Panceta de cerdo crujiente, manzanas y puré de mostaza
Lunch | British
Panceta de cerdo crujiente con puré de mostaza, manzanas al Calvados y salsa de sidra de manzana. Es un plato de cerdo un poquito más elegante que puedes preparar para una cena en pareja o una comida especial. Está pensado alrededor de los sabores y la textura del cerdo, con elementos que combinan muy bien con él.
El cerdo se cocina con tres técnicas: una salmuera en seco de un día para otro para sacar la humedad de la piel, un asado largo y lento a 140°C para derretir la grasa y cocinar la panceta por dentro, y un último paso con la piel hacia abajo en la grasa del propio cerdo para que el chicharrón se infle y quede crujiente. Una piel bien seca antes de ese último paso es la base de un buen chicharrón: cualquier resto de humedad se convierte en vapor e impide que la piel se ampolle. El asado de 3½ horas hace casi todo el trabajo sin que tengas que estar encima.
Cada acompañamiento aporta un contrapunto específico a lo untuoso del cerdo. El puré con mostaza en grano suma picor y cuerpo. Las manzanas al Calvados traen dulzor y ese toque a brandy flameado. La salsa de sidra de manzana lleva la combinación cerdo-manzana a la salsa. La ensalada de hinojo y manzana, aliñada sencillamente con limón y aceite, aporta frescura y crujiente. Cada elemento se hace por separado y puedes organizarlo según el tiempo del asado, que es la parte más larga y la que menos atención pide.
Notas sobre los ingredientes
Panceta de cerdo:
Pídele a tu carnicero una pieza del centro con grosor parejo para que la panceta se cocine de manera uniforme a lo largo, y pídele que no le haga cortes en la piel para marcarla tú en casa en líneas controladas de 5mm. Una pieza de 1.25kg rinde para 6 personas cuando se corta en porciones después de cocinarla. El grosor uniforme importa: una pieza que se afina en un extremo tendrá la carne pasada en esa punta antes de que el lado grueso esté listo. Busca una buena capa de grasa y una piel firme y pareja.
Calvados:
El Calvados es un brandy de manzana de la región de Normandía, en Francia, que se elabora destilando sidra de manzana fermentada. Tiene un carácter cálido y afrutado, con un claro toque a manzana y una base de brandy, y combina muy bien tanto con el cerdo como con las manzanas de este plato. Se consigue en buenas licorerías y tiendas especializadas. El brandy normal es un reemplazo directo: el efecto del flambeado es idéntico y el sabor es muy parecido, aunque un poco menos manzanero.
Mostaza en grano:
La mostaza en grano (o de granos enteros) le da al puré sabor y textura: las semillas se mantienen casi enteras al mezclarlas y dan pequeños toques de picor entre el puré. Pica menos que la Dijon, pero tiene más complejidad que la mostaza amarilla común. Dos cucharadas para 1kg de papas bastan para que se note claramente sin dominar. Ajusta a tu gusto antes de sazonar al final.
Ingredients
- PANCETA DE CERDO Y ENSALADA
- 1.25kg de panceta de cerdo
- sal marina, para sazonar
- 1 cda de hojas de salvia finamente picadas
- pimienta negra recién molida
- 3 cdas de aceite de oliva
- 1 bulbo de hinojo, cortado en láminas finísimas
- 1 manzana verde, pelada y cortada en juliana
- ½ taza de hojas de perejil liso
- jugo de 2 limones
- PURÉ DE MOSTAZA
- 1kg de papas cepilladas, peladas y partidas por la mitad (o cualquier papa para puré)
- 85g de mantequilla, en cubos y fría
- 80-125ml (⅓ - ½ taza) de leche
- 2 cdas de mostaza en grano
- SALSA DE SIDRA DE MANZANA
- 1 cda de aceite de oliva
- 2 chalotas, en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, machacados
- 7 ramitas de tomillo
- 375ml de sidra de manzana seca
- 300ml de caldo de pollo
- ACEITE DE PEREJIL
- 1 manojo de perejil liso, solo las hojas
- 160ml (⅔ taza) de aceite de oliva extra virgen
- MANZANAS AL CALVADOS
- 3 manzanas verdes, peladas y sin corazón
- 1 cda de aceite de oliva
- 20g de mantequilla
- 3 ramitas de salvia
- 2 cdas de Calvados
Directions
PREPARA EL CERDO
- Coloca el cerdo sobre una rejilla puesta encima de una bandeja. Marca la piel por arriba con cortes cada 5mm.
