Langsam gegarte Lammkeule

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Langsam gegarte Lammkeule

Hinweise zu den Zutaten

Lammkeule mit Knochen:

Der Knochen ist hier wichtig. Er leitet die Hitze in die Mitte des Fleisches und gibt beim Garen Kollagen und Gelatine an den Bratensaft ab, was der Sauce Körper und Glanz verleiht. Eine Keule mit Knochen von 1.5kg reicht locker für vier Personen. Wenn dein Metzger nur kleinere halbe Keulen hat, funktionieren zwei davon genauso gut bei gleicher Garzeit. Lass dir den Hüftknochen entfernen, wenn du die Keule am Tisch leichter tranchieren möchtest.

Knoblauch:

Dreißig Zehen klingen nach viel, aber lass dich nicht abschrecken. Niedrige, langsame Hitze verwandelt Knoblauch komplett: Die Allicin-Verbindungen, die rohem Knoblauch seine Schärfe geben, bauen sich mit der Zeit ab, und übrig bleibt etwas Mildes, Süßes und fast Nussiges. Dreißig Zehen zu schälen ist der mühsamste Teil der Vorbereitung. Zum Beschleunigen blanchierst du die ungeschälten Zehen 30 Sekunden in kochendem Wasser, dann rutschen die Schalen einfach ab. Fertig geschälter Knoblauch aus dem Supermarkt funktioniert hier auch problemlos.

Rinderbrühe:

Ich nehme Rinderbrühe statt Lammbrühe, weil sie eine dunklere, kräftigere Basis ergibt, die gegen die Reichhaltigkeit der Sauce aus confiertem Knoblauch bestehen kann. Eine gute Brühe aus dem Laden funktioniert prima. Wenn du mehr Tiefe möchtest, liefern auch Kalbsfond oder dunkle Hühnerbrühe ausgezeichnete Ergebnisse. Die Brühe dient außerdem als Schmorflüssigkeit, die das Lamm während der vier Stunden saftig hält, also reduziere die Menge nicht. Wenn deine Brühe sehr salzig ist, würze das Lamm am Anfang zurückhaltender.

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Ingredients

1.5kg (3.3 lbs) Lammkeule mit Knochen
Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
30 Knoblauchzehen, geschält
2 rote Zwiebeln, geviertelt
8 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 frische Lorbeerblätter
750ml (3 Tassen) Rinderbrühe

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Große, schwere Bratenform mit hohem Rand
Backpapier
Alufolie
Stabmixer oder Standmixer
Messbecher
Schöpfkelle
2 Tranchiergabeln
Küchenzange

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Directions

LAMM VORBEREITEN

Den Ofen auf 150°C Umluft (300°F) vorheizen.
Das Lamm rundherum mit Salz würzen. Den Knoblauch auf den Boden einer großen, schweren Bratenform geben und das Lamm darauflegen.
Zwiebeln, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter rund um das Lamm verteilen, mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und die Brühe darübergießen.
Ein Stück Backpapier auf das Lamm legen und die Form dann fest mit Alufolie abdecken.

LAMM BRATEN

Das Lamm 4 Stunden braten.
Die Ofentemperatur auf 200°C Umluft (390°F) erhöhen.
Die Folie von der Form nehmen und weitere 20 Minuten braten, bis die Haut des Lamms anfängt zu bräunen und knusprig zu werden. Das Lamm auf eine Servierplatte legen und warm halten.

BRATENSAUCE ZUBEREITEN UND SERVIEREN

Alle festen Kräuter aus der Form nehmen, dann die Sauce samt Knoblauch und Zwiebeln in einen Krug umfüllen und das Fett oben absetzen lassen.
Das Fett abschöpfen und die Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Die Sauce über das Lamm gießen und das Fleisch zum Servieren mit Tranchiergabeln vom Knochen ziehen.

Notes

Tipps vom Koch

Verschließe die Form fest, bevor sie in den Ofen kommt

Achte darauf, dass die Folie rund um die Form richtig dicht abschließt, bevor sie in den Ofen kommt. Wenn während der vier Stunden Dampf entweicht, verdunstet die Schmorflüssigkeit, das Lamm kann austrocknen und der Knoblauch am Boden der Form verbrennen. Ich nehme einfach eine Lage Folie (mehr als genug, um die Oberseite zu bedecken) und falze die Ränder dann über die Kante, bis jeder Abschnitt dicht ist. Lass dich nicht verleiten, während des Garens die Folie anzuheben und nachzuschauen.

