Beef Stroganoff
Dinner | Russian
El stroganoff es uno de esos platos de entre semana al que siempre vuelvo porque te da una salsa cremosa y sabrosa en menos de media hora. Nació como un plato ruso en el siglo XIX y la técnica casi no ha cambiado: sartén bien caliente, sellado rápido de la carne y luego la salsa se arma en la misma sartén para aprovechar todo lo que queda pegado en el fondo. La crema agria entra al final a fuego suave para que quede lisa y no se corte. Si te salen bien esas tres cosas, lo demás es difícil de arruinar.
Lo sirvo sobre fideos de huevo anchos o pappardelle porque la salsa se les pega muy bien, pero cualquier pasta corta funciona. Todo se hace en una sola sartén, así que es ideal para una cena entre semana cuando quiero algo contundente sin pasarme una hora frente a la estufa. Las sobras se recalientan muy bien al día siguiente con un chorrito de caldo para aflojar la salsa, así que vale la pena duplicar la receta si tienes hambre.
Notas sobre los ingredientes
Tiras de carne de res:
Busco cuadril, lomo bajo o ojo de bife, cortados en láminas finas. El corte tiene que ser lo bastante tierno para cocinarse rápido, porque se sella a fuego fuerte y en poco tiempo. Si solo tienes bistec, métele 20 minutos al congelador y luego córtalo en láminas finas en contra de la fibra.
Champiñones Swiss brown:
Tienen un sabor más profundo y terroso que los champiñones blancos y mantienen mejor la textura en la salsa. Córtalos de unos 5mm de grosor para que no desaparezcan al cocinarse. Si no encuentras Swiss brown, los portobello o los cremini también funcionan muy bien.
Crema agria:
Usa la entera. La baja en grasa se corta con más facilidad al tocar la salsa caliente, y pierdes esa cremosidad que hace que este plato sea lo que es. Retira la sartén del hervor antes de incorporarla.
Ingredients
- 2 cdas de aceite de oliva
- 800g de tiras de carne de res
- sal marina y pimienta recién molida, al gusto
- 1 cebolla amarilla, en rodajas
- 3 dientes de ajo, picados
- 6 ramitas de tomillo, con las hojas picadas
- 200g de champiñones Swiss brown, en láminas
- 2 cdas de harina de trigo
- 3 cdtas de mostaza Dijon
- 1½ tazas (375ml) de caldo de res
- 2 cdas de salsa Worcestershire
- ¾ taza (180g) de crema agria
- pasta o fideos de huevo, para servir
- perejil picado, para servir
Directions
- Calienta el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio-alto.
- Cocina las tiras de carne de 2 a 3 minutos, dándoles vuelta, hasta que se doren. Sazona con sal y pimienta.
- Agrega la cebolla y cocina 3 minutos, hasta que empiece a ablandarse. Incorpora el ajo y el tomillo y cocina 2 minutos más.
- Agrega los champiñones y cocina 2 minutos, revolviendo, hasta que empiecen a ablandarse.
- Espolvorea la harina y mezcla bien con todo, luego agrega la mostaza y el caldo y revuelve para integrar.
- Lleva a hervor suave y cocina 5 minutos, hasta que empiece a espesar.
- Incorpora la salsa Worcestershire y la crema agria, lleva a hervor suave y revuelve para integrar.
- Sazona con sal y pimienta al gusto, sirve sobre la pasta y decora con perejil.
Recipe notes
Beef strips:
I look for thinly sliced rump, sirloin or scotch fillet. The cut needs to be tender enough to cook quickly because it’s seared hot and fast. If you only have steak, freeze it for 20 minutes then slice it thinly across the grain.
Swiss brown mushrooms:
These have a deeper, earthier flavour than button mushrooms and they hold their texture better in the sauce. Slice them around 5mm thick so they don’t disappear once they cook down. If you can’t find Swiss browns, portobello or chestnut mushrooms work well too.
Sour cream:
Use full-fat. Low-fat sour cream is more likely to split when it hits the hot sauce, and you lose the richness that makes this dish what it is. Take the pan off the boil before stirring it through.