Steak mit Pommes
Dinner | French
Das ist ein echter Klassiker: Steak mit knusprigen Pommes (auch bekannt als Steak Frites), perfekt für zu Hause. Saftige Sirloin-Steaks, doppelt gegarte Pommes und eine reichhaltige grüne Pfeffersauce, die mit einem kurzen Flambieren abgerundet wird.
Die Steaks werden vor dem Braten eine Stunde lang trocken gepökelt (Dry Brine): Das Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche, diese wird dann wieder aufgenommen und trägt die Würze tief ins Fleisch, während die Oberfläche selbst komplett trocknet. Genau diese trockene Oberfläche sorgt dafür, dass sich sofort eine richtig schöne Kruste bildet, sobald das Steak in die heiße Pfanne kommt. Wenn du keine Zeit hast, kannst du diesen Schritt auch weglassen. Es schmeckt trotzdem gut, und mit einer Protein Press oder einer schweren Pfanne bekommst du auch so eine schöne Kruste hin.
Wende die Steaks beim Braten oft, alle 30 bis 45 Sekunden: Durch das ständige Wenden wird die Hitze gleichmäßiger übertragen und die Kruste wird gleichmäßiger, als wenn du jede Seite einfach liegen lässt.
Bei den Pommes nutzen wir die Methode des doppelten Garens, wie sie die meisten guten Imbisse verwenden: Erst werden sie vorgekocht, damit sie durchgaren, dann eingefroren, um den Garprozess zu stoppen und Feuchtigkeit zu entziehen. Danach werden sie bei 140°C frittiert, damit sich die äußere Stärkeschicht aufbaut, wieder eingefroren und schließlich bei 180°C für Farbe und Knusprigkeit fertig frittiert.
Die grüne Pfeffersauce entsteht direkt in der Steakpfanne, nachdem die Steaks fertig sind. Schalotten und Knoblauch werden im restlichen Fett weich, dann kommen die Pfefferkörner dazu, danach wird Brandy zugegeben und flambiert. Beim Flambieren verfliegt der scharfe, rohe Alkoholgeschmack, während die Aromastoffe erhalten bleiben, die die Sauce abrunden. Anschließend wird die Rinderbrühe um die Hälfte reduziert, wodurch sich der Geschmack konzentriert, und zum Schluss kommt die Sahne dazu, die die Sauce reichhaltiger macht und bindet.
Hinweise zu den Zutaten
Sirloin-Steak:
Ich nehme dafür gerne Sirloin, weil es eine gute Marmorierung für den Geschmack hat, eine feste Textur, die sich gut kalkulieren lässt, und an einer Seite einen Fettrand, der beim Braten schmilzt und das Fleisch übergießt. Ein 300g-Sirloin ist eine ordentliche Portion. Wenn du kein Sirloin findest oder etwas anderes verwenden möchtest: Ribeye hat mehr Marmorierung und wird noch saftiger und reichhaltiger. Hüftsteak (Rump) ist magerer und hat mehr Biss. Egal, welches Stück du nimmst: Lass die Steaks vor dem Dry Brine Zimmertemperatur annehmen oder gib ihnen die volle Stunde, damit die Oberfläche richtig trocknen kann. Achte darauf, dass die Steaks gleich dick sind, damit sie gleichmäßig garen.
Rindertalg:
Rindertalg ist ausgelassenes Rinderfett mit einem Rauchpunkt von etwa 250°C und damit ideal zum Frittieren. Er gibt den Pommes einen ausgeprägt herzhaften, nach Rind schmeckenden Geschmack, den Pflanzen- oder Samenöle nicht liefern. Du bekommst ihn bei guten Metzgern und in manchen Feinkostläden. Gieße den gebrauchten Talg nach dem Frittieren noch heiß durch ein feines Sieb, lass ihn abkühlen und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Er hält sich wochenlang und kann mehrfach wiederverwendet werden, bevor der Geschmack nachlässt. Neutrales Öl (Raps-, Reiskleie- oder Sonnenblumenöl) ist ein brauchbarer Ersatz, falls du keinen Talg bekommst, allerdings schmecken die Pommes dann deutlich anders.
Grüner Pfeffer:
Der grüne Pfeffer für diese Sauce kommt in Salzlake eingelegt in einer kleinen Dose oder einem Glas, nicht getrocknet. Er ist dieselbe Frucht wie schwarzer Pfeffer, wird aber geerntet, bevor er reif ist, und dann in Lake eingelegt, statt getrocknet und fermentiert zu werden. Das Ergebnis ist eine mildere, blumigere und leicht fruchtige Schärfe im Vergleich zu schwarzem Pfeffer. Die Körner behalten in der Sauce ihre Form und Textur und sorgen für kleine Geschmacksexplosionen. Eine abgetropfte 55g-Dose ist die richtige Menge für vier Portionen, mit einem deutlichen, aber nicht zu dominanten Pfeffergeschmack. Wenn du es weniger scharf magst, nimm nur die halbe Dose und schmecke am Ende ab.
