Panecillos de ciabatta
Lunch | Italian
La ciabatta se hace con una masa de hidratación muy alta, y eso es lo que le da esa miga abierta e irregular por dentro y esa corteza fina y crujiente. La masa es más húmeda que la mayoría de las masas de pan con las que habrás trabajado, y eso significa que no se amasa de la forma tradicional. En cambio, la estructura del gluten se va armando con una serie de ciclos de estirado y plegado durante unas cuantas horas. Es un proceso mucho más tranquilo de lo que suena. Hice estos panecillos para el sándwich de porchetta, pero van bien con cualquier relleno, con una sopa o simplemente con un buen aceite de oliva. Seis ingredientes en total.
Las 4 horas de preparación parecen muchas, pero el trabajo real con las manos son unos 15 minutos. El resto es esperar. Después de la mezcla inicial haces cuatro rondas de estirado y plegado con 20 minutos de reposo entre cada una, luego un último reposo, y después formas los panecillos y los dejas fermentar 30 minutos antes de meterlos al horno. Si quieres repartir el trabajo en dos días, la masa puede ir al refrigerador cuando termines el estirado y plegado y fermentar lentamente toda la noche. Sale con mejor sabor y al día siguiente solo tienes que formar y hornear.
Notas sobre los ingredientes
Harina de fuerza:
La harina de fuerza tiene más proteína que la harina común o de todo uso, lo que significa que desarrolla más gluten al mezclarse con agua. Esa red de gluten es lo que le da estructura a la ciabatta y permite que conserve la miga abierta y aireada a pesar de la cantidad de agua. Puedes usar harina común, pero los panecillos quedarán notablemente más densos y con la miga menos abierta. Lo que quieres es una harina de fuerza para pan, que en Australia a veces se vende como "baker's flour".
Levadura seca:
Esta receta usa levadura seca activa disuelta en agua tibia. La temperatura del agua importa: si está muy fría la levadura no se activa, y si está muy caliente (más de unos 40°C) la matas. La receta pide 32°C, que se siente tibia al tacto, como un baño calentito. Si usas levadura instantánea o de acción rápida, puedes agregarla directo a la harina sin disolverla antes en agua, pero usa un poco menos porque es más concentrada.
Aceite de oliva:
Un poquito de aceite de oliva va en la masa y aporta sabor, además de algo de suavidad a la miga. También ayuda a que la masa se despegue limpiamente del bol durante el estirado y plegado. Usa un aceite de oliva extra virgen de calidad razonable, porque sí influye en el sabor final del panecillo. Nada carísimo, pero tampoco el más barato del estante.
Ingredients
- 600 g (4 tazas) de harina de fuerza
- 475 ml de agua tibia (32°C/90°F)
- 12 g (2½ cdtas) de sal de cocina (sal kosher)
- 30 ml de aceite de oliva
- 7 g (2¼ cdtas) de levadura seca
Directions
PREPARA Y DEJA FERMENTAR LA MASA
- Pon la levadura en un bol grande y mezcla con el agua hasta que se disuelva.
- Agrega la harina y la sal, luego incorpora el aceite y mezcla solo hasta integrar y que la harina quede hidratada.
- Cubre el bol con un paño de cocina y deja reposar 30 minutos.
ESTIRA Y DOBLA LA MASA
- Destapa la masa y, con la mano mojada, estira una esquina de la masa y dóblala sobre sí misma. Repite 4 veces hasta que toda la masa quede doblada sobre sí misma.
- Cubre de nuevo con el paño y deja reposar otros 20 minutos. Repite este proceso tres veces más.
- Después de la cuarta y última ronda de estirado y plegado, deja reposar la masa 20 minutos.
HORNEA
- Precalienta el horno a 220°C (428°F).
- Forra 2 bandejas grandes de horno con papel de hornear. Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
- Estira suavemente la masa hasta que tenga un grosor uniforme y espolvorea un poco de harina por encima.
- Corta en 8 porciones rectangulares y pásalas a las bandejas preparadas, dejando espacio entre cada una para que crezcan y se extiendan.
- Cubre ligeramente con un paño de cocina y deja fermentar 30 minutos.
- Destapa y hornea los panecillos de 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados.
- Pasa los panecillos de la bandeja a una rejilla para que se enfríen antes de abrirlos
Recipe notes
Bread flour:
Bread flour has a higher protein content than plain or all-purpose flour, which means it develops more gluten when mixed with water. That gluten network is what gives ciabatta its structure and allows it to hold the open, airy crumb despite the high water content. You can substitute plain flour but the rolls will be noticeably denser and the crumb less open. Strong bread flour, sometimes labelled "baker's flour" in Australia, is what you want.
Dry yeast:
This recipe uses active dry yeast dissolved in warm water. The water temperature matters: too cold and the yeast won’t activate, too hot (above about 40°C) and you’ll kill it. The recipe calls for 32°C, which is comfortably warm to the touch, like a warm bath. If you’re using instant or rapid-rise yeast you can add it directly to the flour without dissolving in water first, but reduce the quantity slightly as it’s more concentrated.
Olive oil:
A small amount of olive oil goes into the dough and adds flavour as well as a little tenderness to the crumb. It also helps the dough release cleanly from the bowl during the stretch and fold process. Use a reasonable quality extra virgin olive oil here since it does contribute to the flavour of the finished roll. Nothing expensive, just not the bottom shelf.