Sándwich jugoso de ternera estilo italiano
Lunch | American
¿Has probado alguna vez un sándwich de ternera italiano al estilo Chicago? ¡Está buenísimo! Cocinamos a fuego lento una tapa de cuadril entera en un caldo de res bien especiado, la dejamos enfriar en su propio líquido toda la noche, y luego la cortamos en láminas finísimas y la apilamos en una baguette del día anterior con giardiniera picante. Después, sumergimos el sándwich entero en el jugo caliente antes de darle el primer bocado, y queda súper jugoso y sabroso.
Los elementos del sándwich de ternera italiano
El corte
Usamos tapa de cuadril, que también puede aparecer como picanha o tapa de lomo, según dónde lo compres. Tiene una capa gruesa de grasa que se derrite durante el braseado, una fibra compacta que aguanta bien el corte fino y un sabor a carne muy intenso por una fracción del precio de los cortes premium. Si no lo encuentras, la paleta de res, el rosbif de ribeye o el solomillo de cuadril también funcionan, solo que te costarán más para el mismo resultado.
El braseado
Primero sellamos la carne con fuego fuerte por todos los lados en una olla de hierro fundido (Dutch oven) para darle color y sabor. Luego bajamos el fuego, añadimos los aromáticos y la mezcla de especias, después el caldo, y la metemos tapada al horno a 180°C durante 35 a 40 minutos. La sacamos cuando llega a 50°C de temperatura interna. Es poco hecha a propósito. La carne sigue cocinándose suavemente mientras se enfría en el caldo, absorbe las especias y los aromáticos, y se termina el día que sirvas, cuando las lonchas se calientan en el jugo a fuego lento.
El pan
La baguette del día anterior aguanta mucho mejor el jugo que una fresca, porque el pan un poco seco absorbe el líquido sin deshacerse. Córtala a lo largo, saca parte de la miga para que quepa más carne, apila las lonchas calientes, cubre con giardiniera picada y sumerge brevemente el sándwich entero en el caldo a fuego lento. Envuélvelo en papel vegetal, pártelo por la mitad y sírvelo con un bolito de jugo al lado para mojar.
Notas sobre los ingredientes
Tapa de cuadril:
Puede que conozcas este corte como tapa de cuadril, picanha o tapa de lomo. La capa gruesa de grasa de arriba se derrite durante el braseado y baña la carne, la fibra compacta aguanta el corte fino y el sabor es intensamente a carne. Además, es mucho más económico que cortes premium como el ribeye o el solomillo. Pídele picanha a tu carnicero si te cuesta encontrarlo en el supermercado.
Giardiniera:
También conocida como sottaceti, es una mezcla italiana de encurtidos de coliflor, zanahoria, pimientos, apio y, a veces, aceitunas, en vinagre con sal y especias. Lo mejor es buscarla en tiendas especializadas y supermercados italianos; a mí me gusta picante. Si no encuentras giardiniera, sirve cualquier mezcla de verduras en vinagre que te guste. La acidez y el crujiente son lo que contrarresta lo rico de la carne.
Cubito de caldo de res:
El cubito refuerza el sabor a carne y la sal del braseado. Si prefieres no usarlo, sube el caldo de 1L a 1,5L y reduce bien el líquido de cocción antes de devolver la carne cortada. Tendrás que sazonar con más sal para compensar.
Ingredients
- 1,2kg de tapa de cuadril
- 1 cdta de sal de apio
- 1 cdta de pimienta negra
- 1 cdta de hojuelas de chile
- 1 cdta de ajo en polvo
- 1 cdta de cilantro molido
- 1 cdta de hinojo molido
- 1 cdta de pimentón ahumado
- 1 cdta de orégano
- 2 hojas de laurel
- sal marina al gusto
- aceite neutro para cocinar
- 2 chalotas
- 1 zanahoria
- 2 tallos de apio
- 3 dientes de ajo
- 1L de caldo de res
- 1 cubito de caldo de res
- 500g de giardiniera
- 2 baguettes
Directions
- Precalienta el horno a 180°C (350°F).
- Pela la zanahoria, las chalotas y el ajo. Machaca el ajo y reserva. Pica la zanahoria, el apio y las chalotas, y reserva.
- En una olla grande de hierro fundido (Dutch oven) con tapa, calienta un chorrito de aceite a fuego alto. Sazona bien la carne por ambos lados y colócala en la olla con la capa de grasa hacia abajo. Séllala durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que tenga un buen color dorado. Retírala y reserva.
- Luego baja el fuego a medio y añade a la olla las chalotas, la zanahoria, el apio y el ajo junto con todas las especias. Sofríe durante 1-2 minutos antes de añadir el caldo de res y el cubito.
- Cuando el caldo empiece a hervir a fuego lento, vuelve a poner la carne dorada en la olla, tapa y mete al horno. Cocina la carne durante 35-40 minutos o hasta que alcance una temperatura interna de 50°C (122°F).
- Cuando la carne esté lista, sácala del horno, quita la tapa y déjala enfriar por completo en el caldo. La verdad es que queda mejor si lo haces el día anterior y la dejas en la nevera toda la noche, una vez que llegue a temperatura ambiente.
- Cuando estés listo para armar los sándwiches, pasa el caldo por un colador fino y llévalo a fuego lento. Mientras tanto, pica la giardiniera en trozos grandes. Corta las puntas de la baguette y pártela por la mitad a lo largo. A mí me gusta sacar un poco de miga para que quepa más carne, pero eso ya es cosa mía.
- Prueba el caldo reducido y ajusta la sazón si hace falta. Corta la carne en contra de la fibra lo más fina que puedas y, cuando esté toda cortada, devuélvela al caldo a fuego lento unos segundos para que se caliente.
- Rellena generosamente la baguette con la carne en láminas finas. Cubre con la giardiniera picada. Sumerge rápidamente el sándwich entero en el líquido caliente para que todos esos sabores penetren en el pan. Pásalo enseguida a una hoja grande de papel vegetal. Enrolla el sándwich, pártelo por la mitad y sirve.
Recipe notes
Rump cap:
You might know this cut as rump cap, picanha or sirloin cap. The thick fat cap on top renders down during the braise and bastes the beef, the tight grain holds up to slicing thin, and the flavour is intensely beefy. It’s also way more affordable than premium cuts like ribeye or sirloin. Ask your butcher for picanha if you’re struggling to find it at the supermarket.
Giardiniera:
Also known as sottaceti, this is an Italian pickle mix of cauliflower, carrots, peppers, celery and sometimes olives, pickled in vinegar with salt and spices. Specialty grocers and Italian supermarkets are your best bet, I like mine spicy. If you can’t find giardiniera, any pickled veg mix you like will work. The acid and crunch are what cut through the rich beef.
Beef stock cube:
The stock cube doubles down on the beefy flavour and saltiness in the braise. If you’d rather skip it, bump the stock from 1L to 1.5L and reduce the braising liquid hard before adding the sliced beef back. You’ll need to season with more salt to make up for it.