Confit de pato
Dinner | French
El confit de pato es el plato estrella para tu próxima cena con invitados. Ya sé lo que estás pensando: «es muy difícil y toma demasiado tiempo»... pero no es tan complicado y lo puedes dejar listo con anticipación. Confía en mí, vale la pena.
En el confit tradicional, se toma la pierna de pato y se prepara una salmuera con sal gruesa, bayas de enebro, anís estrellado, hojas de laurel, ralladura de limón, etc. Y sí, lleva su tiempo. Pero yo tengo un truco para que no sea tan complicado: vamos a hacer una salmuera en seco, así el proceso es más fácil y rápido.
Toma tus piernas de pato, sácalas del paquete 2 horas antes de empezar a cocinar, sazónalas generosamente con sal y déjalas sobre una rejilla a temperatura ambiente. Incluso puedes hacerlo la noche anterior y dejarlas en el refrigerador.
Vamos a preparar confit de pato para seis personas y lo serviremos sobre alubias blancas (butter beans) con tocino ahumado y tomates en caldo de pollo reducido, con una lechuga con limón al lado.
Notas sobre los ingredientes
Grasa de pato:
La grasa de pato derretida es el medio de cocción y también el agente de conservación en un confit. Su bajo punto de humo y su gran estabilidad a las temperaturas que usamos aquí (horno a unos 120°C, 80-85°C en la grasa) la hacen ideal para una cocción larga y lenta, sin que la grasa se descomponga ni fría la carne. Además, transmite al pato el sabor de los aromáticos durante la cocción. La grasa de pato se consigue en buenas carnicerías, tiendas de productos gourmet y, en algunos supermercados, en frascos o latas. La grasa de ganso es el sustituto más cercano y funciona igual de bien. No la sustituyas por aceite vegetal ni de oliva: el sabor, la estabilidad y las propiedades de conservación son totalmente distintos. Después de cocinar, cuela la grasa usada con un colador fino y guárdala en el refrigerador. Dura varios meses y es excelente para asar papas.
Piernas de pato:
Para el confit necesitas piernas de pato porque tienen mucha más grasa intramuscular y tejido conectivo que la pechuga. Durante la cocción larga y lenta, la grasa se derrite y el tejido conectivo se convierte en gelatina, lo que deja la carne extraordinariamente tierna y jugosa. La pechuga no tiene nada de eso y se secaría por completo con estos tiempos de cocción. Las piernas de pato se consiguen en carnicerías especializadas y, con frecuencia, congeladas en tiendas asiáticas. Busca piernas con la piel intacta y sin daños, porque la piel es la que da el acabado crujiente en la etapa final.
Speck:
El speck es un producto de cerdo curado y ahumado en frío, originario de la región del Alto Adigio, en el norte de Italia, y se hace con la pierna o la panceta. Tiene un proceso de curado y ahumado más largo que la mayoría de los tocinos, lo que le da una textura más seca, un sabor más concentrado y un carácter marcadamente ahumado. Se vende en pieza entera en buenas charcuterías o ya picado en cubos en casi todos los supermercados grandes. Para esta receta, córtalo en lardones de 2 cm y dóralo en la sartén hasta que suelte la grasa y los trozos estén dorados y crujientes. Si no encuentras speck, puedes usar guanciale o un buen tocino ahumado, aunque el sabor será menos complejo.
Ingredients
- CONFIT DE PATO
- 6 piernas de pato
- sal marina en escamas
- cáscara de 1 limón
- cáscara de 1 naranja
- 4 ramitas de tomillo
- ½ cda de semillas de cilantro
- ½ cda de granos de pimienta negra
- 3 anís estrellado
- 3 hojas de laurel secas
- 800ml (27 fl oz) de grasa de pato
- ALUBIAS BLANCAS CON TOCINO AHUMADO
- 1 L de caldo de pollo
- 1 cda de aceite de oliva
- 250g de speck, cortado en lardones de 2cm
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos pequeños
- 3 chalotas, cortadas en cubitos pequeños
- 3 ramitas de tomillo
- 400g de tomates cherry, cortados por la mitad
- 2 latas de 400g de alubias blancas (butter beans), enjuagadas y escurridas
- sal marina en escamas y pimienta negra
- un manojo pequeño de perejil, cortado en chiffonade
- ENSALADA
- 1 lechuga mantecosa (butter lettuce), con las hojas lavadas y separadas
- jugo de 1 limón
- 2 cdas de aceite de oliva
Directions
PREPARA EL PATO
- Coloca el pato sobre una rejilla puesta encima de una bandeja y espolvoréalo generosamente con sal. Déjalo reposar 2 horas a temperatura ambiente para la salmuera en seco.
