Galletas de Apple Crumble
Dessert | American
Una galleta suave que se encuentra con un crumble de manzana. Estas galletas de tarta de manzana están cargadas de mantequilla dorada, relleno de manzana especiado, chips de chocolate blanco y una cubierta de crumble crujiente. Nacieron como un experimento después de preparar el Apple Crumble Cake (que quedó buenísimo). El equipo devoró ese pastel, así que quisimos ver si podíamos lograr un sabor y una textura parecidos en una galleta. Son un poco más sencillas que el pastel, pero igual tienen algunos pasos clave que tendrás que seguir.
La mantequilla dorada es la base de estas galletas. Cuando derrites mantequilla sin sal y sigues cocinándola después de que el agua se evapora, los sólidos de la leche se caramelizan por la reacción de Maillard, se ponen dorados y desarrollan un sabor profundo, a nuez, que la mantequilla derretida normal no tiene. La mantequilla dorada se enfría sobre agua con hielo y luego se bate hasta que vuelve a quedar clara y pálida. Ese batido le devuelve aire a la grasa y le da la textura de una mantequilla blanda, que es justo lo que necesitas para cremar con el azúcar.
Notas sobre los ingredientes
Mantequilla dorada:
La mantequilla dorada se hace cocinando mantequilla sin sal hasta que el agua se evapora y los sólidos de la leche se caramelizan hasta un color dorado amarronado. Sabrás que está lista cuando la espuma baje, aparezcan partículas marrones en el fondo de la olla y la cocina huela a nuez y a tostado. Usa una olla de color claro para ver bien el cambio de color. Después de dorarla, la mantequilla tiene que enfriarse hasta quedar firme antes de batirla sobre hielo: así vuelve a tener consistencia para cremar. Si entra a la masa líquida o incluso apenas blanda, la masa quedará grasosa y las galletas se extenderán demasiado y quedarán muy finas.
Manzanas verdes:
La Granny Smith es la manzana ideal para esta receta. Las manzanas verdes tienen la pulpa más firme y más pectina que la mayoría de las variedades rojas, así que mantienen su estructura durante la cocción en la olla y luego en el horno, sin deshacerse. Las manzanas rojas como la Fuji o la Pink Lady tienen más azúcar y la pulpa más blanda: se vuelven puré al cocinarse y dejan el relleno demasiado dulce en una galleta que ya lleva bastante azúcar en la masa. Pela las manzanas y córtalas en cubitos pequeños y parejos para que se cocinen al mismo ritmo. La maicena del relleno espesa el jugo que sueltan las manzanas y lo convierte en un glaseado ligero que cubre los trocitos y mantiene el relleno dentro del hueco.
Maicena:
Las 2 cucharaditas de maicena del relleno de manzana actúan como espesante. Cuando el relleno llega a temperatura en la estufa, la maicena se gelatiniza y une el jugo de la manzana en una cubierta espesa y brillante, en vez de un líquido aguado. Eso hace que el relleno se quede bien en el hueco de la galleta durante el horneado, sin empapar la masa ni escurrirse por la bandeja. Para saber que la maicena ya se activó por completo, fíjate en que los jugos pasen de turbios a brillantes y que la mezcla espese notablemente. Enfría el relleno por completo en el refrigerador antes de usarlo: un relleno tibio ablandará la masa fría al contacto y será difícil darle forma.
Ingredients
- 225g de mantequilla sin sal
- 1 trozo de jengibre de 3cm, rallado fino
- 165g (¾ taza) de azúcar extrafina
- 220g (1 taza) de azúcar morena
- 2 huevos
- 10ml (2 cdta) de extracto de vainilla
- 300g (2 tazas) de harina de trigo todo uso
- 80g de avena en hojuelas
- 1 cdta de polvo de hornear
- ½ cdta de bicarbonato de sodio
- pizca de sal marina
- ½ cdta de canela molida
- 100g de chips de chocolate blanco
- RELLENO DE MANZANA
- 4 manzanas verdes (500g), peladas, sin el corazón y en cubitos pequeños
- 55g (¼ taza) de azúcar morena
- 30g de mantequilla, picada
- 2 cdta de maicena
- 1 cdta de canela molida
- CUBIERTA DE CRUMBLE
- 70g (⅓ taza) de azúcar morena
- 37g (¼ taza) de harina de trigo todo uso
- 23g (¼ taza) de avena en hojuelas
- ¼ cdta de canela molida
- ¼ cdta de nuez moscada molida
- 40g de mantequilla sin sal, en cubos y fría
Directions
DORA LA MANTEQUILLA
- Derrite la mantequilla en una olla mediana a fuego medio y cocínala hasta que se dore y empiece a oler a nuez, de 6 a 8 minutos. Retira del fuego y mezcla con el jengibre.
