Thailändischer ganzer Red Snapper vom Grill (Pla Pao)

Jump to Recipe

Thailändischer ganzer Red Snapper vom Grill (Pla Pao)

Hinweise zu den Zutaten

Snapper:

Traditionell wird dieses Gericht mit Schlangenkopffisch oder Tilapia gemacht, du kannst aber auch Red Snapper oder Barramundi nehmen, solange es ein ganzer Fisch mit festem, dickem Fleisch ist.

Die Blätter:

Pandan-, Betel- und Perillablätter bekommst du im Asialaden. Pandan gibt es auch tiefgekühlt, aber frisch wäre ideal. Kaffernlimettenblätter findest du meist im Supermarkt bei den frischen Kräutern. Wenn du keine Betel- oder Perillablätter auftreiben kannst, nimm eine Mischung aus Minze, Koriander und Thai-Basilikum. Dazu passen auch Klebreis oder gedämpfter Jasminreis und ein Chinakohlsalat.

Nam Jim:

Dieser Dip ist der Wahnsinn: süß, sauer, frisch und passt perfekt zum Fisch. Wenn du Reis dazu servierst, gib einen kleinen Löffel Nam Jim darüber, das bringt extra Geschmack.

Kochsalz:

Hier brauchst du grobes Salz, kein feines. Feines Salz löst sich zu schnell in der Paste aus Mehl und Wasser auf und gibt dir nicht die trockene, körnige Textur, die die Kruste braucht, um an den Schuppen zu haften. Gröberes Salz hält die Kruste auf dem Grill zusammen und sorgt für eine feste Außenschicht, sobald sie anbräunt.

Jump to Video

Ingredients

1 ganzer Red Snapper, ca. 2kg
2 Stangen Zitronengras
4 Kaffernlimettenblätter
4 Pandanblätter
25g Weizenmehl (Type 405)
100g grobes Kochsalz
1 EL Wasser
200g Reisvermicelli (dünne Reisnudeln)
1 Baby-Gem-Salat (Mini-Romana), gewaschen
Betelblätter, violette Perillablätter, Minze und Korianderblätter, Limettenspalten, zum Servieren

NAM JIM

1 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
3 - 4 rote Thai-Chilis
4 Korianderwurzeln
2 EL ungesalzene geröstete Erdnüsse
Saft von 3 Limetten

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Mittelgroße Schüssel
Blech
Mörser und Stößel
Holzkohlegrill (oder Gasgrill)
Grillzange
Einstechthermometer
Großer Topf

Keep screen awake Off

Directions

FISCH VORBEREITEN

Den Snapper ausnehmen und putzen, die Schuppen aber dranlassen. Die Zitronengrasstangen anquetschen und zusammen mit den Kaffernlimettenblättern und dem Pandan in die Bauchhöhle füllen.
Salz und Mehl in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Das Wasser unterrühren, bis die Mischung wie nasser Sand aussieht.
Die Salzmischung von unten nach oben gegen die Schuppen rundherum in den Snapper einmassieren, dann den Fisch auf ein Blech legen.

NAM JIM ZUBEREITEN

Den Zucker mit der Hälfte der Fischsauce im Mörser auflösen.
Chilis und Korianderwurzeln fein hacken bzw. in feine Scheiben schneiden, in den Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen.
Den Limettensaft einrühren, dann die restliche Fischsauce und die gehackten Erdnüsse dazugeben und abschmecken. Beiseitestellen.

FISCH GRILLEN

Den Holzkohlegrill auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Den Fisch auf den Rost legen und 5 Minuten garen, bis die erste Seite schön angeröstet ist.
Den Fisch wenden und weitergaren, dabei alle 2-3 Minuten drehen, damit er von allen Seiten gleichmäßig gart. Nach dem zweiten Wenden fängst du an, die Kerntemperatur zu prüfen, und gart weiter, bis sie 52°C erreicht.
Den Fisch auf ein Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN

Die Vermicelli in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Abgießen und kalt abspülen.
Die Vermicelli auf einer Servierplatte anrichten. Die Salatblätter voneinander lösen und zusammen mit Betelblättern, Perillablättern, Minze und Koriander auf der Platte verteilen.
Den Fisch auf einer zweiten Platte anrichten und mit den Beilagen und ein paar Limettenspalten servieren.

