Ñoquis con mantequilla dorada
Dinner | Italian
Los ñoquis caseros son algo que preparo cada par de meses para una ocasión especial o un fin de semana en el que tengo un poco más de tiempo. Son muy fáciles de hacer y puedes cambiar la salsa por la que más te guste. Yo los hice con una salsa de mantequilla dorada y salvia, porque es una salsa sencilla que combina de maravilla con los ñoquis. En esta receta los hervimos y luego los salteamos en la sartén, así quedan suaves y esponjosos por dentro, con un poco de textura y dorado por fuera.
Los ñoquis, explicados
Hornea las papas
Hervir las papas las empapa de agua, y el agua en la masa significa que necesitas más harina para que se mantenga unida, y más harina significa ñoquis más pesados. Si horneas las papas sobre una cama de sal gruesa, que absorbe aún más humedad, obtienes una pulpa lo más seca posible, lo que significa menos harina y ñoquis más livianos. Pincha las cáscaras para que salga el vapor y hornea a 180°C durante al menos 1 hora y 20 minutos. Deben quedar completamente blandas, sin ninguna resistencia al presionarlas.
No trabajes demasiado la masa
La masa de ñoquis es lo opuesto a la masa de pan. En el pan estiramos el gluten para que mantenga la forma. En los ñoquis queremos activarlo apenas, para que la masa quede tierna. Integra la papa pasada por el prensapapas, el huevo y la harina con una espátula raspadora en lugar de amasar. Detente en el momento en que la masa se mantenga unida en una bola suave y esponjosa. Trabajarla de más es lo que convierte unos ñoquis livianos en unos chiclosos.
Confía en tu instinto con la harina
Los 120g de harina de esta receta son una cantidad de partida. Cuánta necesitas en realidad depende de qué tan secas hayan quedado tus papas horneadas, de la época del año y de la hidratación de tu harina. Empieza con aproximadamente la mitad de la harina, intégrala y luego agrega más en pequeños pellizcos, solo hasta que la masa apenas se mantenga unida. La mayoría de las veces no necesito más de lo indicado, pero hay días en que las papas están más húmedas y la masa necesita un poco más de ayuda.
Notas sobre los ingredientes
Papas russet:
Una papa harinosa y con mucho almidón es la única forma de conseguir ñoquis esponjosos. Mi elección es la russet. En Australia las encuentras en la mayoría de las tiendas especializadas y verdulerías. Agria, Kennebec, Maris Piper y King Edward también funcionan como sustitutas. Evita las variedades cerosas como Charlotte o Kipfler. Tienen demasiada humedad y poco almidón, y tus ñoquis quedarán densos.
Harina común:
Harina común (de todo uso). La cantidad indicada es un punto de partida. Empieza con la mitad de la harina, mezcla y solo agrega más si la masa no se mantiene unida. Para unos ñoquis livianos, siempre es mejor menos harina que más. No uses harina 00 ni de fuerza aquí.
Salvia:
Solo hojas de salvia fresca, no seca. Busca hojas carnosas, suaves y de buen color. La salvia frita y crujiente es el contraste de textura perfecto para los ñoquis suaves.
Ingredients
- 6 papas russet grandes (u otra variedad harinosa)
- sal gruesa, la necesaria para cubrir el fondo de una bandeja
- 1 huevo
- 1 cda de aceite de oliva (para la masa), más un poco extra para mezclar y freír
- 120g de harina común, más extra para espolvorear (puede que necesites un poquito más)
- sal marina, al gusto
- 12 a 15 hojas de salvia fresca
- 50g de mantequilla sin sal
- parmesano, para servir
Directions
PREPARA LOS ÑOQUIS
- Precalienta el horno a 180°C (356°F).
- Lava las papas y sécalas con un paño. Pincha cada papa 5 o 6 veces por todos lados con la punta de un cuchillo afilado para que salga el vapor durante el horneado.
