Cuadril de cordero a la parrilla
Lunch | Australian
Saca la parrilla, que vamos a asar cuadril de cordero y servirlo con papas aplastadas crujientes, espárragos a la parrilla y una ensalada de radicchio. Es perfecto para una cena entre semana o un buen almuerzo de domingo.
La capa de grasa se marca en forma de rombos antes de ir a la parrilla, lo que permite que la grasa se derrita bien y quede crujiente y deliciosa. Primero se sella a fuego fuerte del lado de la grasa y luego se cocina hasta una temperatura interna de 54°C (129°F), así tienes una carne término medio-rojo, tierna y llena de sabor.
El aderezo de hierbas se hace con menta, estragón, miel, mostaza dijon y limón, licuados hasta quedar suave, y sirve tanto para aliñar la ensalada como de salsa para el cordero. Los espárragos y las cebollas de verdeo a la parrilla junto con la ensalada de radicchio forman un plato completo, ideal para una cena entre semana o un almuerzo tranquilo de domingo. Todo está en la mesa en menos de una hora.
Notas sobre los ingredientes
Cuadril de cordero:
El cuadril de cordero es un corte con mucho sabor, de precio moderado, que responde muy bien a la cocción a fuego alto. La capa de grasa de arriba es lo que lo hace tan bueno en la parrilla: se derrite y queda crujiente como no lo logran la mayoría de los otros cortes. Yo busco cuadriles de 200g en la carnicería, todos del mismo tamaño para que lleguen a la temperatura al mismo tiempo. Pide al carnicero que deje la capa de grasa.
Radicchio:
El radicchio es una achicoria italiana amarga, de un rojo intenso, que aguanta bien un aderezo potente. Aporta un amargor que equilibra lo untuoso del cordero y la dulzura del aderezo de miel. Si no lo encuentras, la endivia funciona de forma parecida. Rompe las hojas exteriores más grandes en trozos y deja enteras las hojas internas más pequeñas.
Estragón:
El estragón fresco tiene un sabor distintivo, parecido al anís, que combina de maravilla con el cordero. Es la hierba que hace que este aderezo sepa diferente de una vinagreta de hierbas común. Si no encuentras estragón fresco, sirve una pequeña cantidad de seco, pero úsalo con moderación porque el sabor es más concentrado. Quita los tallos duros antes de licuar.
Ingredients
- 4 cuadriles de cordero de 200g cada uno
- sal marina, para sazonar
- ENSALADA
- 1 manojo de menta, solo las hojas
- 1 manojo de estragón, solo las hojas
- 2 cdta de miel
- 2 cdta de mostaza dijon
- 80ml de aceite de oliva, más un poco extra para rociar
- jugo de 1 limón
- 10 cebollas de verdeo, limpias
- 2 manojos de espárragos, limpios
- 1 radicchio, con las hojas separadas
Directions
COCINA EL CORDERO
- Marca la capa de grasa del cordero en forma de rombos pequeños. Sazona todos los lados generosamente con sal.
- Precalienta la parrilla a fuego alto. Cocina el cordero durante 6-8 minutos, hasta que esté dorado por todos lados.
- Pásalo a la rejilla de reposo sobre la parrilla, hacia el lado de los quemadores que siguen encendidos.
- Baja la parrilla a fuego medio y cierra la tapa, hasta que la temperatura interna del cordero llegue a 54°C (129°F).
PREPARA EL ADEREZO DE LA ENSALADA
- Junta la mitad de las hierbas con la miel, la mostaza dijon, el aceite y el jugo de limón en una jarra alta.
- Sazona con sal y tritura con una batidora de inmersión hasta que quede suave.
ASA LAS VERDURAS DE LA ENSALADA
- Corta los espárragos y las cebollas de verdeo en trozos de 6cm. Mézclalos con un poco de aceite y sazona con sal.
- Revisa si el cordero está a 54°C (129°F), déjalo aparte para que repose y sube la parrilla a fuego alto.
- Cocina los espárragos durante 3-4 minutos y las cebollas de verdeo durante 2 minutos, dándoles vuelta, hasta que estén ligeramente carbonizados y suaves. Pásalos a una bandeja.
ARMA Y SIRVE
- Corta las hojas más grandes de radicchio en trozos y ponlas en un bol grande. Agrega las cebollas de verdeo, los espárragos, el resto de las hierbas y rocía con la mitad del aderezo. Mezcla suavemente para combinar.
- Acomoda la ensalada en una fuente para servir. Corta el cordero en rebanadas finas y ponlas encima de la ensalada. Rocía con el resto del aderezo. Sirve con unas papas crujientes.
Recipe notes
Lamb rump:
Lamb rump is a well-flavoured, moderately priced cut that responds well to high heat cooking. The fat cap on top is what makes it so good on the BBQ, it renders and crisps in a way that most other cuts can’t match. I look for 200g rumps from the butcher, sized evenly so they all hit temperature at the same time. Ask your butcher to leave the fat cap on.
Radicchio:
Radicchio is a bitter Italian chicory with a deep red colour that holds up well to a bold dressing. It adds a welcome bitterness that balances the richness of the lamb and the sweetness of the honey dressing. If you can’t find it, Belgian endive or witlof works similarly. Tear the larger outer leaves into chunks and leave the smaller inner leaves whole.
Tarragon:
Fresh tarragon has a distinctive anise-like flavour that pairs exceptionally well with lamb. It’s the herb that makes this dressing taste different from a standard herb vinaigrette. If you can’t find fresh tarragon, a small amount of dried will work, but use it sparingly as the flavour is more concentrated. Remove any tough stems before blending.