Pastel de cordero birria

Directions

1. Empieza cortando los chiles secos y quitándoles las semillas. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos. Después de tostarlos, agrega el caldo de pollo. Cuando empiece a hervir a fuego lento, apaga el fuego y deja los chiles en remojo durante 10 minutos.
2. Pon en una licuadora los chiles remojados, el caldo de pollo, 1 cebolla picada, los tomates, el ajo, el clavo, el orégano, el tomillo, los granos de pimienta y el vinagre. Licúa hasta que quede una mezcla suave.
3. En una olla a presión (o en una olla grande de hierro fundido), calienta el aceite de maní a fuego alto. Sazona los shanks de cordero con sal y dóralos por todos lados. Una vez dorados, agrega la pasta de chiles de la licuadora junto con la hoja de laurel y la rama de canela.
4. Cocina el cordero durante 1 hora si usas la olla a presión, O cocínalo a fuego lento durante unas 3 horas, con tapa, si usas la olla de hierro fundido.
5. Una vez cocido, deja reposar el cordero durante 30 minutos. Retira de la superficie de la salsa un poco de grasa y resérvala para más tarde. Deshebra el cordero y mézclalo con la mayor parte de la salsa restante. Deja enfriar a temperatura ambiente.
6. Para preparar la masa, mezcla en un bowl la harina, la harina de maíz, la sal y el azúcar. Agrega la manteca bien fría y frótala con los dedos contra la mezcla de harina hasta que parezca arena. Añade poco a poco 100ml (3.5 fl oz) de agua helada y amasa durante 4-5 minutos hasta que se una. Envuelve la masa en film transparente y refrigera durante 2 horas.
7. Cuando estés listo para cocinar, precalienta la máquina para pasteles. Estira la masa hasta que tenga unos 4 mm de grosor (1/6 de pulgada) y corta cuatro bases y cuatro tapas para los pasteles.
8. Pincela la máquina para pasteles con la grasa reservada. Coloca las bases de masa en la máquina y presiónalas. Rellena cada pastel con el cordero deshebrado, la mozzarella rallada y un poco de cebolla picada.
9. Coloca las tapas de masa encima, píntalas con más grasa reservada y cierra la máquina. Hornea durante 15 minutos o hasta que estén bien dorados.
10. Saca los pasteles de la máquina y píntalos con un poco más de grasa. Déjalos enfriar durante 10 minutos antes de servir. ¡A disfrutar!