- Cubre el fondo de una bandeja para asar con una capa baja y pareja de sal gruesa. Coloca las papas sobre la sal y llévalas al horno de 1 hora 20 minutos a 1 hora 40 minutos, hasta que estén completamente blandas por dentro. Deben ceder con facilidad, sin resistencia, al presionarlas.
- Sácalas del horno y déjalas reposar 10 minutos, o hasta que se puedan manipular sin quemarte.
- Corta las papas por la mitad y saca la pulpa sobre una tabla de madera limpia. Pásala por un prensapapas o haz un puré hasta que quede sin grumos.
- Bate el huevo en un bowl pequeño con una pizca de sal marina y 1 cucharada de aceite de oliva.
- Sazona la papa prensada con una pizca de sal. Agrega la mezcla de huevo y aproximadamente la mitad de la harina. Corta todo junto con una espátula raspadora hasta que empiece a unirse. Agrega el resto de la harina en pequeñas cantidades, solo si la masa todavía se siente pegajosa y no mantiene su forma.
- Amasa ligeramente con las manos, solo hasta que la masa se mantenga unida y se sienta suave y esponjosa. Detente en cuanto esté lisa. No la trabajes de más.
- Espolvorea la superficie de trabajo con harina extra. Corta la masa en porciones y estira cada una formando un cordón largo de unos 1.5 a 2cm de grosor. Corta cada cordón en trozos de 2cm. Si tienes una tabla para ñoquis, haz rodar cada trozo sobre ella para marcar las estrías en la masa.
- A medida que avanzas, pasa los ñoquis formados a una bandeja enharinada.
COCINA LOS ÑOQUIS
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua ligeramente salada.
- Trabajando por tandas, echa los ñoquis en el agua hirviendo. Revuelve con suavidad para que no se peguen al fondo.
- Cuando los ñoquis floten en la superficie, déjalos 30 segundos más. Sácalos con una espumadera y ponlos en una bandeja ligeramente aceitada. Rocía con un poco más de aceite y mezcla para que no se peguen entre sí.
FRÍE Y SIRVE
- Calienta una sartén mediana a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las hojas de salvia y fríelas de 10 a 15 segundos, justo hasta que queden crujientes. Pásalas a papel de cocina para escurrirlas.
- Agrega una porción de ñoquis a la misma sartén y fríelos de 2 a 3 minutos sin moverlos, para que se doren por abajo. Añade la mantequilla y deja que haga espuma alrededor de los ñoquis.
- Cuando los ñoquis se despeguen limpiamente de la sartén, voltea cada pieza. Sigue cocinando hasta que estén dorados y la mantequilla haya pasado la etapa de espuma. Verás puntitos marrones en el fondo de la sartén y sentirás un aroma a frutos secos.
- Pásalos a platos hondos calientes. Cubre con la salvia crujiente, una cucharada de la mantequilla dorada de la sartén y una buena cantidad de parmesano rallado. Cocina el resto de los ñoquis de la misma manera (por tandas o en dos sartenes). Los ñoquis sin cocinar se pueden guardar en el refrigerador hasta 2 días.
Recipe notes
Russet potatoes:
A high-starch, floury potato is the only way to get pillowy gnocchi. Russet is my pick. In Australia they’re available at most specialty grocers and fresh produce stores. Agria, Kennebec, Maris Piper and King Edward all work as substitutes. Avoid waxy varieties like Charlotte or Kipfler. They have too much moisture and not enough starch, and your gnocchi will end up dense.
Plain flour:
Plain (all-purpose) flour. The amount listed is a starting point. Start with half the flour, mix, and only add more if the dough won’t hold together. Less flour is always better than more for light gnocchi. Don’t reach for 00 or bread flour here.
Sage:
Fresh sage leaves only, not dried. Look for plump, soft leaves in good colour. The crispy fried sage is the textural counterpoint to the soft gnocchi.