Zarandeado Fish Tacos
Das ist meine Version der mexikanischen Zarandeado Fish Tacos: Flathead vom Holzkohlegrill mit Limetten-Chili-Marinade, Pico de Gallo und Salsa Verde.
Ingredients
- SALSA VERDE
- PICO DE GALLO
Directions
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FISCH MARINIEREN
- Step 1: Die Chilis entkernen und die Stiele entfernen. Die Chilis in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, bis sie weich und leicht angeröstet sind.
- Step 2: Wasser und Knoblauchzehen dazugeben, zum Köcheln bringen und 5 Minuten garen. Vom Herd nehmen.
- Step 3: Zusammen mit dem Limettensaft in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe zu einem groben Püree mixen.
- Step 4: Mayonnaise, Sojasauce, Maggi, Senf und Öl dazugeben. Mit etwas Salz würzen und auf höherer Stufe nochmal cremig mixen.
- Step 5: Die Marinade in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
- Step 6: Die abgekühlte Marinade auf einem Blech rundherum auf die Fischfilets streichen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen (übrige Marinade fürs Grillen aufheben).
SALSA VERDE ZUBEREITEN
- Step 1: Die Tomatillos abtropfen lassen und in einen Mixer geben. Den Jalapeño in Scheiben schneiden und zusammen mit Knoblauch, Koriander, Limettensaft und einer Prise Salz in den Mixer geben.
- Step 2: Auf die gewünschte Konsistenz mixen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
PICO DE GALLO
- Step 1: Die weiße Zwiebel, die Tomaten und den Jalapeño fein würfeln (Entkernen nach Belieben). In einer mittelgroßen Schüssel mit dem Koriander vermengen, dann den Limettensaft unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Step 2: In eine Servierschüssel geben und bis zum Gebrauch kühl stellen.
FISCH GRILLEN
- Step 1: Einen Holzkohlegrill auf hohe Hitze vorheizen.
- Step 2: Einen Fischkorb leicht mit Sprühöl einfetten. Den marinierten Fisch in einer Lage in den Korb legen. Mit etwas mehr Marinade bestreichen und den Korb schließen.
- Step 3: Den Fisch über die heiße Glut legen und 7-8 Minuten alle 30 Sekunden wenden, bis er auf beiden Seiten schön gebräunt und durchgegart ist.
- Step 4: Den Fisch in gerösteten Maistortillas servieren, mit einem Spritzer Limette, Pico de Gallo und Salsa Verde.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Mittelgroßer Topf
- Mixer
- 2 mittelgroße Schüsseln
- Backpinsel
- Fischkorb (oder Grillkorb aus Draht)
- Holzkohlegrill oder heißer Grill
- Grillzange
Chef’s Tips
Chef-Tipps
Chilis vor dem Wasserzugeben anrösten
Das trockene Anrösten der Guajillo- und Chipotle-Chilis in einer heißen Pfanne, bevor das Wasser dazukommt, bringt die Geschmackstiefe. Sie sollten weich werden und leichte Blasen werfen, aber nicht verbrennen. Verbrannte Chili macht die Marinade bitter. Ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren reichen.
Mit einem Fischkorb gelingt die gleichmäßige Röstung
Ein Fischkorb ist das, was das Garen im Zarandeado-Stil möglich macht. Er hält die Filets flach und du kannst den Fisch alle 30 Sekunden schnell wenden, ohne dass er auf dem Grill zerfällt. Wenn du keinen hast, nimm einen gut geölten, flachen Grillrost und einen breiten Pfannenwender, aber rechne damit, dass das Wenden kniffliger wird.
Aufbewahrung
Die einzelnen Komponenten getrennt in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sobald alles in den Tortillas angerichtet ist, sofort essen.
Ingredient notes
Guajillo chillies:
One of the most common dried chillies in Mexican cooking, with mild to moderate heat, deep red colour, and a slightly fruity, tannic flavour. Toasting them dry in the pan before adding water is essential: it softens the leathery skin and develops the flavour. Available at specialty food stores, quality greengrocers, and some delis.
