Zippuli mit Anchovis

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Zippuli mit Anchovis

Hinweise zu den Zutaten

Trockenhefe:

Das warme Wasser aktiviert die Hefe, die Temperatur ist hier also wichtig. Es muss warm sein, nicht heiß. Ist das Wasser zu heiß, tötet es die Hefe ab und der Teig geht nicht auf. Ziele auf etwa Körpertemperatur, ungefähr 35-40 Grad Celsius. Fühlt es sich am Handgelenk angenehm an, passt es ziemlich genau. Wenn du frische Hefe verwendest, musst du die Menge einfach mit 3 multiplizieren, also 9 Gramm für dieses Rezept.

Weizenmehl:

Ganz normales Weizenmehl (Type 405) funktioniert für diesen Teig perfekt. Es braucht nichts Besonderes. Sobald du das Mehl dazugibst, rührst du nur, bis alles zusammenkommt, und hörst dann auf. Zu langes Rühren macht den Teig zäh.

Anchovisfilets:

Anchovis in Öl aus der Dose sind hier ideal. Lass sie vor der Verwendung gut abtropfen, damit du kein zusätzliches Öl in den Teig bringst. Ein ganzes Anchovisfilet pro Teigbällchen ist genau die richtige Menge. Beim Frittieren werden sie wunderbar mild und nicht so intensiv, wie du vielleicht erwartest.

Erdnussöl:

Erdnussöl hat einen hohen Rauchpunkt und eignet sich deshalb super zum Frittieren. Jedes neutrale Öl wie Sonnenblumenöl, Pflanzenöl oder Rapsöl funktioniert genauso gut. Zum Frittieren solltest du kein Olivenöl nehmen, weil es einen niedrigeren Rauchpunkt hat und die Hitze nicht so gut verträgt.

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Ingredients

½ kleiner Bund glatte Petersilie, nur die Blätter
200ml warmes Wasser
3.5g Trockenhefe
½ TL feiner Zucker
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
250g (1⅔ Tassen) Weizenmehl (Type 405)
10-12 Anchovisfilets
Erdnussöl (oder anderes neutrales Öl) zum Frittieren
Meersalz zum Würzen

Equipment

Große Rührschüssel
Danish Dough Whisk oder Holzlöffel
Hoher Topf oder schwerer Topf mit dickem Boden
Küchenthermometer
Gitterrost und Blech zum Abtropfen

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Directions

DEN TEIG ZUBEREITEN

Die Petersilienblätter fein hacken.
Wasser, Hefe, Zucker, Salz, Olivenöl und Petersilie in einer großen Schüssel vermengen. Vorsichtig rühren, bis alles gut verbunden ist.
Das Mehl dazugeben und rühren, bis alles zusammenkommt und der Teig nicht mehr super klumpig ist. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

DIE ZIPPULI FRITTIEREN

In einem hohen Topf genug Öl zum Frittieren auf 170°C (340°F) erhitzen.
Mit geölten Händen etwas Teig nehmen, eine Anchovis in die Mitte legen und den Teig darüber zusammenklappen. Achte darauf, dass die Anchovis komplett vom Teig bedeckt und umschlossen ist.
Ins Öl geben und 5-6 Minuten frittieren, dabei wenden, damit sie von beiden Seiten goldbraun werden.
Die Zippuli auf einem Gitterrost über einem Blech abtropfen lassen und vor dem Servieren mit Salz würzen.

Notes

Tipps vom Koch

Achte auf die Öltemperatur

Ist das Öl zu heiß, bekommen die Zippuli außen schon Farbe, bevor der Teig innen durchgegart ist. Das Öl sollte konstant bei 170 Grad Celsius liegen. Mit einem Thermometer gelingt das am einfachsten. Hast du keins, gib ein kleines Stück Teig ins Öl. Es sollte gleichmäßig brutzeln, ohne zu schnell braun zu werden.

Nimm einen Danish Dough Whisk, falls du einen hast

Ein Danish Dough Whisk (dänischer Teigrührer) bringt die Zutaten wunderbar zusammen, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten. Hast du keinen, tut es auch ein Holzlöffel. So oder so: Hör auf zu rühren, sobald der Teig zusammenkommt.

Probier verschiedene Füllungen aus

Die Anchovis-Variante ist mein Favorit, aber auch mit anderen Füllungen sind die Zippuli klasse. Probier ein Stück Salami, einen Würfel geräucherten Provolone oder eine einzelne Olive. Du kannst sie auch pur machen, das kommt der traditionellen Version näher und schmeckt auch so richtig gut.

Direkt aus dem Öl servieren

Am besten schmecken sie in dem Moment, in dem sie aus der Fritteuse kommen, solange sie außen noch knusprig und innen warm und weich sind. Lässt du sie stehen, verlieren sie ziemlich schnell ihren Crunch. Würze sie mit etwas Meersalz, sobald sie aus dem Öl kommen.

In Portionen frittieren

Überfülle die Pfanne beim Frittieren nicht. Gibst du zu viele auf einmal hinein, sinkt die Öltemperatur und du bekommst fettige statt knusprige Teigbällchen. Frittiere je nach Größe deines Topfes drei oder vier auf einmal und lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen.

Ingredient Notes

Dried yeast:

The warm water activates the yeast, so temperature matters here. It needs to be warm, not hot. If the water is too hot it will kill the yeast and the dough will not rise. Aim for around body temperature, roughly 35-40 degrees Celsius. If it feels comfortable on your wrist, it is about right. If you're using fresh yeast, you just need to increase the quantity by 3, so 9 grams for this recipe.

Plain flour:

Standard all-purpose flour works perfectly for this dough. There is no need for anything special. Once you add the flour, just mix until it comes together and stop. Overmixing will make the dough tough.

Anchovy fillets:

Tinned anchovies in oil are ideal here. Drain them well before using so you are not adding extra oil into the dough. One whole anchovy fillet per fritter is the right amount. They mellow out beautifully during frying and are not as strong as you might expect.

Peanut oil:

Peanut oil has a high smoke point which makes it great for deep frying. Any neutral oil like sunflower, vegetable, or canola will work just as well. Avoid olive oil for the frying as it has a lower smoke point and will not handle the heat as well.

FAQs

Kann ich den Teig im Voraus machen?

Du kannst den Teig zubereiten und gehen lassen, aber nach der einen Stunde Ruhezeit solltest du die Teigbällchen wirklich sofort frittieren. Der Teig hält sich nicht gut, sobald er aufgegangen ist.

Kann ich frische Hefe verwenden?

Ja, erhöhe einfach die Menge von 3 Gramm auf 9 Gramm.

Kann ich sie glutenfrei machen?

Traditionelle Zippuli werden mit Weizenmehl gemacht, daher sind sie in dieser Form nicht glutenfrei. Manche Versionen verwenden Kartoffelpüree im Teig, was sich leichter glutenfrei machen lässt. Du könntest mit einer glutenfreien Mehlmischung experimentieren, aber die Textur wird wahrscheinlich etwas anders sein.

Woher weiß ich, dass sie durchgegart sind?

Außen sollten sie tief goldbraun sein und sich beim Hochheben leicht anfühlen. Bist du unsicher, schneide nach dem Frittieren eines auf. Innen sollte alles durchgegart sein, ohne rohen Teig. Fünf bis sechs Minuten im Öl bei 170 Grad reichen normalerweise aus.