Directions

1. Einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und ein paar Esslöffel Öl hineingeben.
2. Sobald das Öl heiß ist, die Lammparüren mit einer Prise Salz dazugeben und anbraten, bis sie schön braun sind.
3. Die Butter zusammen mit der Karotte und drei grob geschnittenen Schalotten dazugeben und goldbraun braten.
4. Sellerie, Knoblauch und Tomatenmark unterrühren.
5. Rosmarin, Thymian und die Hälfte vom Sherryessig dazugeben und den Bratensatz dabei vom Topfboden lösen.
6. Die Brühe angießen, sanft köcheln lassen und um etwa ein Fünftel einkochen.
7. Während die Brühe einkocht, die restlichen zwei Schalotten fein würfeln und beiseitestellen.
8. In einer kleinen Pfanne die gewürfelten Schalotten in etwas Butter mit einer Prise Salz anschwitzen und dann beiseitestellen.
9. Sobald die Brühe eingekocht ist, durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Die Feststoffe wegwerfen.
10. Die abgeseihte Brühe leicht köcheln lassen und nach Geschmack mit Salz und noch etwas Sherryessig abschmecken.
11. Die angeschwitzten Schalotten in die Sauce rühren.
12. 2 EL Speisestärke in der gleichen Menge Wasser auflösen, sodass eine glatte Mischung entsteht.
13. Die Stärkemischung nach und nach in die köchelnde Brühe rühren und dabei ständig rühren, bis die Sauce leicht eindickt.
14. 3–4 Minuten kochen lassen und die Konsistenz prüfen. Ist die Sauce zu dünn, den Vorgang mit etwas mehr Stärkemischung wiederholen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
15. Vom Herd nehmen, noch einmal abschmecken und die Sauce zum Abkühlen auf Raumtemperatur in einen Behälter füllen.
16. Nach dem Abkühlen kannst du die Sauce bis zu 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
17. Zum Servieren die Sauce in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und 3–4 Minuten leicht köcheln lassen.
18. Vor dem Servieren ein letztes Mal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.