- Sazona la piel generosamente con sal y luego deja el cerdo en el refrigerador, sin tapar, de un día para otro para que se seque.
- Al día siguiente, saca el cerdo del refrigerador, retira el exceso de sal con un cepillo y sécalo muy bien con papel de cocina.
- Corta el cerdo en 6 porciones iguales.
COCINA EL CERDO
- Precalienta el horno a 140°C con ventilador (285°F).
- Mezcla la salvia, la pimienta, un poco de sal y 1 cda del aceite en un bol pequeño.
- Frota con esto toda la parte de abajo del cerdo y luego vuelve a poner las porciones sobre la rejilla con la piel hacia arriba.
- Mete el cerdo al horno y ásalo durante 3½ horas. Mientras se cocina, prepara las papas, la salsa, el aceite de perejil y las manzanas.
PREPARA EL PURÉ DE PAPA
- Pon las papas en una olla grande con agua con sal a fuego medio. Llévalas a hervor suave y cocínalas 35 minutos, o hasta que estén blandas al pincharlas con un tenedor.
- Escúrrelas bien y luego coloca el colador sobre la olla caliente para que se evaporen unos minutos.
- Pasa las papas por un prensapuré a un bol grande, o usa un machacador. Incorpora la mantequilla y la cantidad de leche necesaria hasta lograr la textura suave que quieras.
- Integra la mostaza con movimientos envolventes, sazona con sal al gusto y tapa para mantenerlo caliente.
HAZ LA SALSA
- Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cocina las chalotas de 2 a 3 minutos, hasta que estén translúcidas.
- Agrega el ajo y el tomillo y sigue cocinando 2 minutos más. Vierte la sidra y cocina hasta que se reduzca a un tercio.
- Añade el caldo y cocina hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Cuélala con un colador fino a una olla pequeña y mantenla caliente a fuego bajo.
HAZ EL ACEITE DE PEREJIL
- Escalda las hojas de perejil en una olla con agua hirviendo durante 30 segundos y pásalas enseguida a un bol con agua con hielo.
- Escúrrelas bien y llévalas a una licuadora con el aceite; procesa hasta que quede suave. Cuela por un filtro de café o una gasa a una jarra y reserva.
COCINA LAS MANZANAS
- Corta las manzanas en rodajas de 2.5cm de grosor. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
- Agrega la salvia y las manzanas y saltéalas de 3 a 4 minutos por lado. Vierte el Calvados y flambea hasta que las manzanas estén casi cocidas por dentro; luego resérvalas.
TERMINA Y SIRVE
- Saca el cerdo del horno y déjalo reposar al menos 15 minutos.
- Mezcla el hinojo, la manzana en juliana y las hojas de perejil en un bol mediano. Pon el jugo de limón, el aceite restante y una pizca de sal en un frasco con tapa de rosca y agita con ganas hasta que emulsione.
- Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla bien.
- Pasa la grasa del cerdo que quedó en la bandeja a una sartén grande y ponla a fuego medio. Agrega el cerdo a la sartén con la piel hacia abajo y cocina hasta que la piel esté inflada y crujiente.
- Sirve un montoncito de puré de papa en cada plato y agrega el cerdo al lado, con las manzanas y un poco de ensalada de hinojo. Baña con la salsa de sidra y un chorrito de aceite de perejil.
Recipe notes
Pork belly:
Ask your butcher for a centre-cut piece with even thickness so the belly cooks consistently across its length, and ask for it unscored so you can score it yourself at home in controlled 5mm lines. A 1.25kg piece serves 6 when sliced into portions after cooking. Consistent thickness matters: a piece that tapers at one end will have overcooked meat at the thin end before the thick end is done. Look for a good fat cap and a firm, even layer of skin.
Calvados:
Calvados is an apple brandy from the Normandy region of France, made by distilling fermented apple cider. It has a warm, fruity character with a clear apple note and a brandy backbone, and it pairs well with both the pork and the apple elements in this dish. It’s available at good bottle shops and specialty liquor retailers. Regular brandy is a straight substitute: the flambé effect is identical and the flavour is very similar, though slightly less apple-forward.
Seeded mustard:
Seeded (or wholegrain) mustard gives the mash both flavour and texture: the whole seeds remain mostly intact after stirring through and provide intermittent pops of heat through the potato. It has less heat than Dijon but more complexity than standard yellow mustard. Two tablespoons into 1kg of potato is enough to be clearly present without dominating. Adjust up or down to your preference before the final seasoning.