Steak Diane

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Steak Diane

Hinweise zu den Zutaten

Rindertalg:

Ausgelassenes Rinderfett mit einem Rauchpunkt von etwa 250°C. Damit kannst du das Filet richtig scharf anbraten, ohne dass etwas verbrennt. Außerdem bringt es einen sauberen, herzhaften Geschmack mit, der gut zum Rindfleisch passt. Wenn du keinen Talg findest, geht auch ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (zum Beispiel Reiskeimöl oder Traubenkernöl). Olivenöl solltest du für diesen Schritt aber vermeiden.

Cognac:

Cognac ist der traditionelle Spirituosen-Klassiker für Steak Diane und der, den ich hier verwende. Seine Noten von Eiche und Trockenfrüchten passen toll zur Sahne-Senf-Sauce. Wenn du keinen Cognac hast, ist Brandy ein einfacher Ersatz. Nimm bitte keinen Whisky oder Rum, denn deren Aromen sind zu dominant und ziehen die Sauce in die falsche Richtung.

Dijon-Senf:

Dijon-Senf bringt Schärfe und Körper in die Sauce. Er verbindet sich mit der Sahne und macht die Sauce etwas dicker und cremiger, und die Säure gleicht die Reichhaltigkeit von Butter und Sahne aus. Körniger Senf geht auch, wenn du es gern etwas gröber magst, schmeckt aber milder.

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Ingredients

15g Rindertalg
2 x 200g Rinderfilet
Meersalz und schwarzer Pfeffer
20g Butter
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Schalotten, fein gehackt
2 TL Dijon-Senf
20ml (1 EL) Worcestershire-Sauce
40ml (2 EL) Cognac
80ml (⅓ Tasse) Sahne
2 EL glatte Petersilie, gehackt
Kartoffelpüree und grüne Bohnen, zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Schwere Bratpfanne (für die Steaks)
Zweite Bratpfanne (für die Sauce)
Protein Press oder kleine gusseiserne Pfanne
Gitterrost und Blech
Küchenzange

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Directions

STEAKS VORBEREITEN UND BRATEN

Hack Schalotten, Knoblauch und Petersilie und stell alles bereit.
Den Talg in einer schweren Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen.
Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten braten, dabei einmal wenden.
Die Hälfte der Butter (10g) in die Pfanne geben und, sobald sie geschmolzen ist, das Steak 2 Minuten lang arrosieren und dabei wenden, bis es medium rare und schön angebraten ist. Auf einem Gitter mit einem Blech darunter beiseitestellen und den Saft darübergießen.

DIE SAUCE KOCHEN

In einer sauberen Pfanne die restlichen 10g Butter schmelzen lassen, dann die Schalotten dazugeben und 2 Minuten weich dünsten.
Den Knoblauch einrühren und eine weitere Minute braten.
Die Pfanne seitlich kippen, den Cognac dazugeben und zum Flambieren anzünden. Vorsicht, die Flamme kann ziemlich hoch werden.
Wenn die Flamme erloschen ist, Worcestershire-Sauce, Senf und Sahne einrühren und zum Köcheln bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Die Steaks mit dem Saft zurück in die Pfanne geben und in der Sauce wenden.
Die gehackte Petersilie in die Pfanne geben, dann das Steak auf einem Teller anrichten und die Sauce darüberlöffeln. Dazu passen cremiges Kartoffelpüree und gedünstete grüne Bohnen.

Notes

Tipps vom Koch

Das Steak in der Pfanne flach andrücken

Ich lege eine Protein Press auf das Steak, damit es eine bessere Kruste bekommt. Wenn du keine Press hast, kannst du auch eine kleine gusseiserne Pfanne nehmen.

Sicher flambieren

Kipp die Pfanne nach dem Zugeben des Cognacs leicht zur Gasflamme, halte dein Gesicht von der Pfanne fern und lass die Flamme ganz natürlich anspringen. Beug dich nicht darüber. Die Flamme kann schnell hochschlagen und erlischt von selbst nach 10 bis 15 Sekunden, sobald der Alkohol verbrannt ist. Wenn du auf einem Elektro- oder Induktionsherd kochst, zünde den Cognac stattdessen mit einem langen Feuerzeug an.

Eine frische Pfanne für die Sauce

Wenn du die Sauce in einer separaten, sauberen Pfanne kochst, bleibt sie schön glatt und hell. Nimmst du dieselbe Pfanne, in der du das Steak gebraten hast, machen das übrig gebliebene Fett und der Bratensatz die Sauce dunkler und die Textur lässt sich schwerer kontrollieren. Der Saft, der sich beim Ruhen auf dem Gitter sammelt, kommt am Ende in die Sauce – so bekommst du den ganzen Geschmack, ohne die Basis zu trüben.

Beilagen-Ideen

Klassisch mit Kartoffelpüree und gedünsteten grünen Bohnen, oder du machst einen Green Crush Salad. Du kannst auch Champignons in die Sauce geben, das Püree gegen Pommes tauschen oder einen knackigen Salat dazu servieren.

Aufbewahren

Dieses Gericht schmeckt am besten frisch. Falls etwas übrig bleibt, bewahre Steak und Sauce getrennt in luftdichten Behältern bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärme die Sauce sanft bei niedriger Hitze und gib einen kleinen Schuss Sahne dazu, falls sie zu dick geworden ist. Schneide das kalte Steak in dünne Scheiben und wärme es kurz in der Sauce auf, statt es separat aufzuwärmen – sonst wird es zu durch.

Ingredient Notes

Beef tallow:

Rendered beef fat with a smoke point of around 250°C, which makes it ideal for getting a hard sear on the fillet without burning. It also adds a clean, savoury flavour that complements the beef. If you can’t find tallow, a neutral oil with a high smoke point (such as rice bran or grapeseed) will work, but avoid olive oil for this step.

Cognac:

Cognac is the traditional spirit for Steak Diane and the one I use here. Its oak and dried-fruit notes work well with the cream and mustard sauce. Brandy is a straightforward substitute if you don’t have Cognac. Don’t use whisky or rum, as the flavour profiles are too dominant and will pull the sauce in the wrong direction.

Dijon mustard:

Dijon adds both sharpness and body to the sauce. It emulsifies with the cream to give the sauce a slightly thicker, more cohesive texture, and the acidity balances the richness of the butter and cream. Wholegrain mustard can be used if you prefer a coarser texture, but the flavour will be milder.

FAQs

Kann ich ein anderes Steakstück verwenden?

Ja. Hüftsteak oder Rib-Eye (Scotch Fillet) funktionieren beide gut und sind beim Braten verzeihender als Filet. Wenn du ein dickeres oder fetteres Stück nimmst, musst du die Garzeit eventuell leicht anpassen. Bitte deinen Metzger um gleich dicke Stücke, damit sie gleichmäßig garen.

Was, wenn ich keinen Cognac habe?

Brandy ist der direkteste Ersatz und passt hier prima. Trockener Sherry geht auch, wenn du nicht flambieren möchtest, hat aber nicht ganz dieselbe Tiefe. Wenn du komplett ohne Alkohol kochen willst, lösch stattdessen mit einem Schuss Rinderbrühe ab und gib am Ende einen kleinen Spritzer Zitronensaft für die Säure dazu.

Kann ich das Flambieren weglassen?

Ja, kannst du. Beim Flambieren verbrennt die scharfe Note des Alkohols. Wenn du darauf verzichtest, lass den Cognac in der Pfanne ein bis zwei Minuten länger einkochen, bevor du die Sahne dazugibst. Der Geschmack ist nicht ganz derselbe, aber die Sauce klappt trotzdem.