Lass das Fett absetzen, bevor du die Sauce machst

Nachdem du den Bratensaft in einen Krug umgefüllt hast, lass ihn mindestens 10 Minuten stehen, bevor du das Fett abschöpfst. Das ausgelassene Fett steigt als klare Schicht nach oben und lässt sich mit einer Kelle oder einem Löffel sauber abheben. Wenn du püerierst, bevor du das Fett abgeschöpft hast, emulgiert das Fett wieder in die Sauce und sie wird fettig. Ein Fettabscheider-Krug macht das einfach, falls du einen hast. Wirf aber nicht jeden letzten Tropfen Fett weg. Ein kleiner Rest in der Sauce sorgt für Reichhaltigkeit und hilft ihr, am Lamm zu haften.

Aufbewahrung

Zieh übrig gebliebenes Lammfleisch vom Knochen und bewahre es in der Sauce in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Die Sauce hält das Fleisch beim Abkühlen und Aufwärmen saftig. Erwärme es sanft in einem zugedeckten Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser, falls die Sauce eingedickt ist. Das Lamm lässt sich auch bis zu 3 Monate einfrieren. Friere Fleisch und Sauce zusammen ein, damit nichts austrocknet.

Ingredient Notes

Lamb leg, bone in:

The bone is important here. It conducts heat into the center of the meat and contributes collagen and gelatin to the pan juices as it cooks, which gives the sauce its body and gloss. A 1.5kg of bone-in leg comfortably feeds four. If your butcher only has smaller half-legs, two of those work just as well with the same cooking time. Ask for the aitch bone removed if you want easier carving at the table.

Garlic:

Thirty cloves sounds like a lot but don’t be put off. Low, slow heat completely transforms garlic: the allicin compounds that give raw garlic its sharpness break down over time and what’s left is mild, sweet and almost nutty. Peeling thirty cloves is the most tedious part of the prep. To speed it up, blanch the unpeeled cloves in boiling water for 30 seconds and the skins slip straight off. Pre-peeled cloves from the supermarket also work fine here.

Beef stock:

I use beef stock rather than lamb stock because it gives a darker, more robust base that stands up to the richness of the confit garlic sauce. A good quality store-bought stock works well. If you want more depth, a veal or brown chicken stock will both give excellent results. The stock also acts as the braising liquid that keeps the lamb moist during the four-hour cook, so don’t reduce the quantity. If your stock is very salty, season the lamb more conservatively at the start.

FAQs

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Ja. Brate das Lamm langsam nach Rezept, lass es dann abgedeckt bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, oder für länger in einer Kühlbox. Wenn du servieren möchtest, nimm die Folie ab und schiebe es für 20 Minuten bei 200°C zurück in den Ofen, damit es Farbe bekommt und durchgewärmt wird. Mach die Sauce, während das Lamm für den letzten Hitzeschub im Ofen ist.

Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?

Bei langsam gegartem Lamm geht es nicht um eine bestimmte Kerntemperatur wie bei einer medium-rare Keule. Du wartest darauf, dass sich das Kollagen vollständig auflöst, wodurch das Fleisch butterzart zerfällt. Nach 4 Stunden bei 150°C sollte es so weit sein. Stich eine Tranchiergabel in die dickste Stelle: Wenn sie leicht hineingleitet und das Fleisch nachgibt, ist es fertig. Wenn es Widerstand gibt, deck es wieder zu und gib ihm noch 30 Minuten.

Kann ich Lammschulter statt Keule verwenden?

Auf jeden Fall, die Schulter ist ein tolles Stück zum langsamen Braten. Sie hat mehr intramuskuläres Fett und Bindegewebe als die Keule, wodurch sie nach dem langen Schmoren noch zarter und aromatischer wird. Nimm dieselbe Temperatur, dieselbe Garzeit und dieselbe Saucenmethode. Eine Schulter mit Knochen in ähnlichem Gewicht liefert ein hervorragendes Ergebnis.