Lasaña
Dinner | Italian
La lasaña es uno de esos platos que nunca te cansas de comer, y creo que las mejores lasañas son las que hace en casa tu mamá, tu nonna o tú mismo. Es todavía mejor cuando haces la pasta fresca, porque te queda suave y sedosa entre el ragú bien rico y la bechamel. En esta receta te cuento cómo hago la lasaña en casa, con los pasos principales y los ingredientes. ¡Disfrútala!
El ragú
Dedicarle tiempo al ragú y dejar que desarrolle profundidad cambia por completo el sabor de la salsa, así que no te apures ni te saltes ningún ingrediente. Queda intensa, rica y muy bien equilibrada. Vamos a dorar la carne molida hasta que se pegue al fondo de la sartén y forme un fondo de sabor (el fond), y luego desglasamos con vino tinto para levantar todo ese sabor. El vino se reduce en un 80 % y entonces entra la passata (tomate triturado y colado italiano), que concentra las notas sabrosas y evita que la salsa sepa a crudo. Desde ahí se cocina a fuego bajo y lento durante al menos dos horas, con una corteza de parmesano para dar profundidad de fondo. Al final le agrego leche, que suaviza la acidez y equilibra la riqueza sin que la salsa sepa cremosa.
Si puedes, haz el ragú el día anterior. Gana profundidad durante la noche en el refrigerador y te evita tener tres preparaciones al mismo tiempo el mismo día.
La pasta
Para la pasta (o sea, las láminas o planchas de lasaña), hay que blanquear la espinaca y exprimirla bien antes de mezclarla con los huevos. La espinaca mojada desajusta la hidratación y terminas agregando más harina para compensar, lo que te da una masa más dura. Una vez que esté licuada con los huevos e incorporada a la harina, deja reposar la masa al menos dos horas envuelta en film plástico. El reposo deja que el gluten se relaje, y eso es lo que te permite estirarla fina sin que se encoja. Cuando la laminas, haz un doblez tipo sobre en el número más grande de la máquina y pásala dos veces antes de ir bajando los rodillos. El doblez crea capas y te da una lámina más lisa y pareja.
Bechamel
La bechamel lleva un roux rubio, no uno dorado oscuro. Cocinas la harina justo lo suficiente para que pierda el sabor a crudo, unos dos minutos. Más oscuro y opaca la salsa blanca. Agrega la leche por etapas, de 100 a 150 ml cada vez, batiendo constantemente y llegando bien a las esquinas de la olla. Los grumos vienen de bolsas de harina a las que el batidor no llegó, no de echar la leche muy rápido.
Notas sobre los ingredientes
Carne molida de cerdo y de res:
Usaremos partes iguales de cerdo y de res. El cerdo aporta grasa y una textura más suave; la res aporta sabor profundo. Solo con res queda un ragú más pesado y seco, y solo con cerdo sabe demasiado ligero.
Corteza de parmesano:
No te la saltes. La corteza que se echa al ragú libera umami poco a poco durante la cocción larga y le da profundidad a la salsa de una forma que el parmesano rallado no logra. Guarda tus cortezas en el congelador para caldos y ragús. Si no tienes, agrega 20 g extra de parmesano rallado hacia el final de la cocción.
Harina Tipo 00:
Harina italiana de molienda fina que le da a la pasta fresca su textura sedosa y su elasticidad. La harina común sirve en un apuro, pero la masa será un poco más difícil de estirar fina. Si cocinas pasta fresca seguido, consigue un paquete.
Vino tinto:
Este plato necesita un vino con cuerpo, como un Sangiovese o un shiraz. Como regla general me gusta usar vinos de la región de donde viene el plato, así que ve por un tinto italiano potente. Para cocinar, trata de encontrar uno de buen precio pero que igual se pueda tomar.
Ingredients
- 2 tallos de apio
- 1 zanahoria grande
- 1 cebolla amarilla
- 4 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva
- 500 g de carne molida de cerdo
- 500 g de carne molida de res
- 250 ml de vino tinto
- 700 g de passata de tomate
- 100 ml de leche
- Sal marina, al gusto
- 350 g de mozzarella, rallada
- 100 g de parmesano, rallado, más la corteza
- un manojo pequeño de albahaca
- PASTA
- 250 g de espinaca baby
- 3 huevos
- 320 g de harina Tipo 00, más extra para espolvorear
- 1 cda de aceite de oliva
- BECHAMEL
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 600 ml de leche
- sal marina y pimienta blanca recién molida
Directions
COCINA EL RAGÚ
- Corta el apio, la zanahoria y la cebolla en cubos pequeños, y ralla el ajo finamente.
- Calienta 2 cdas del aceite en una olla grande de fondo grueso o una cacerola de hierro fundido (dutch oven) a fuego alto. Trabajando por tandas, desmenuza parte de la carne molida en la olla y baja el fuego a medio. Cocina la carne, sin mover, de 8 a 10 minutos; luego deshazla con una cuchara de madera y revuelve para dorarla por todos lados. Pásala a un plato y repite con el resto de la carne.