- Pásala a un bowl y colócalo sobre otro bowl con agua y hielo. Deja enfriar, revolviendo de vez en cuando.
- Cuando se haya enfriado, bate la mantequilla con un batidor de mano o batidora eléctrica sobre el hielo hasta que esté clara y aireada; luego desecha el hielo.
PREPARA LA MASA
- Bate los azúcares con la mantequilla hasta que quede cremosa.
- Agrega los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición hasta que esté clara y esponjosa; luego incorpora el extracto de vainilla.
- Procesa la avena en un procesador pequeño hasta obtener una miga gruesa. Tamiza juntos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y una pizca de sal. Incorpora a la mezcla de mantequilla hasta que se forme una masa suave y luego integra los chips de chocolate con movimientos envolventes.
- Cubre la masa bien con film transparente y refrigera durante varias horas, idealmente toda la noche.
PREPARA EL RELLENO DE MANZANA
- Mezcla las manzanas, el azúcar, la mantequilla, la maicena y la canela en una olla mediana y ponla a fuego medio-bajo.
- Cocina, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva.
- Sube el fuego a medio y saltea la mezcla durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las manzanas estén tiernas. Retira del fuego, pásala a un bowl y refrigera hasta que se enfríe por completo.
PREPARA EL CRUMBLE Y DA FORMA A LAS GALLETAS
- Mezcla el azúcar, la harina, la avena y las especias en un procesador de alimentos pequeño y procesa hasta obtener una miga gruesa. Agrega la mantequilla y pulsa hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso.
- Precalienta el horno a 180°C con ventilador (355°F) y forra 3 bandejas grandes con papel de hornear.
- Divide la masa en 20 porciones iguales, de unas 2 cucharadas colmadas cada una.
- Sostén la masa en la palma de la mano mientras haces un hueco en la parte de arriba con una cuchara sopera redondeada.
- Pon 3 cucharaditas de relleno en el hueco, luego espolvorea con un poco de crumble y presiona suavemente para que se quede en su lugar.
HORNEA
- Coloca las galletas en las bandejas, dejando al menos 5cm entre cada una para que se extiendan.
- Hornea de 13 a 15 minutos, sin abrir la puerta del horno, y luego deja enfriar al menos 15 minutos en las bandejas.
Recipe notes
Brown butter:
Brown butter is made by cooking unsalted butter until the water cooks off and the milk solids caramelise to a golden-brown colour. You’ll know it’s ready when the foam subsides, brown flecks appear at the bottom of the pan, and the kitchen smells nutty and slightly toasty. Use a light-coloured saucepan so you can see the colour change clearly. After browning, the butter must be chilled until firm before being whipped over ice: this is what converts it back to a creaming consistency. If it goes into the dough liquid or even just soft, the dough will be greasy and the cookies will spread too thin.
Green apples:
Granny Smith is the right apple for this. Green apples have firmer flesh and higher pectin content than most red varieties, which means they hold their structure through the stovetop cook and then the oven without breaking down. Red apples like Fuji or Pink Lady have more sugar and softer flesh: they turn to mush during cooking and make the filling overly sweet in a cookie that already has a generous amount of sugar in the dough. Peel and dice the apples finely and evenly so they cook at the same rate. The cornflour in the filling thickens the released juice into a light glaze that coats the pieces and keeps the filling contained in the indent.
Cornflour:
The 2 teaspoons of cornflour in the apple filling acts as a starch thickener. When the filling reaches temperature on the stove, the cornflour gelatinises and binds the apple juice into a thick, glossy coating rather than a watery runoff. This is what keeps the filling sitting neatly in the cookie indent during baking instead of soaking into the dough or pooling on the tray. To know the cornflour has fully activated, look for the juices to shift from cloudy to glossy and the mixture to thicken noticeably. Cool the filling completely in the fridge before using: a warm filling will soften the cold dough on contact and make it difficult to shape.