Mac and Cheese con Kimchi
Dinner | American
Esta es mi versión del mac n cheese con kimchi, que desarrollé porque el mac n cheese de siempre, aunque reconforta, puede sentirse un poco monótono. Añadir kimchi y gochujang le da acidez, ese toque fermentado y un picante suave que corta la cremosidad del queso. Una salsa de queso a base de bechamel, dos quesos, kimchi picado, jugo de kimchi, gochugaru y gochujang, todo horneado bajo una costra de panko hasta que burbujee. Sírvelo como acompañamiento, como plato principal, o como lo único que vas a comer esa noche.
El Mac N Cheese con Kimchi, explicado
La bechamel
Toda salsa de queso empieza con una bechamel: mantequilla, harina, leche. Derretimos la mantequilla, batimos la harina para hacer un roux y lo cocinamos de 2 a 3 minutos hasta que huela a galletas (sí, esa es la señal: la harina cruda desaparece y queda un sabor tostado como de galleta). Luego añadimos la leche poco a poco, batiendo sin parar. Echar toda la leche de golpe es la forma más rápida de que se hagan grumos que tendrás que deshacer batiendo durante 5 minutos. Tómate tu tiempo y la salsa quedará sedosa.
La salsa de queso
Queso cheddar y mozzarella, rallados al momento de un bloque (el queso rallado de bolsa lleva antiaglomerantes que arruinan la textura de la salsa). El cheddar aporta sabor y carácter, la mozzarella aporta elasticidad y cremosidad. Agrégalos a la bechamel por tandas, con el fuego no muy alto, dejando que cada puñado se derrita antes de añadir el siguiente. Cuando esté suave, incorpora el jugo de kimchi, el gochugaru y el gochujang. El jugo es el arma secreta: no lo tires, tiene todo lo que hace que el kimchi sepa a kimchi.
El horneado
Pasa el mac n cheese a una fuente para horno y no alises la superficie. Déjala con textura para que el queso extra y el panko de encima se acomoden en los huecos y se doren de forma irregular: son los mejores bocados. Antes de entrar al horno debe quedar más líquido de lo que crees, porque la pasta sigue absorbiendo humedad mientras se hornea. Si en la encimera se ve un poquito demasiado salsoso, saldrá perfecto. De 30 a 35 minutos a 180°C hasta que la superficie esté bien dorada y la salsa burbujee por los bordes.
Notas sobre los ingredientes
Kimchi:
Usa un kimchi de col de buena calidad, que se vende en frascos en tiendas asiáticas y en la mayoría de los supermercados. Cuanto más fermentado y con más carácter, mejor resultado. El jugo del frasco es oro líquido para esta receta, así que no lo escurras.
Gochujang:
Pasta de chile fermentada coreana, que se vende en envases de plástico en tiendas asiáticas. Aporta profundidad, dulzor y un picante suave que une los lácteos con el kimchi. No lo sustituyas por sriracha ni otra salsa picante, no sabrá igual.
Gochugaru:
Chile en polvo coreano. Le dará un buen toque picante al mac n cheese. Lo encuentras en tiendas asiáticas.
Queso:
Compra el queso en bloque y rállalo tú. El queso rallado de bolsa está cubierto de antiaglomerantes que impiden que se derrita bien en la salsa. Esos 30 segundos de rallado valen la diferencia de textura. Yo elegí mozzarella y cheddar, pero puedes usar el queso que quieras, solo asegúrate de que uno sea curado y de sabor fuerte.
Ingredients
- 500g (1lb 2oz) de macarrones o pasta codo seca
- 120g (4oz) de mantequilla sin sal
- 70g (2½oz) de harina de trigo común
- 800ml (3⅓ tazas) de leche
- 200g (7oz) de queso cheddar semicurado
- 350g (12oz) de queso mozzarella
- 400g (14oz) de kimchi, y 200ml (¾ taza) del jugo del kimchi
- 1 cda de gochugaru
- 1 cda de gochujang (pasta de chile coreana)
- sal, al gusto
- pimienta blanca, al gusto
- 60g (2oz) de pan rallado panko
- 10g (2 cdta) de hojuelas de chile coreano (opcional)
Directions
COCINA LA PASTA
- Precalienta el horno a 180°C (356°F).
- Cocina la pasta en agua hirviendo con sal según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente, removiendo de vez en cuando. Cuando esté lista, escúrrela bien y resérvala.
- Separa el jugo del kimchi. Pica el kimchi en trozos pequeños con tijeras o un cuchillo. Reserva. Ralla los quesos y reserva.
HAZ EL ROUX
- En una cacerola mediana a fuego medio, derrite la mantequilla. Una vez derretida, bate la harina para formar un roux. Cocina de 2 a 3 minutos, batiendo continuamente, hasta que tome un color dorado claro.
- Añade la leche poco a poco al roux, batiendo constantemente para evitar grumos. Sigue batiendo hasta que la mezcla esté suave y empiece a espesar.
- Baja el fuego a medio e incorpora ¾ del cheddar rallado y ¾ de la mozzarella rallada (hazlo por tandas, removiendo hasta que se integre y luego añade más). Remueve hasta que el queso se derrita por completo y la salsa quede suave.
- Luego añade el jugo de kimchi y remueve, seguido del gochugaru y el gochujang, y vuelve a remover.
- Sazona la salsa con sal y pimienta blanca al gusto. Ajusta si hace falta. Apaga el fuego.
HORNEA EL MAC N CHEESE
- Mezcla la pasta cocida y el kimchi en una olla grande o en un bol. Vierte la salsa de queso sobre la pasta y remueve bien para que todo quede cubierto de manera uniforme.
- Pasa la mezcla a una fuente apta para horno. Espolvorea por encima el resto del cheddar y la mozzarella, seguido del pan rallado panko y las hojuelas de chile coreano (opcional).
- Hornea en el horno precalentado de 30 a 35 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y la salsa burbujee.
- Deja reposar de 8 a 10 minutos antes de servir.
Recipe notes
Kimchi:
Use a good quality cabbage kimchi, sold in jars at Asian grocers and most supermarkets. The funkier and more fermented, the better the result. The juice in the jar is liquid gold for this recipe, so don’t drain it off.
Gochujang:
Korean fermented chilli paste, sold in plastic tubs at Asian grocers. It adds depth, sweetness and gentle heat that bridges the dairy and the kimchi. Don’t substitute sriracha or any other chilli sauce, it won’t taste the same.
Gochugaru:
Korean chilli powder. This will add a nice kick to the mac n cheese. You'll find it in Asian grocers.
Cheese:
Buy block cheese and grate it yourself. Pre-grated cheese is coated in anti-caking agents that prevent the cheese from melting smoothly into the sauce. The 30 seconds of grating is worth the texture difference. I've gone for mozzarella and cheddar but you could pick any cheese you like, just make sure one is sharp and strong for the flavour.