Notes

Tipps vom Chef

Schuppen dranlassen

Die Schuppen haben bei diesem Rezept gleich zwei Aufgaben. Sie halten die Kruste aus Salz und Mehl an Ort und Stelle, damit sie auf dem Grill nicht abfällt, und sie wirken wie eine Isolierschicht zwischen der direkten Kohlenhitze und dem Fischfleisch. Haut und Schuppen nehmen die Röstaromen auf, während der Fisch innen sanfter gart. Wenn du den Fisch vorher schuppst, haftet die Kruste nicht richtig und du verlierst diesen Schutz. Bitte deinen Fischhändler, den Fisch nur auszunehmen und zu putzen, und lass das Schuppen einfach sein.

Die Salzmischung nach oben einmassieren

Die Richtung, in der du die Salzkruste aufträgst, ist wichtig. Wenn du die Mischung nach oben, gegen die Schuppenrichtung, einarbeitest, wird sie in die Zwischenräume gedrückt, und dort bleibt sie beim Garen auch haften. Wenn du in Schuppenrichtung nach unten streichst, rutscht die Mischung einfach ab. Pass mit deinen Händen auf, wenn du um den Fisch herum arbeitest, die Schuppenkanten sind scharf (ich musste das auf die harte Tour lernen).

Aufbewahrung

Übrig gebliebenen Fisch kannst du von den Gräten lösen und in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Ich würde ihn nicht aufwärmen, denn gegrillter Fisch wird beim Erwärmen schnell trocken und riecht dann sehr stark. Am besten schmeckt er kalt oder bei Zimmertemperatur, zerzupft über Reis oder unter einen Nudelsalat gemischt. Der Nam Jim hält sich separat im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Ingredient Notes

Snapper:

Traditionally this recipe is made with snakehead fish or tilapia, but you can use red snapper or barramundi, so long as it is a thick fleshed whole fish.

The leaves:

The pandan, betel and perilla leaves can be sourced from Asian grocers. The pandan can come frozen, but if you can find fresh, that would be ideal. You should be able to purchase Kaffir lime leaves from your local supermarket in the fresh herbs section. If you can’t source the betel or perilla leaves, then use a combination of mint, coriander and thai basil. You could also serve with sticky rice or steamed Jasmine rice and a Chinese cabbage salad.

Nam Jim:

This dipping sauce is incredible, it’s sweet, sour, vibrant and pairs really well with the fish. If you’re serving rice with this dish, pour a little bit of the Nam Jim over the rice for some extra flavour.

Cooking salt:

You'll need coarse salt for this one, not fine. Fine salt dissolves too quickly into the flour and water paste and won’t give you the dry, granular texture the crust needs to grip the scales. A coarser grind holds the crust together on the grill and gives you that firm exterior once it chars.

FAQs

Kann ich den Nam Jim im Voraus zubereiten?

Ja! Die Aromen verbinden sich und der Zucker löst sich beim Stehen komplett auf. Wenn du ihn ein bis zwei Stunden vor dem Grillen des Fisches machst, schmeckt er sogar besser. Abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren, wenn du ihn innerhalb einer Stunde isst, sonst im Kühlschrank.

Kann ich statt Holzkohle auch einen Gasgrill verwenden?

Ja. Du bekommst nicht ganz dasselbe Raucharoma, aber die Technik ist identisch. Heize den Grill so stark auf wie möglich, bevor du den Fisch auflegst, und gare ihn über direkter Hitze. Alle 2-3 Minuten wenden, bis die Kerntemperatur 52°C erreicht.

Kann ich die Salzkruste glutenfrei machen?

Ja. Ersetze das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung, dann funktioniert die Kruste genauso. Achte nur darauf, dass die Mischung fein ist und neutral schmeckt, denn manche glutenfreien Mehle haben einen kräftigeren Eigengeschmack, der durchschmecken kann.