Rib Roast im Rückwärts-Garverfahren (Prime Rib)

Hohrücken bzw. Rib Eye am Knochen ist mein liebstes Stück Rindfleisch für die Feiertage. Es hat so viel Geschmack, lässt sich fantastisch garen und reicht für ganz viele Leute. Es ist ein teureres Stück, also heb es dir am besten für einen besonderen Anlass auf.

Das Rückwärtsbraten (Reverse Sear) ist die zuverlässigste Methode, die ich für ein großes Stück Rindfleisch kenne. Du startest ganz sanft und langsam und gibst den Rib Roast bei 95°C in den Ofen, bis die Kerntemperatur 48°C erreicht hat. Dann nimmst du ihn raus und lässt ihn 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Durch die lange Ruhezeit entspannen sich die Proteine und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im ganzen Fleisch. Zum Schluss gibt's noch 15 Minuten bei 230°C, und dabei bildet sich eine tiefe, goldbraune Kruste rundherum. Das Ergebnis: Das Fleisch ist von der Mitte bis kurz unter die Kruste gleichmäßig gegart. Das ist bei einem großen Stück mit der klassischen Methode (erst heiß, dann niedrig) richtig schwer hinzukriegen.

Wenn du Zeit hast, lohnt sich das Trockenpökeln über Nacht. Du salzt das Fleisch und lässt es 12 bis 24 Stunden unabgedeckt im Kühlschrank. Das Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche, die dann wieder ins Fleisch einzieht. So wird das Fleisch tiefer gewürzt und die Oberfläche trocken und leicht klebrig. Genau diese klebrige Oberfläche sorgt dafür, dass die Senfpaste gut haftet, und du bekommst am Ende bei der starken Hitze eine bessere Kruste. Die Paste besteht aus Dijon-Senf, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl. Sie gibt dem Braten außen eine herzhafte Kräuterkruste, die wunderbar zum Reichtum des Rindfleischs passt. Ein Bratenthermometer ist hier ein absolutes Muss. Die Garzeit ist nur ein Richtwert, weil jeder Braten eine andere Form und ein anderes Gewicht hat. Die Temperatur ist der einzige verlässliche Hinweis darauf, ob er fertig ist.

Zutaten-Infos

Rinder-Rib-Roast mit 3 Rippen:

Ein Rib Roast ist ein Stück aus dem Hochrippenstück vom Rind und wird mit Knochen verkauft. Ein „3-Point“-Roast bedeutet, dass er aus 3 Rippenknochen besteht. Mit etwa 3kg ist er genau richtig für 6 bis 8 Personen. Die Hochrippe gehört zu den am besten marmorierten Teilen des Tieres, mit viel Fett im Fleisch und einer schönen Fettschicht obendrauf, die das Fleisch beim Braten von außen ständig mit Fett umspült. Frag deine Metzgerin oder deinen Metzger nach einem Rib Roast mit 3 Rippen und lass ihn mit Küchengarn zusammenbinden. So behält der Braten beim starken Anbraten am Ende seine Form. Das Stück heißt je nach Metzgerei auch „Standing Rib Roast“ oder „Prime Rib“.

Meersalz (zum Trockenpökeln):

Beim Trockenpökeln reibst du das Fleisch einfach großzügig mit Salz ein und lässt es unabgedeckt auf einem Gitterrost über Nacht im Kühlschrank liegen. Das Salz zieht durch Osmose Feuchtigkeit an die Oberfläche, wo es sich auflöst und eine konzentrierte Salzlake bildet. Die wird dann über mehrere Stunden langsam wieder vom Fleisch aufgenommen und würzt es viel tiefer, als es reines Salzen an der Oberfläche könnte. Durch das unabgedeckte Ruhen im Kühlschrank trocknet außerdem die Oberfläche an, und das sorgt für eine bessere Kruste, wenn das Fleisch am Ende in die große Hitze kommt. Wenn du keine Zeit zum Trockenpökeln über Nacht hast, würze direkt vor dem Garen kräftig. Du bekommst trotzdem ein gutes Ergebnis, nur mit etwas weniger Tiefe beim Geschmack.

Dijon-Senf:

In diesem Rezept ist Dijon-Senf Bindemittel für die Kräuterkruste und gleichzeitig ein Geschmacksträger. Er überzieht das Fleisch und gibt Knoblauch und Rosmarin etwas, woran sie sich beim Braten festhalten können. Dijon hat eine klare, scharfe Note und eine leichte Säure, die den Reichtum des Rib Roasts ausgleicht, ohne ihn zu überdecken. Beim starken Anbraten am Ende karamellisiert der Zucker im Senf und trägt zur tiefbraunen Kruste bei. Körniger Senf geht als Alternative auch und gibt eine etwas gröbere Kruste. Nimm keinen normalen gelben Senf: Der ist zu süß und bringt nicht dasselbe Ergebnis.