Biryani de pollo
Dinner | Indian
Este biryani de pollo es una receta clásica al estilo Hyderabadi. Va en capas de pollo marinado bien tierno, arroz basmati aromático, cebolla crujiente, hierbas y leche con azafrán. Se cocina a fuego bajo y lento con el método tradicional dum para que no se escape nada de sabor.
Hace unos años me presentaron este increíble plato de arroz y me encantaron todos sus sabores, lo tierno que queda el pollo y lo aromático que es el arroz. Lo he hecho un montón de veces desde que lo descubrí, y también en muchas variaciones, como un biryani de cordero o de pescado.
¿Qué es el biryani?
El biryani es un plato de arroz indio muy aromático que se prepara poniendo en capas arroz basmati con carne marinada, como pollo o cordero, un montón de especias como masala, cardamomo, cúrcuma y azafrán, y hierbas. Se cocina en una olla de hierro fundido (Dutch oven) y se sirve en el centro de la mesa para que todos disfruten. Sinceramente, es uno de los mejores platos de arroz del mundo. Lleva unos cuantos pasos y algo de tiempo, pero vale totalmente la pena.
Notas sobre los ingredientes
Arroz basmati añejo:
El basmati añejo tiene menos humedad que el arroz fresco, lo que le permite absorber el agua de forma más pareja durante la precocción y quedar suelto después de la cocción dum, en vez de apelmazarse. Búscalo en tiendas indias o asiáticas. El basmati normal también funciona, pero los granos quedan más blandos y se pegan más después del vapor.
Chile en polvo de Cachemira:
El chile de Cachemira es mucho más suave que el chile en polvo común y le da a la marinada ese color rojo intenso sin aportar mucho picante. Vale la pena conseguirlo en una tienda india, aunque sea solo por el color. Si usas chile en polvo normal, pon la mitad de la cantidad y prueba el nivel de picante antes de marinar.
Azafrán:
El azafrán se deja infusionar en leche tibia para que suelte su color y sabor antes de rociarlo sobre la capa de arriba del arroz. Así el biryani se llena de esas manchas doradas tan características. Solo necesitas una buena pizca. Si no lo encuentras, una pizca de cúrcuma en la leche tibia te dará el color, pero no el sabor.
Ingredients
- 3 cebollas moradas grandes, en rodajas finas
- aceite de maní para freír
- 1 kg de muslos de pollo, con hueso y sin piel
- 4 cucharadas de yogur
- 1 cucharadita de chile en polvo de Cachemira
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de garam masala
- 3 cucharaditas de pasta de jengibre
- 1 cucharadita de pasta de ajo
- jugo de 1 limón
- 2 chiles verdes
- 2 ramas de canela
- 14 vainas de cardamomo verde
- 2 cucharaditas de semillas de comino
- 6 clavos de olor
- sal al gusto
- 1 manojo de menta
- 1 manojo de cilantro
- 500 g de arroz basmati añejo
- ¼ taza de leche, tibia
- 1 pizca grande de hebras de azafrán
- SELLO DE MASA (OPCIONAL)
- 1 taza de harina de trigo
- ⅓ taza de agua (ajusta según sea necesario)
Directions
FREÍR LA CEBOLLA
- Empieza haciendo la cebolla crujiente: calienta en una olla a fuego medio-alto suficiente aceite para freír la cebolla en rodajas por tandas hasta que quede dorada. No le quites el ojo de encima, porque se pone crujiente muy rápido.
MARINAR EL POLLO
- Ahora marina el pollo en una olla grande (Dutch oven): agrega el pollo, el yogur, el chile en polvo, la cúrcuma, el garam masala, la pasta de jengibre, el ajo, el jugo de limón, 1 chile verde en rodajas finas, 1 rama de canela, 8 vainas de cardamomo verde (ligeramente machacadas), 1 cucharadita de semillas de comino, 4 clavos de olor, una cucharadita de sal, ½ de la menta picada, ½ del cilantro y ⅓ de la cebolla frita que acabas de hacer.
- Mezcla bien para que las especias se integren y el pollo quede completamente cubierto. Deja marinar de 4 a 24 horas en el refrigerador.
