Pollo asado clásico

Todo el mundo debería aprender a hacer un buen pollo asado. Lo puedes preparar para el almuerzo del domingo, para una cena con amigos o para lucirte con la familia en Navidad. Hay algunos pasos clave que convierten un asado decente en uno espectacular: preparar el ave, hacer una mantequilla compuesta, meterla bajo la piel, atar las patas y sacarlo del horno a la temperatura justa. Si los haces bien, tendrás una piel dorada y crujiente, una pechuga jugosa y un pollo que se ve tan bien en la mesa como sabe en el plato.

El pollo asado explicado

La mantequilla compuesta

De aquí viene el sabor, tanto dentro de la carne como en la piel. Vamos a mezclar mantequilla sin sal blanda con ralladura de limón, ajo rallado, hojas de tomillo, una pizca de sal y pimienta blanca recién molida. Si solo tienes pimienta negra, no pasa nada. Siempre uso mantequilla sin sal porque la sal se puede añadir pero no se puede quitar, así que prefiero controlar yo mismo los niveles de sal. La mitad de la mantequilla va bajo la piel para bañar la pechuga mientras se derrite, y el resto va por encima del ave al final del atado para que la piel quede crujiente.

Preparar el ave

Primero sacamos la fúrcula (el hueso de la suerte). Es un huesito en forma de Y que va desde el cuello hasta la parte superior de la pechuga, y quitarlo hace que cortar el pollo después sea muchísimo más fácil. Búscalo en la zona del cuello, raspa a cada lado con un cuchillo pequeño para dejarlo al descubierto, luego engancha el dedo por debajo de la parte de arriba y sácalo de una sola pieza. Después, sazona el interior de la cavidad con sal, mete el limón partido por la mitad y el tomillo que te haya sobrado, y sazona la parte de abajo del ave con sal y un poquito de mantequilla.

Luego, despega con cuidado la piel de la carne de la pechuga metiendo los dedos desde el lado de la cavidad, de modo que queden dos bolsillos bien despejados sobre las pechugas. Mete un cuarto de la mantequilla compuesta en cada lado y masajea la piel desde fuera para repartirla de forma pareja por las pechugas. Por último, unta el resto de la mantequilla por fuera del pollo.

Atar el pollo

Atar el pollo le da una forma compacta para que se cocine de manera uniforme y se vea como un verdadero asado en la mesa. Toma aproximadamente un metro de cordel de cocina y pasa el centro por debajo de las alas, por la espalda del ave. Sube ambos extremos por encima del cuerpo y crúzalos sobre las patas, luego da la vuelta alrededor de las articulaciones de las patas, cruza otra vez y tira de todo con firmeza para que las articulaciones queden cruzadas entre sí. Da una vuelta más alrededor de las articulaciones y haz un nudo. Unta el resto de la mantequilla compuesta por fuera del ave y sazona generosamente con sal y pimienta.

Cocción y reposo

Asa a 200°C en un horno con ventilador, o a 210°C sin ventilador. Un ave pequeña (de unos 1.5kg) tarda de 45 a 50 minutos; una más grande (de unos 2kg), cerca de 1 hora 10. El objetivo es llegar a 62°C en la parte más gruesa del muslo, que es la que más tarda en cocinarse. Saca el pollo y déjalo reposar 15 minutos. Con el calor residual la temperatura interna pasa de los 70°C y el reposo le da tiempo a los jugos para redistribuirse por la carne en lugar de escaparse apenas empiezas a cortar.

Notas sobre los ingredientes

Pollo:

Si puedes, elige un pollo de corral u orgánico. Tiene mejor sabor, mejor textura y un poco más de grasa, que ayuda a que la piel quede crujiente. Busca uno de entre 1.5 y 1.8kg para un asado para 4 personas.

Mantequilla:

Siempre sin sal. Vas a sazonar bien el ave por fuera, y la mantequilla con sal sube el nivel de sal muy rápido. Es fundamental que esté blanda, a temperatura ambiente, para mezclarla con los demás ingredientes y meterla bajo la piel sin romperla.

Tomillo:

Solo tomillo fresco. Saca las hojas de los tallos pasando los dedos por el tallo de arriba hacia abajo y luego pica las hojas grueso. El tomillo seco se vuelve amargo y áspero en una mantequilla compuesta.