Ingredients
- 4 große Kartoffeln (Sebago, Russet Burbank, King Edward oder Dutch Cream; alternativ mehligkochende Kartoffeln), gewaschen
- 4 x 300g Sirloin-Steaks
- Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
- Rindertalg zum Frittieren
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Dose (55g) grüner Pfeffer, abgetropft
- 60ml (¼ Cup) Brandy
- 500ml (2 Cups) Rinderbrühe
- 60ml (¼ Cup) Sahne
Directions
STEAK UND KARTOFFELN VORBEREITEN
- Die Steaks auf ein Gitter über einem Blech legen und großzügig mit Salz würzen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur trocken pökeln (Dry Brine).
- Die Kartoffeln in 2cm dicke, lange Stifte schneiden.
- In einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
- Die Hitze reduzieren und 10 - 12 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.
- Abgießen und auf ein Gitter über einem Blech legen. In den Gefrierschrank stellen, bis sie ausgekühlt sind.
POMMES GAREN
- Den Talg in einer tiefen Pfanne auf 140°C (285°F) zum Frittieren erhitzen.
- Die Kartoffeln portionsweise 8-10 Minuten frittieren, dann auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen.
- Erneut in den Gefrierschrank stellen, bis sie ausgekühlt sind. Du kannst sie an dieser Stelle auch einfrieren, bis du sie zum Servieren fertig garen möchtest.
STEAKS UND SAUCE ZUBEREITEN
- Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Steaks braten (zuerst mit der Fettseite nach unten) und dabei alle 30-45 Sekunden wenden, bis die Kerntemperatur den gewünschten Gargrad erreicht.
- Auf ein Gitter legen und ruhen lassen.
- Die Schalotten in die Pfanne geben und 1 Minute anschwitzen, bis sie weich sind. Knoblauch und grünen Pfeffer unterrühren und mit schwarzem Pfeffer würzen. Eine weitere Minute braten.
- Den Brandy zugeben und flambieren, dabei die Pfanne schwenken, bis die Flamme erlischt. Die Brühe unterrühren und zum Köcheln bringen. 5 Minuten kochen, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist. Die Sahne zugeben, die Würzung prüfen und bei Bedarf Salz ergänzen. Noch eine Minute köcheln lassen.
POMMES FERTIG FRITTIEREN UND SERVIEREN
- Die Temperatur des Talgs auf 180°C (355°F) erhöhen. Die Pommes portionsweise 5-6 Minuten erneut frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen und in einer großen Schüssel mit Salz vermengen.
- Die Steaks in Scheiben schneiden und mit der Pfeffersauce beträufelt servieren, die Pommes dazu reichen.
Recipe notes
Sirloin steak:
I like to use sirloin for this one as it has good marbling for flavour, a firm texture that cooks predictably, and a fat cap along one edge that renders as the steak cooks and bastes the meat. A 300g sirloin is a decent portion. If you can’t find sirloin or want to substitute, ribeye gives more marbling and a richer result. Rump is leaner with more chew. Whichever cut you use, bring the steaks to room temperature before the dry brine or allow the full hour so the surface has time to dry properly. Look for steaks with consistent thickness so they cook at the same rate.
Beef tallow:
Beef tallow is rendered beef fat with a smoke point of around 250°C, which makes it excellent for deep frying. It gives the chips a distinctly beefy, savoury flavour that vegetable or seed oils don’t. It’s available from good butchers and some specialty food stores. After frying, strain the used tallow through a fine sieve while still hot, cool, and store in the fridge. It keeps for weeks and can be reused several times before the flavour deteriorates. Neutral oil (canola, rice bran, sunflower) is a workable substitute if tallow isn’t available, though the flavour of the chips will be noticeably different.
Green peppercorns:
Green peppercorns for this sauce come packed in brine in a small tin or jar, not dried. They’re the same fruit as black peppercorns but harvested before they ripen and then brined rather than dried and fermented. The result is a milder, more floral and slightly fruity heat compared to black pepper. They hold their shape and texture in the sauce and provide little pops of flavour throughout. A 55g drained tin is the right amount for four servings with a clear but not overwhelming peppercorn presence. If you prefer less heat, use half the tin and adjust at the end.