Galletas con chispas de chocolate y gochujang
Dessert | Korean
Estas galletas con chispas de chocolate y gochujang son seriamente adictivas.
Usamos una masa de galleta con mantequilla dorada que las hace ricas y masticables. Al dorar la mantequilla, vas más allá del punto en que simplemente se derrite, hasta que los sólidos de la leche se caramelizan y desarrollan una profundidad tostada y con aroma a nuez. Se llama beurre noisette y cambia por completo el perfil de sabor de la galleta. Después, la mantequilla dorada se enfría sobre hielo y se bate hasta que queda ligera antes de añadir el azúcar, lo que devuelve la aireación que normalmente conseguirías al batir mantequilla fría.
El gochujang se mezcla solo con un tercio de la masa, que luego se incorpora al resto formando un efecto marmolado. Al no quedar distribuido de forma pareja, algunos bocados pican más que otros.
Tendrás que dejar reposar la masa toda la noche. Este reposo largo en frío permite que la harina se hidrate por completo y que los azúcares saquen algo de humedad de la masa, lo que intensifica el sabor y da un resultado más masticable y complejo. Además, la masa fría se extiende más lento en el horno, así que las galletas suben mejor y quedan con el centro chicloso en lugar de planas y crujientes. Se usan dos tipos de chocolate: chocolate negro al 70% picado, que se derrite en bolsillos irregulares, y chispas de chocolate negro, que mantienen su forma y dejan trozos de chocolate bien definidos en cada bocado.
Notas sobre los ingredientes
Gochujang:
Es una pasta de chile fermentada coreana hecha con chiles rojos, arroz glutinoso, polvo de soja fermentada y sal. Tiene un color rojo intenso, un nivel de picante moderado y un dulzor salado complejo, fruto de la fermentación, que contrasta muy bien con el amargor del chocolate negro. Lo encuentras en los supermercados grandes, en la sección de comida asiática, o en tiendas de alimentación asiáticas. El nivel de picante varía según la marca, así que prueba el tuyo antes de añadirlo.
Mantequilla dorada:
Dorar la mantequilla es lo que aporta la mayor parte de la complejidad de sabor de estas galletas. Al calentarse, el agua se evapora y los sólidos de la leche se tuestan hasta quedar dorados, produciendo compuestos con aroma a nuez y caramelo llamados melanoidinas. El proceso toma unos 10 minutos a fuego medio. Vigílala bien cuando empiece a hacer espuma, porque puede pasar de dorada a quemada muy rápido. La mantequilla debe oler a nuez y verse dorada, con puntitos oscuros en el fondo de la olla.
Chocolate:
Aquí uso dos tipos: chocolate negro al 70% picado en trozos irregulares y chispas de chocolate negro. El chocolate picado se derrite en bolsillos desiguales que se reparten por la galleta mientras se hornea, mientras que las chispas mantienen su forma y te dejan trozos de chocolate definidos en cada bocado. Usar los dos da una textura y una distribución del chocolate más interesantes que cualquiera de los dos por separado. Un porcentaje de cacao más alto (70%) mantiene el sabor a chocolate limpio y nada empalagoso frente al gochujang.
Ingredients
- 225 g de mantequilla sin sal
- 165 g (¾ taza) de azúcar blanco fino (azúcar extrafina)
- 220 g (1 taza) de azúcar moreno
- 2 huevos
- 10 ml (2 tsp) de extracto de vainilla
- 400 g (2 ⅔ tazas) de harina de trigo todo uso
- 1 tsp de polvo de hornear
- ½ tsp de bicarbonato de sodio
- pizca de sal marina
- 3 tbsp de gochujang
- 100 g de chocolate negro al 70%, picado
- 200 g de chispas de chocolate negro
- sal marina en escamas
Directions
DORA LA MANTEQUILLA
- Derrite la mantequilla en una olla mediana a fuego medio y cocínala hasta que se dore y empiece a oler a nuez, unos 10 minutos.
- Pásala a un bowl y colócalo dentro de otro bowl con agua con hielo. Deja que se enfríe, revolviendo de vez en cuando.
- Cuando esté fría, bate la mantequilla sobre el hielo hasta que quede ligera y luego descarta el hielo.
PREPARA LA MASA
- Bate los azúcares con la mantequilla hasta que quede cremosa.
- Añade los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición hasta que quede ligera y esponjosa, y luego incorpora el extracto de vainilla.
- Reserva 1 tbsp de la harina y tamiza juntos el resto de la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y una pizca de sal. Después mézclalo con la mantequilla hasta formar una masa suave.
- Pasa ⅓ de la masa a otro bowl y mezcla con el gochujang y la harina reservada hasta que quede bien integrado.
- Incorpora las chispas de chocolate y el chocolate negro picado en ambos bowls. Luego combina suavemente la masa con gochujang con la masa principal. No mezcles de más, porque queremos un efecto marmolado en las galletas.
- Cubre bien la masa con film transparente y refrigera de 2 a 4 horas, o idealmente toda la noche.
DA FORMA Y HORNEA
- Precalienta el horno a 190°C con ventilador (375°F) y forra 2 bandejas grandes con papel de hornear.
- Divide la masa en 24 porciones iguales, más o menos del tamaño de una cucharada grande colmada.
- Coloca las galletas en las bandejas, dejando al menos 3 cm entre cada una para que se extiendan.
- Hornea de 10 a 12 minutos, sin abrir la puerta del horno. Espolvorea con un poco de sal marina apenas salgan del horno y deja enfriar al menos 15 minutos en las bandejas. A disfrutar
Recipe notes
Gochujang:
A Korean fermented chilli paste made from red chillies, glutinous rice, fermented soybean powder, and salt. It has a deep red colour, a moderate heat level, and a complex savoury sweetness from the fermentation that works well against the bitterness of dark chocolate. Available at major supermarkets in the Asian foods aisle or at Asian grocery stores. Brands vary in heat level, so taste yours before adding.
Brown butter:
Browning the butter is what drives most of the flavour complexity in these cookies. As the butter heats, the water evaporates and the milk solids toast to a golden brown, producing nutty, caramel-like compounds called melanoidins. The process takes about 10 minutes over medium heat. Watch it carefully once it starts foaming, as it can go from browned to burnt quickly. The butter should smell nutty and look golden with dark specks on the bottom of the pan.
Chocolate:
I use two types here: 70% dark chocolate chopped into irregular pieces, and dark chocolate chips. The chopped chocolate melts into uneven pockets that spread through the cookie as it bakes, while the chips hold their shape and give you distinct chocolate pieces in every bite. Using both gives you more interesting texture and chocolate distribution than either alone. A higher cocoa percentage (70%) keeps the chocolate flavour clean and not too sweet against the gochujang.