- Precalienta el horno a 120°C con ventilador (250°F). Derrite la grasa de pato en una olla mediana hasta que esté a unos 100°C. Quita la sal del pato con una brocha y pásalo a una fuente grande para hornear.
- Cubre el pato con la cáscara de limón y de naranja, 1 de las ramitas de tomillo, las semillas de cilantro, los granos de pimienta, el anís estrellado y las hojas de laurel.
- Vierte con cuidado la grasa caliente sobre las piernas de pato y cúbrelas con un trozo de papel para hornear a modo de cartouche. Llévalo al horno y cocina de 3 a 3 ½ horas. Revisa si está tierno a las 3 horas.
COCINA EL ACOMPAÑAMIENTO
- Pon el caldo de pollo en una olla mediana y llévalo a hervor suave. Cocina hasta que se reduzca en dos tercios.
- Calienta 1 cda del aceite en una sartén a fuego medio y cocina los lardones de 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Pásalos a un bol y reserva.
- Agrega las chalotas, el ajo y la zanahoria a la sartén y cocina, revolviendo, de 4 a 5 minutos, hasta que se ablanden. Sazona con sal y pimienta.
- Agrega el tomillo a la sartén y mezcla bien. Cocina 1 minuto más y luego pasa todo a un bol.
DORA LA PIEL DEL PATO
- Saca el pato del horno y pásalo a una sartén grande, con la piel hacia abajo. Reserva la grasa de pato para otro uso.
- Pon la sartén a fuego medio y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté crujiente y dorada.
TERMINA Y SIRVE
- Mezcla el resto del aceite con el jugo de limón en un frasco pequeño o una jarra hasta que emulsione. Aliña la lechuga y pásala a una ensaladera grande.
- Pasa el caldo de pollo reducido a una sartén grande junto con los tomates, las alubias, la mezcla de chalota y zanahoria (sin el tomillo, que se descarta) y los lardones. Revuelve a fuego medio-alto hasta que todo esté caliente, cuidando que no se seque. Agrega el perejil en chiffonade y mezcla.
- Reparte la mezcla de alubias en los platos y corona con una pierna de pato. Sirve con la ensalada de lechuga mantecosa al lado.
Recipe notes
Duck fat:
Rendered duck fat is the cooking medium and the preservation agent in a confit. Its low smoking point and high stability at the temperatures used here (around 120°C oven, 80-85°C in the fat) make it ideal for long, slow cooking without the fat breaking down or frying the meat. It also transfers flavour from the aromatics into the duck over the cooking time. Duck fat is available at good butchers, specialty food stores, and in jars or tins at some supermarkets. Goose fat is the closest substitute and works equally well. Do not substitute with vegetable or olive oil: the flavour, stability and preservation properties are completely different. After cooking, strain the used fat through a fine sieve and refrigerate. It keeps for several months and is exceptional for roasting potatoes.
Duck legs:
You need to use Duck Legs for confit because they have a high proportion of intramuscular fat and connective tissue relative to breast meat. During the long, slow cook, the fat renders out and the connective tissue breaks down into gelatin, which makes the flesh extraordinarily tender and self-basting. Breast meat has none of these characteristics and would dry out completely at these cooking times. Duck legs are available from specialty butchers, and can often be found frozen at Asian grocers. Look for legs with the skin intact and undamaged, as the skin is what delivers the crisp finish in the final stage.
Speck:
Speck is a cured and cold-smoked pork product originating from the Alto Adige region of northern Italy, made from the leg or belly. It has a longer curing and smoking process than most bacon, which gives it a drier texture, more concentrated flavour, and a distinctly smoky character. It’s available as a whole piece at good delis, or pre-diced at most major supermarkets. For this recipe, dice it into 2cm lardons and render it in the pan until the fat is released and the pieces are browned and crisp. If you can’t find speck, guanciale or a good quality smoked bacon will substitute, though the flavour will be less complex.