Reichhaltiges cremiges Kartoffelpüree

Dieses Püree mache ich, wenn ich Eindruck schinden will. Weihnachten, Geburtstage, ein besonderes Abendessen zu Hause. Es ist dicker, fluffiger und luxuriöser als dein alltägliches Püree, und der Unterschied kommt von zwei Dingen: Die Kartoffeln werden gebacken statt gekocht, und das Püree bekommt am Ende Butter und Milch, die mit Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern aromatisiert wurden. Es dauert länger als die normale Variante vom Herd, aber den größten Teil der Zeit musst du gar nichts tun, während die Kartoffeln im Ofen backen. Du willst es lieber einfacher? Dann schau dir mein Kartoffelpüree für jeden Tag an.

Pub-Kartoffelpüree erklärt

Backen, nicht kochen

Das Püree wird deshalb so fluffig, weil wir die Kartoffeln backen statt kochen. Gekochte Kartoffeln saugen beim Garen Wasser auf, und Wasser ist der Feind von fluffigem Püree. Gebackene Kartoffeln bleiben trocken, und dadurch hat das Fruchtfleisch Platz, Butter und aromatisierte Milch aufzunehmen. Leg die Kartoffeln auf eine großzügige Schicht Salz auf einem Blech. Das zieht zusätzliche Feuchtigkeit aus den Schalen und verhindert, dass die Kartoffeln herumrollen. Stich die Schalen ein paarmal ein, damit der Dampf entweichen kann, und dann ab in den 180°C heißen Ofen, für etwa eine Stunde und 20 Minuten. Sie sind fertig, wenn du mit dem Finger drauf drückst und sie ohne Widerstand leicht nachgeben.

Die Aromamilch

Während die Kartoffeln im Ofen sind, ziehen wir Butter und Milch bei sanfter Hitze mit Lorbeer, Knoblauch und schwarzen Pfefferkörnern durch. Die Aromaten ziehen in die warme Flüssigkeit, und genau daher bekommt das Püree seine Tiefe. Hier kannst du auch gerne experimentieren. Thymian, Rosmarin, ein Hauch weißes Miso oder sogar karamellisierte Zwiebeln passen richtig gut. Bring die Flüssigkeit langsam zum Köcheln und pass auf, dass die Milch nicht überkocht, während du mit den Kartoffeln beschäftigt bist.

Das Kartoffelpüree trocknen

Wenn die Kartoffeln gebacken sind und kurz geruht haben, schneide sie auf, löffle das Fruchtfleisch heraus und drück es durch eine Kartoffelpresse. Ein Stampfer geht auch, falls du keine hast. Gib die gepressten Kartoffeln zurück in einen Topf auf mittlere Hitze und rühre ein paar Minuten, damit auch der letzte Dampf verschwindet. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen fluffigem Püree und einer dichten Paste. Gieß dann die aromatisierte Milch durch ein Sieb, damit keine Pfefferkörner oder Lorbeerblätter im Püree landen, und gib sie in 3 oder 4 Portionen dazu. Rühre jedes Mal gut unter, bis du die gewünschte Konsistenz hast. Geh langsam vor. Du kannst immer noch mehr dazugeben, aber nichts wieder herausnehmen.

Hinweise zu den Zutaten

Sebago-Kartoffeln (oder andere mehligkochende):

Du brauchst eine stärkehaltige, mehligkochende Kartoffel. Sebago, Maris Piper, King Edward und Agria sind alle eine tolle Wahl. Der hohe Stärke- und niedrige Feuchtigkeitsgehalt sorgt für ein fluffiges Püree. Im Supermarkt stehen oft nur Bezeichnungen wie „vielseitig“ oder „gut zum Backen“ auf den Kartoffeln. Am besten fragst du also im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt nach der genauen Sorte.

Butter:

100g ungesalzene Butter für die Aromamilch. Mit ungesalzener Butter kannst du am Ende selbst mit einer Prise Meersalz abschmecken, statt zu raten, wie viel Salz schon drin ist.

Vollmilch:

Vollfett, keine fettarme Milch. Das Fett in der Milch trägt die Aromen von Lorbeer, Knoblauch und Pfefferkörnern ins Püree. Mit fettarmer Milch wird es dünn und leicht kreidig. Wenn du es noch reichhaltiger willst, ersetze bis zur Hälfte der Milch durch Sahne.