Maggi seasoning:
A fermented seasoning sauce with a sharp, savoury flavour profile similar to soy sauce but with more acidity. It’s widely used in Mexican cooking as a condiment and marinade ingredient. Find it in the international foods aisle at most supermarkets or at Latin grocery stores.
Flathead fillets:
A firm, white-fleshed fish that holds its shape well under direct high heat without flaking apart. Any firm white fish works as a substitute: barramundi, snapper, whiting, or ling are all good alternatives. Avoid delicate fish like flounder or sole, which will break apart in the basket.
FAQs
Kann ich den Fisch länger als 20 Minuten marinieren?
Kann ich das auch ohne Holzkohlegrill machen?
Kann ich die Guajillo- und Chipotle-Chilis ersetzen?
About this recipe
Dieses Rezept sollte meiner Meinung nach jeder mindestens einmal zu Hause machen, und ich finde, es gehört zu den besten Fisch-Tacos, die ich je gemacht habe. Im Grunde ist es mariniertes Fischfilet, das über Holzkohle (oder einfach auf dem Grill) gegrillt wird, auch bekannt als Pescado Zarandeado. Die Marinade im mexikanischen Stil hat jede Menge Limette, Chilis, Knoblauch, Mayo, Senf und Maggi und bringt so eine richtig schöne Frische zu den süßen, umami-reichen und leicht scharfen Aromen. Dann kommt der Fisch in einen Taco mit etwas Pico de Gallo und Salsa Verde.
Wir verwenden Flathead-Filets (Plattkopf) und lassen sie mindestens 20 Minuten marinieren. Während der Fisch marinier, können wir die Salsa Verde und den Pico de Gallo zubereiten, damit alles bereit ist. Dann legen wir den Fisch in einen Fischkorb (falls du einen hast) und grillen ihn 7-8 Minuten über Holzkohle. Du kannst den Fisch auch auf einem Blech im Ofen unter dem Grill (Oberhitze) oder auf einem heißen Grillrost auf dem BBQ garen. Achte nur darauf, ihn zu wenden, damit er auf einer Seite nicht anbrennt.
Was ist Zarandeado?
Pescado Zarandeado stammt aus dem Küstenstaat Nayarit im Westen Mexikos. Traditionell wurde ein ganzer, aufgeklappter Fisch in einem Drahtkorb über Mangrovenholz-Kohlen gegrillt, wobei „zarandear“ so viel wie schütteln oder in Bewegung halten bedeutet. Der Korb wird ständig gewendet und über den Kohlen hin und her bewegt, damit der Fisch gleichmäßig Röstaromen bekommt.
Hinweise zu den Zutaten
Guajillo-Chilis:
Eine der am häufigsten verwendeten getrockneten Chilis in der mexikanischen Küche, mit milder bis mittlerer Schärfe, tiefroter Farbe und einem leicht fruchtigen, herben Geschmack. Sie vor dem Wasserzugeben trocken in der Pfanne anzurösten ist wichtig: So wird die ledrige Haut weich und das Aroma entfaltet sich. Gibt es in Feinkostläden, gut sortierten Gemüsehandlungen und manchen Delikatessengeschäften.
Maggi:
Eine fermentierte Würzsauce mit kräftigem, herzhaftem Geschmack, ähnlich wie Sojasauce, aber mit mehr Säure. In der mexikanischen Küche wird sie oft als Würzmittel und in Marinaden verwendet. Du findest sie in den meisten Supermärkten bei den internationalen Produkten oder in lateinamerikanischen Lebensmittelläden.
Flathead-Filets (Plattkopf):
Ein fester, weißfleischiger Fisch, der bei direkter, starker Hitze gut in Form bleibt, ohne auseinanderzufallen. Jeder andere feste weiße Fisch funktioniert als Ersatz: Barramundi, Red Snapper, Weißling oder Leng sind alle gute Alternativen. Vermeide zarte Fische wie Flunder oder Seezunge, die im Korb auseinanderfallen.
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