°C / 90°F) y la levadura seca, y mezcla hasta que se disuelva.
- Agrega la mezcla de agua y levadura a la harina junto con 2 cucharadas (30ml) de aceite de oliva. Empieza a mezclar y luego añade la sal de cocina.
- Mezcla la masa hasta que se integre. Es una masa de alta hidratación, así que no buscamos una masa lisa: solo mezcla hasta que todo esté incorporado y la harina esté hidratada. Cubre el bol con un paño de cocina y déjala reposar 30 minutos.
- Pasados los 30 minutos, destapa la masa. Con la mano mojada, estira una esquina de la masa y dóblala sobre sí misma. Repite 3-4 veces hasta que toda la masa quede doblada sobre sí misma. Cubre la masa con un paño de cocina y déjala reposar otros 30 minutos. Repite este proceso tres veces más.
- Después de la cuarta y última ronda de estirar y doblar, deja reposar la masa 30 minutos. Prepara la bandeja de horno echando unas 2 cucharadas (30ml) de aceite de oliva en el fondo. Vierte la masa, que a estas alturas debería estar ligera y aireada. Con las manos bien aceitadas, estira la masa para cubrir todas las esquinas de la bandeja. Si no se estira del todo, cúbrela con un paño de cocina, déjala reposar 5 minutos e inténtalo de nuevo. Cuando la masa llene la bandeja, cúbrela con el paño y déjala leudar 30 minutos.
- Precalienta un horno con ventilador a 220°C (428°F) o un horno convencional a 240°C (464°F).
- Pasados los 30 minutos, quita el paño. Echa un poco más de aceite de oliva por encima y usa los dedos para hacer hoyuelos por toda la masa. Agrega un buen pellizco de sal en escamas.
- Mete el pan al horno y hornea de 25 a 30 minutos, o hasta que esté dorado y bien cocido.
Recipe notes
Flour:
This is the main (and most important) ingredient. You want bread flour which is a high protein flour (around 12-13% vs 9-11%). The high protein gives focaccia it's structure as it develops more gluten when the dough is hydrated and worked. More gluten means more structure to trap the gas produced by the yeast, giving you a better rise and a chewier texture. Plain flour works as a substitute but the crumb will be softer and slightly denser. Don’t use self-raising flour.
Dry yeast:
The recipe dissolves the yeast in warm water before adding it to the flour. Water temperature matters: 32°C (90°F) is warm enough to activate the yeast without killing it. Above about 60°C the yeast dies. If the water is too hot to hold your hand in comfortably, let it cool before adding the yeast. If the mixture doesn’t look slightly foamy after 5-10 minutes, the yeast may be old or the water too hot. Start again with fresh yeast rather than continuing.
Olive oil:
Used three ways in this recipe: in the dough itself for flavour and to tenderise the crumb slightly, to coat the baking tray so the base fries and crisps rather than steaming, and drizzled over the top before baking for the golden, slightly crunchy surface. A neutral oil can substitute in the dough, but use a decent quality olive oil for the top and the tray coating, as those contribute directly to flavour.