- Deja aproximadamente 1 cucharada de la grasa en la olla y agrega la zanahoria. Sazona con un poco de sal y cocina a fuego medio durante 2 minutos, revolviendo. Agrega la cebolla y cocina 2 minutos, luego el apio y el ajo y sofríe a fuego suave otro minuto.
- Regresa la carne a la olla y vierte el vino tinto. Lleva a hervor suave y cocina hasta que el vino se reduzca en un 80 %.
- Agrega 600 ml de la passata (reserva el resto para más tarde) a la olla junto con la corteza de parmesano. Mezcla bien y lleva a hervor suave; luego baja el fuego y cocina tapado de 2 a 6 horas, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. (Agrega un poco de agua si la salsa se espesa demasiado). Mientras se cocina, prepara la pasta.
- Agrega 100 ml de la leche al ragú 30 minutos antes de que termine de cocinarse. Cuando esté listo, retira la corteza de parmesano y deja que el ragú se enfríe a temperatura ambiente.
PREPARA LA PASTA
- Blanquea la espinaca baby en una olla grande con agua hirviendo con sal durante 20 segundos; luego escúrrela y sumérgela en agua con hielo para detener la cocción.
- Escúrrela bien y exprime el exceso de agua. Pásala a una licuadora con los huevos y licúa hasta que quede suave.
- Pon la harina en un montón sobre una superficie de trabajo limpia y haz un hueco en el centro. Vierte la mezcla de espinaca en el hueco junto con una pizca de sal y el aceite de oliva.
- Con un tenedor, empieza a incorporar poco a poco la harina de los bordes a la espinaca, hasta que toda la harina esté integrada; luego empieza a amasar hasta que la masa quede suave y elástica.
- Envuelve la masa en film plástico y refrigera al menos 2 horas para que repose.
ESTIRA LA PASTA Y CÓCELA
- Espolvorea ligeramente de harina una superficie de trabajo limpia. Divide la masa de pasta por la mitad (cubre la otra mitad para que no se seque) y estira 1 porción hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Pasa la masa por la máquina de pasta en el número más grande dos veces. Haz un doblez tipo sobre en la lámina y presiona con las manos para sellar; luego vuelve a pasarla por la máquina en el mismo número. Pásala dos veces más.
- Baja la máquina un número y pasa la masa dos veces. Sigue así hasta el penúltimo número, hasta obtener una lámina de pasta larga y fina.
PREPARA LA BECHAMEL
- Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego medio-alto. Incorpora la harina y baja el fuego a medio. Sazona con sal y cocina 2 minutos, revolviendo, hasta que la harina pierda el sabor a crudo y tome un color rubio.
- Agrega la leche poco a poco, de 100 a 150 ml cada vez, batiendo constantemente hasta que quede suave. Cocina a fuego suave durante 10 minutos, hasta que espese; luego sazona con sal e incorpora la nuez moscada.
ARMA Y HORNEA
- Precalienta el horno a 180°C (355°F) con ventilador. En un molde hondo de 23 cm x 30 cm, comienza con una capa de salsa de carne en la base, seguida de láminas de pasta, bechamel, mozzarella y parmesano. Repite las capas hasta tener 5 (reservando un poco de mozzarella y parmesano para la parte de arriba), y termina con una capa de pasta.
- Extiende la passata reservada sobre la pasta de arriba y cubre sin apretar con papel aluminio. Hornea de 35 a 40 minutos.
- Retira el papel aluminio y esparce unas hojas de albahaca, y luego los quesos reservados. Regresa al horno por 10 minutos más. Sube la temperatura del horno a 200°C (390°F) y hornea 5 minutos más, hasta que esté dorada.
- Deja enfriar la lasaña de 10 a 15 minutos, luego corta en porciones y sirve.
Recipe notes
Pork and beef mince:
We'll use equal parts pork and beef. Pork brings fat and a softer texture, beef brings savoury depth. Beef alone gives you a heavier, drier ragu, and pork alone tastes too light.
Parmesan rind:
Don’t skip this. The rind dropped into the ragu releases umami slowly over the long simmer and deepens the sauce in a way grated parmesan can’t. Save your rinds in the freezer for stocks and ragus. If you don’t have one, stir in an extra 20g of grated parmesan towards the end of cooking.
Tipo 00 flour:
Italian-milled flour with a fine grind that gives fresh pasta its silky texture and elasticity. Plain flour works in a pinch but the dough will be slightly tougher to roll thin. If you cook fresh pasta often, get a bag.
Red wine:
This dish needs a bold wine like a Sangiovese or shiraz. I like to use wines from the region the dish comes from as a general rule, so go for a big Italian red. With cooking wine, try to find something that's a good price but still drinkable.