Arroz frito estilo chino
Dinner | Chinese
Este es un arroz frito estilo chino de comida para llevar, como el que comía de niño cuando pedíamos cena al chino del barrio. Es un plato clásico que usa ingredientes y verduras comunes que seguro tienes en el refrigerador, incluso esas arvejas congeladas que llevan demasiado tiempo en tu congelador.
Hay dos cosas que hacen que esta receta funcione: un wok bien caliente y arroz que haya sido cocinado y enfriado el día anterior. El arroz recién hecho tiene demasiada humedad y se vuelve pegajoso al freírlo. El arroz del día anterior está más seco y firme, lo que te da esa textura ligera y suelta de un buen arroz frito chino. Una vez que tienes eso listo, todo el plato se arma en unos diez minutos.
Todo lo demás es flexible. Yo usé jamón, zanahoria, maíz y arvejas congeladas, pero funciona muy bien para limpiar el refrigerador. Sirve cualquier verdura que tengas a mano, y puedes cambiar el jamón por pollo cocido, camarones o tofu sin ningún problema.
Notas sobre los ingredientes
Arroz:
El arroz del día anterior es muy importante aquí, y vale la pena planificarlo. Cuando el arroz se cocina absorbe mucha agua, y si lo fríes de inmediato esa humedad se convierte en vapor en el wok, haciendo que el arroz se apelmace y quede blando. Dejarlo en el refrigerador toda la noche permite que se seque y se ponga firme, así cada grano se mantiene suelto cuando toca la sartén caliente. Si lo haces a último momento, cocina el arroz, extiéndelo en una bandeja y déjalo enfriar por completo antes de empezar a freír.
Salsa de soya clara y oscura:
Necesitas las dos, y cada una cumple una función distinta. La salsa de soya clara es más salada y aporta el sazón base. La salsa de soya oscura es más espesa, un poco más dulce, y le da al arroz ese color café intenso que ves en la comida china para llevar. Si usas solo una, el arroz sabrá bien pero se verá pálido, o se verá bien pero le faltará sabor. Usa ambas para el mejor resultado.
Glutamato monosódico (MSG):
El MSG es un potenciador del sabor que se usa en la mayoría de las cocinas de restaurante, incluidas las chinas. Le da a la comida ese toque extra de sabor que es difícil de describir pero fácil de notar. Lo uso en esta receta porque de verdad marca la diferencia, pero es totalmente opcional. Si lo omites, agrega una pizca extra de sal para compensar.
Jamón:
Aquí sirve cualquier jamón cocido de la charcutería. También puedes usar pollo cocido, camarones, salchicha china o tofu firme en cubos si quieres hacerlo vegetariano. Las sobras de carne asada también son una gran opción y una buena manera de aprovechar lo que tienes en el refrigerador.
Verduras:
En esta receta uso zanahoria y maíz frescos, y luego arvejas congeladas. Sin embargo, puedes usar todas las verduras congeladas si es lo que tienes, igual quedará deliciosa. También puedes usar otras verduras como pimiento, judías verdes, mazorquitas de maíz, calabacín o brócoli rabe. Solo asegúrate de cortarlas lo bastante pequeñas para que se cocinen rápido en el wok.
Huevos:
Los huevos batidos se cocinan por separado y se agregan al final, lo que los mantiene ligeros y esponjosos en vez de gomosos. No apures este paso revolviéndolos de inmediato. Deja que empiecen a cuajar en la sartén y luego muévelos con suavidad. Sácalos cuando estén recién cocidos y cuajados, y resérvalos hasta que el arroz esté listo.
Ingredients
- 3 cdas de aceite de sabor neutro
- ½ taza de arvejas congeladas
- ½ taza de granos de maíz (desgranados de la mazorca)
- 3 cebollines, en rodajas finas, con las partes blancas y verdes separadas
- 1 zanahoria, en cubitos pequeños
- 200 g de jamón, en cubos (aproximadamente 7 oz)
- 2 huevos, batidos
- 3 tazas de arroz jazmín cocido, completamente frío del refrigerador de la noche anterior
- 1 cda de salsa de soya clara
- 1 cda de salsa de soya oscura
- 1 cdta de azúcar
- ½ cdta de sal
- ¼ cdta de MSG
Directions
- Corta el jamón en cubos, pica la zanahoria en cubitos pequeños y desgrana el maíz de la mazorca con un cuchillo afilado. Corta los cebollines en rodajas finas, manteniendo separadas las partes blancas y verdes.
- Pon un wok a fuego alto y agrega 1 cda del aceite. Añade la zanahoria y el maíz y cocina, salteando, por 1 minuto.
- Agrega las partes blancas del cebollín, las arvejas y el jamón. Saltea bien para mezclar, luego extiende todo de forma pareja en el wok y cocina de 1 a 2 minutos, sin mover, para que se caramelice un poco la base (buscando construir algo de wok hei con la fritura a fuego alto).
- Saltea las verduras y cocina 1 minuto más. Pasa las verduras a un bowl y vuelve a poner el wok al fuego.
- Agrega un poco más de aceite y, cuando humee, añade los huevos batidos y revuelve hasta que estén cocidos al 80 %. Saca los huevos del wok y resérvalos.
- Agrega el aceite restante al wok, luego añade el arroz y saltea por 1 minuto.
- Agrega las salsas de soya, el azúcar, la sal y el MSG. Saltea de 2 a 3 minutos, asegurándote de que el arroz quede bien suelto.
- Devuelve las verduras y el huevo a la sartén junto con la parte verde del cebollín, reservando un poco para decorar. Saltea bien para mezclar con el arroz y cocina 1 minuto hasta que todo esté caliente.
- Sirve de inmediato, decorado con el cebollín restante.
Recipe notes
Rice:
Day-old rice is really important here, and it is worth planning ahead for. When rice cooks it absorbs a lot of water, and if you fry it straight away that moisture turns to steam in the wok, making the rice clump together and go soft. Leaving it in the fridge overnight lets it dry out and firm up so each grain stays separate when it hits the hot pan. If you are making this last minute, cook your rice, spread it out flat on a tray, and leave it to cool completely before you start frying.
Light and dark soy sauce:
You need both and they each do a different job. Light soy sauce is saltier and adds the base seasoning. Dark soy sauce is thicker, a little sweeter, and gives the rice that deep brown colour you see in a Chinese takeaway. If you only use one, the rice will either taste right but look pale, or look right but taste a bit flat. Use both for the best result.
MSG:
MSG is a flavour enhancer that is used in most restaurant kitchens, Chinese ones included. It gives food that extra savouriness that is hard to describe but easy to taste. I use it in this recipe because it genuinely makes a difference, but it is completely optional. If you leave it out, just add a small extra pinch of salt to compensate.
Ham:
Any cooked ham from the deli will work here. You can also use cooked chicken, prawns, Chinese sausage, or diced firm tofu if you want to go vegetarian. Leftover roast meat is also a great option and a good way to use up what is in the fridge.
Veg:
In this recipe I'm using fresh carrot and corn, and then frozen peas. However, you can use all frozen veg if that’s what you have, it will still be delicious. You can also use other vege like capsicum, green beans, baby corn, zucchini, broccolini. You make sure you cut it small enough to cook quickly in the wok.
Eggs:
Beaten eggs are cooked separately and added back at the end, which keeps them light and fluffy rather than rubbery. Do not rush this step by scrambling them straight away. Let them start to set in the pan first, then gently move them around. Pull them out when they are just cooked through and set them aside until the rice is ready.