PREPARAR EL ARROZ
- Empieza este paso aproximadamente una hora antes de sacar el pollo del refrigerador. Es decir, si lo marinas durante cuatro horas, empieza con el arroz a las 3 horas.
- Enjuaga el arroz dos veces y luego remójalo en agua durante 40 minutos.
HACER LA LECHE CON AZAFRÁN
- Pon la leche tibia en un bol pequeño o una jarra y agrega el azafrán. Mezcla con suavidad y deja reposar para que infusione. Opcional: mientras se infusiona la leche con azafrán, prepara el sello de masa (la receta está más abajo) y resérvalo. Lo vas a usar después, al armar el biryani.
COCINAR EL ARROZ
- Pon a hervir una olla grande con tapa (llena hasta la mitad con agua) y sazónala con 1 cucharada de sal, 6 vainas de cardamomo verde, 1 chile verde cortado a lo largo por la mitad, 1 rama de canela, 2 clavos de olor y 1 cucharadita de semillas de comino, y deja que llegue a un hervor suave.
- Escurre el arroz remojado y agrégalo al agua que está hirviendo suavemente. Sube el fuego al máximo, revuelve una vez, tapa y cocina de 4 a 6 minutos, o hasta que esté apenas cocido. Todavía quieres que tenga un poco de mordida.
- Saca el arroz del agua y resérvalo.
COCINAR EL POLLO Y ARMAR LAS CAPAS DEL BIRYANI
- Pon la olla con el pollo marinado a fuego alto y cocina de 4 a 6 minutos, revolviendo cada 1-2 minutos.
- Apaga el fuego y saca la mitad del pollo con un poco de la salsa. Esto ayuda a formar dos capas parejas cuando agregues el arroz y las hierbas. Extiende el resto del pollo de forma pareja en la olla.
- Luego espolvorea la mitad del arroz sobre el pollo que está en la olla y asegúrate de que quede bien parejo.
- Agrega el resto del pollo encima del arroz y pon una capa de cebolla crujiente y la mitad de la menta y el cilantro picados que quedan.
- Repite con el arroz, la cebolla crujiente y el resto de la menta y el cilantro.
- Rocía la leche con azafrán por toda la superficie.
- Tapa la olla y séllala con un paño de cocina, dejándolo un poquito debajo de la tapa, o con el sello de masa (pasos más abajo).
- Pon la estufa a fuego medio-alto y cocina 10 minutos; luego bájala al mínimo y cocina 30 minutos.
- Retira del fuego y deja reposar 20 minutos antes de quitar la tapa y servir. Si te sobraron hierbas, puedes espolvorearlas sobre el arroz al servir.
SELLO DE MASA (OPCIONAL)
- Si no quieres hacer este paso, puedes usar un paño de cocina para sellar la olla. Si quieres hacerlo, empieza después de preparar la leche con azafrán.
- Pon la harina y el agua en un bol y mezcla hasta que quede una masa algo desordenada (ni muy seca ni muy húmeda), y empieza a amasar con las manos. Si se pega a la tabla, agrega un poco de harina.
- Forma un rollo largo, déjalo en el bol y resérvalo.
- Mientras cocinas el pollo, puedes preparar esta masa para que esté lista para la olla.
- Ponla sobre la mesada con un poco de harina, forma un rollo y estíralo hasta que sea lo bastante largo para rodear la olla.
- Usa la masa para sellar la olla: rodea con ella el borde de la tapa y apriétala con los dedos hasta que quede completamente sellada.
Recipe notes
Aged basmati rice:
Aged basmati has lower moisture content than fresh rice, which allows it to absorb water more evenly during the parboil and stay separate after the dum cook rather than clumping. Look for it at Indian or Asian grocers. Fresh basmati will work, but the grains tend to be softer and stick more after the steam.
Kashmiri chilli powder:
Kashmiri chilli is much milder than regular chilli powder and gives the marinade its deep red colour without adding a lot of heat. It’s worth finding at an Indian grocer for the colour alone. If you’re substituting regular chilli powder, use half the amount and check the heat level before marinating.
Saffron:
Saffron steeps in warm milk to release its colour and flavour before being drizzled over the top layer of rice. This gives the biryani its distinctive golden patches. You only need a large pinch. If you can’t find it, a pinch of turmeric in the warm milk will give you the colour but not the flavour.