Geräucherte Oyster Blade

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Geräucherte Oyster Blade

Zutaten im Detail

Oyster Blade:

Die Oyster Blade stammt aus der Schulter des Rinds. Es ist ein hart arbeitender Muskel mit guter Marmorierung und einer klar erkennbaren Bindegewebsnaht in der Mitte. Du bekommst sie beim Metzger und im Supermarkt.

Rindertalg:

Rindertalg ist ausgelassenes Rinderfett. Er kommt beim Einwickeln zum Einsatz, damit das Fleisch in der letzten Garphase begossen wird und die Kruste nicht austrocknet. Du bekommst ihn beim Metzger oder kannst ihn selbst aus Rinderfett-Parüren auslassen. Wenn du keinen Talg findest, geht auch ungesalzene Butter, der Geschmack ist dann aber nicht ganz so kräftig.

Butcher’s Paper:

Nimm unbeschichtetes, ungewachstes rosa Butcher’s Paper. Es ist durchlässig genug, dass etwas Feuchtigkeit entweichen kann. Dadurch bleibt die Kruste fest und wird nicht so weich wie in Alufolie. Wachspapier oder Backpapier eignen sich nicht, weil beide den Dampf einschließen. Butcher’s Paper gibt es in Barbecue-Fachgeschäften und bei vielen Metzgern.

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Ingredients

2kg Oyster Blade (Schulterfilet)
1 EL Meersalz
1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gelber Senf
¼ Tasse Rindertalg
Butcher’s Paper

Equipment

Schneidebrett
Ausbeinmesser
Kleine Schüssel
Gitterrost
Backblech
Smoker
Fleischthermometer oder Sofortthermometer
Grillzange

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Directions

Die Silberhaut von der Unterseite der Oyster Blade abschneiden und eckige Kanten abrunden.
Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. ⅔ des Senfs auf der Unter- und den Seitenflächen der Oyster Blade verreiben, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen, bis sie komplett bedeckt ist.
Das Fleisch mit der Unterseite nach unten auf ein Gitter über einem Blech legen, dann die Oberseite mit dem restlichen Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Über Nacht unbedeckt im Kühlschrank marinieren.
Den Smoker auf 135°C (275°F) vorheizen. Das Fleisch so hineinlegen, dass die dickste Seite zur Hitzequelle zeigt. 4 Stunden räuchern und in den ersten 2 Stunden den Deckel nicht öffnen, danach alle 30 Minuten die Temperatur prüfen.
Sobald die Kerntemperatur 75°C (170°F) erreicht hat (nach ca. 4 Stunden), das Fleisch auf ein großes Stück Butcher’s Paper legen.
Etwas Rindertalg dazugeben und das Fleisch wie ein Geschenk in das Papier einpacken.
Die Enden fest einschlagen und unter das Fleisch stecken, dann zurück in den Smoker legen.
Weitere 1 Stunde räuchern, bis sich die Sonde wie in weiche Butter schieben lässt und die Kerntemperatur 98°C (210°F) erreicht.
Das Fleisch noch eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen oder über Nacht im 50°C (122°F) warmen Ofen.
Das Fleisch in bleistiftdicke Scheiben schneiden und mit Wassermelonensalat, gegrillten grünen Bohnen und Kartoffelsalat servieren.

Notes

Tipps vom Chef

Silberhaut vor dem Würzen entfernen

Die Silberhaut ist eine zähe Membran auf der Unterseite der Oyster Blade. Sie löst sich beim Garen nicht auf und hindert den Rauch daran, auf dieser Seite einzudringen. Zum Entfernen nimmst du ein Ausbeinmesser. Schieb die Spitze unter die Silberhaut, neige die Klinge leicht nach oben und fahr mit langen Zügen entlang, dabei bleibt die Klinge dicht an der Membran. Wenn sie ab ist, rundest du eckige Kanten vorsichtig ab. Mit einer aerodynamischeren Form kann der Rauch gleichmäßig um das Fleisch strömen.

Aufbewahrung

Übrig gebliebenes aufgeschnittenes Rindfleisch hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Zum Einfrieren in Portionen schneiden, fest in Butcher’s Paper oder Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Aufwärmen deckst du das Fleisch ab und gibst es mit einem Schuss Rinderbrühe bei 120°C in den Ofen, damit es saftig bleibt. Lass die Mikrowelle lieber aus, sie trocknet das Fleisch schnell aus.

Ingredient Notes

Oyster blade:

Oyster blade comes from the shoulder of the animal. It’s a hard-working muscle with good marbling and a defined seam of connective tissue running through the centre. It’s widely available from butchers and supermarkets.

Beef tallow:

Beef tallow is rendered beef fat. It’s added when wrapping the meat to baste it through the final stage of the cook and keep the bark from drying out. You can buy it from butchers or render it yourself from beef fat trimmings. Unsalted butter works as a substitute if you can’t find tallow, though the flavour won’t be quite as rich.

Butcher’s paper:

Use unlined, unwaxed pink butcher’s paper. It’s porous enough to let some moisture escape, which means the bark stays firm rather than going soft the way it does inside foil. Don’t substitute wax paper or baking paper as both will trap steam. Butcher’s paper is available from barbecue supply stores and many butchers.

FAQs

Was für ein Stück ist die Oyster Blade und warum nimmt man sie statt Brisket?

Die Oyster Blade stammt aus der Schulter, hat eine gute Marmorierung und Bindegewebe, das beim langsamen Garen bei niedriger Temperatur wunderbar zerfällt. Sie ist günstiger und schneller fertig als Brisket, liefert aber trotzdem dieses saftige, rauchige Ergebnis.

Kann ich auch ein anderes Stück Rindfleisch verwenden?

Ja, aber die Oyster Blade ist für diese Methode ideal. Falsches Kügelchen oder Brisket funktionieren auch, da muss man aber eventuell die Garzeit anpassen.