Tacos de pescado ennegrecido
Dinner | Mexican
Los tacos de pescado son uno de mis platos favoritos para entre semana: son superfáciles de hacer, a todo el mundo le encantan y en unos 20 minutos de principio a fin los tienes listos.
¿Qué es el pescado ennegrecido?
Si nunca has oído hablar del pescado ennegrecido (blackened fish), es una técnica cajún en la que se frota el pescado con una mezcla de especias y se cocina a fuego alto hasta que la costra se chamusca un poco por fuera. Puede parecer quemado, pero no lo está: ese aspecto viene de los azúcares y las especias caramelizándose.
La mezcla de especias
La mezcla lleva pimentón ahumado, ajo en polvo, cayena, hierbas secas y un poquito de azúcar moreno, que ayuda a que la costra se forme a una temperatura más baja de la que necesita una plancha de hierro fundido, así que puedes lograr un buen resultado en una sartén normal.
La cocción
Cocinamos el pescado con la piel hacia abajo bajo una prensa para carne durante 5-6 minutos, luego le damos la vuelta durante 30 segundos, lo dejamos reposar y lo cortamos en tres trozos para repartir entre las tres tortillas. Mientras se cocina, prepara una ensalada rápida de col morada y jalapeño aliñada con vinagre de vino tinto, y una salsa fresca de aguacate y tomate con lima. Las tortillas se tuestan en una sartén seca antes de armar los tacos.
Notas sobre los ingredientes
Pimentón ahumado:
Es la base ahumada de la mezcla de especias para ennegrecer. Usa pimentón ahumado y no dulce ni picante: el sabor ahumado es lo que hace que la costra sepa a pescado chamuscado de verdad. El pimentón dulce te da el color, pero no el sabor.
Tortillas de maíz:
Son más tradicionales para los tacos de pescado que las de harina y además son naturalmente libres de gluten. Tuéstalas en una sartén seca durante 30 segundos por lado, o sostenlas directamente sobre la llama del gas hasta que tomen un poco de color y se chamusquen ligeramente. Una tortilla tostada es lo bastante firme para sostener el relleno sin ponerse blanda. Las encuentras en la mayoría de los supermercados, tiendas gourmet o tiendas especializadas.
Azúcar moreno:
Una pequeña cantidad en la mezcla de especias que ayuda a que la costra se forme y se oscurezca más rápido. El azúcar se carameliza a una temperatura más baja que las especias solas, y por eso puedes conseguir una buena costra ennegrecida en una sartén normal, sin necesidad de una plancha de hierro fundido a fuego máximo.
Ingredients
- ½ cdta de pimentón ahumado
- 1 pizca de cayena
- ¼ cdta de ajo en polvo
- ¼ cdta de hierbas secas mixtas
- ½ cdta de azúcar moreno
- 180g de filete de pescado de carne blanca (coral trout, barramundi, pargo)
- 1 cda de aceite de oliva
- sal marina y pimienta, para sazonar
- 1 taza de col morada rallada
- 1 jalapeño, en rodajas finas
- 1 cdta de vinagre de vino tinto
- 1 lima
- ½ aguacate, en cubos
- ¼ taza de cilantro picado
- 5 tomates cherry, cortados por la mitad
- ¼ de cebolla blanca, en cubos
- 3 tortillas de maíz, tostadas
Directions
- Mezcla el pimentón, la cayena, el ajo en polvo, las hierbas mixtas y el azúcar en un bol mediano. Sazona con sal y pimienta.
- Frota el pescado con un poco del aceite, luego espolvorea con la mezcla de especias y mézclalo bien para que se cubra por completo. Reserva.
- Mezcla la col, el jalapeño y el vinagre de vino tinto en un bol y sazona con sal al gusto.
- Mezcla el aguacate, el cilantro, los tomates, la cebolla y el jugo de ½ lima en otro bol. Sazona al gusto.
- Calienta el aceite restante en una sartén pequeña a fuego medio.
- Añade el pescado con la piel hacia abajo, presionándolo con una prensa para carne, y baja el fuego a medio-bajo. Cocina de 5 a 6 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne apenas se haya cocinado por dentro.
- Dale la vuelta y cocina 30 segundos más para sellar el otro lado, luego pásalo a una bandeja para que repose.
- Corta el pescado en 3 trozos y colócalos en el centro de cada tortilla. Añade un poco de la mezcla de col y termina con la salsa de aguacate y tomate.
- Dobla las tortillas y sirve de inmediato con la otra mitad de la lima.
Recipe notes
Smoked paprika:
The smoky base of the blackening spice rub. Use smoked paprika rather than sweet or hot: the smokiness is what makes the crust taste like it belongs on charred fish. Sweet paprika gives you the colour but not the flavour.
Corn tortillas:
More traditional with fish tacos than flour tortillas and naturally gluten free. Toast them in a dry pan for 30 seconds per side, or hold them directly over a gas flame until they have a little colour and char. A toasted tortilla is firm enough to hold the filling without going soggy. You can find corn tortilla is most supermarkets, delis or specialty grocers.
Brown sugar:
A small amount in the spice mix that helps the crust develop and darken faster. The sugar caramelises at a lower temperature than the spices alone, which is what lets you get a proper blackened crust in a regular frying pan rather than needing a cast iron skillet at full heat.