Judías verdes picantes con ajo
Dinner | Korean
Guarnición de judías verdes al estilo coreano: se blanquean rápidamente y luego se saltean con ajo, salsa de soja, aceite de sésamo, gochugaru y miel. Picantes, con mucho ajo y un toque dulce, listas en 10 minutos.
La técnica del blanqueado
La técnica es blanquear y luego saltear: un blanqueado breve en agua hirviendo con sal precocina las judías y les mantiene el color, mientras que el salteado a fuego alto les da un poco de dorado por fuera sin perder la textura firme. Aquí prefiero usar manteca de cerdo, porque aguanta más temperatura que la mayoría de los aceites y aporta una untuosidad sutil que un aceite neutro no tiene.
Para la salsa usamos salsa de soja para la sal y la profundidad de sabor, aceite de sésamo para el toque a fruto seco, gochugaru para el color y un picante suave, y miel para equilibrar. El ajo y la salsa entran después de bajar el fuego para que el ajo no se queme, y luego un hervor corto deja que la salsa espese y cubra las judías. Todo el proceso lleva menos de 10 minutos. El banchan (guarnición coreana) se sirve normalmente a temperatura ambiente, así que es un plato muy práctico para preparar con antelación como parte de una comida coreana más grande.
Notas sobre los ingredientes
Gochugaru:
Es pimiento rojo coreano molido grueso. Pica menos que las hojuelas de chile normales y tiene un toque ligeramente afrutado y ahumado que no se consigue del todo con chile en polvo común. Si no lo encuentras, usa una cantidad menor de chile en polvo suave mezclado con una pizca de pimentón ahumado.
Manteca de cerdo:
Mi grasa preferida para saltear a fuego alto por su punto de humo elevado y el sabor sabroso que le da al plato. Los mejores sustitutos son el aceite de maní o el aceite vegetal.
Aceite de sésamo:
Se agrega con la salsa al final de la cocción, no al principio. El aceite de sésamo tiene un punto de humo más bajo que la mayoría de las grasas y pierde rápido su sabor tostado característico con el calor fuerte. Si lo añades al final, conservas ese sabor a sésamo tostado en el plato terminado.
Ingredients
- 500 g de judías verdes, sin las puntas
- 1 cda de manteca de cerdo
- 6 dientes de ajo, rallados finos
- 1 cdta de salsa de soja
- 1 cda de aceite de sésamo
- 1 cdta de gochugaru (chile en polvo coreano), grueso
- 1 cdta de miel
Directions
- Blanquea las judías en una olla grande con agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Escúrrelas y enfríalas con agua fría.
- Calienta la manteca en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las judías y cocínalas de 1 a 2 minutos, hasta que empiecen a dorarse.
- Baja el fuego a medio-bajo e incorpora el ajo, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el gochugaru y la miel.
- Cocina a fuego suave 2 minutos, hasta que la salsa espese. Sirve de inmediato.
Recipe notes
Gochugaru:
Korean coarse-ground red pepper. It’s less intensely hot than regular chilli flakes and has a slightly fruity, smoky quality that you can’t quite replicate with standard chilli powder. If you can’t find it, use a smaller quantity of mild chilli powder mixed with a pinch of smoked paprika.
Lard:
My preferred fat for high-heat stir-frying because of its high smoke point and the subtle savouriness it adds to the dish. Peanut oil or vegetable oil are the best substitutes.
Sesame oil:
Added with the sauce at the end of cooking, not at the start. Sesame oil has a lower smoke point than most fats and loses its characteristic nutty flavour quickly at high heat. Adding it late preserves that toasted sesame flavour in the finished dish.