Pappardelle mit Schweine-Ragù
Dinner | Italian
Dieses Gericht ist eine Verbeugung vor der Toskana (Pappardelle al Cinghiale): ein reichhaltiges, langsam geschmortes Ragù, das unter frische Pappardelle gemischt wird. Traditionell wird es mit Wildschwein aus der lokalen Jagd gemacht. Weil das bei uns nicht so leicht zu bekommen ist, habe ich stattdessen Schweineschulter genommen, denn sie hat einen ähnlichen Fettanteil und Bindegewebe, das beim langen Schmoren genauso reagiert. Um näher an diese tiefere, wildartige Komplexität von Wildschwein zu kommen, lege ich das Schweinefleisch über Nacht in Rotwein mit Wacholderbeeren, Nelken, Rosmarin und Röstgemüse ein. Aus dieser 24-stündigen Marinade holt die Sauce einen großen Teil ihres Charakters, also fang am Tag vorher an.
Guanciale ist ein wichtiger Teil der Basis. Das ist gepökelte Schweinebacke mit höherem Fettanteil und einem intensiveren, leicht kräftig-würzigen Pökelaroma als Bacon oder Pancetta. Wenn du ihn zuerst langsam bei niedriger Hitze auslässt, entsteht ein reichhaltiges Fett für das Soffritto. Das Ragù selbst gart 4 Stunden bei sanfter Hitze, es soll nur leise vor sich hin blubbern und nicht kochen. Kochen würde die Fleischfasern zusammenziehen und das Fett zu stark austreten lassen, und du bekämst eine fettige, getrennte Sauce. Den Deckel lässt du die meiste Zeit drauf, für die letzte Stunde nimmst du ihn ab, damit die Sauce einkocht und intensiver wird. Die Pasta wird frisch gemacht und direkt vor dem Servieren ausgerollt. Die breiten, flachen Bänder der Pappardelle halten ein kräftiges Ragù wie dieses viel besser als schmale Pasta.
Zutaten-Tipps
Guanciale:
Guanciale ist gepökelte Schweinebacke und ein wichtiger Geschmacksgeber in der Basis. Der Fettanteil ist höher als bei Pancetta, und durch das Pökeln hat er ein intensiveres, rundes Aroma, an das Pancetta nicht ganz herankommt. Du bekommst ihn in guten Feinkostläden und italienischen Geschäften. Wenn du keinen findest, sind Pancetta oder Speck der beste Ersatz. Normaler Bacon ist hier zu rauchig und zu süß für dieses Gericht.
Rotwein:
Die toskanische Tradition verlangt Chianti, einen Wein auf Sangiovese-Basis mit guter Säure und erdigen Tanninen, die bei einem langen Schmoren gut funktionieren. Du musst nicht viel Geld ausgeben, aber nimm etwas, das du auch trinken würdest. Der Wein reduziert sich über 4 Stunden stark, deshalb werden herbe oder zu tanninreiche Weine in der Sauce noch intensiver. Montepulciano, Merlot oder jeder mittel- bis vollmundige Rotwein mit ordentlicher Säure passt gut.
Wacholderbeeren:
Wacholderbeeren sind die Zutat, die in der Marinade dem Geschmack von Wildschwein am nächsten kommt. Sie bringen eine harzige, leicht nadelige Bitternote mit, die das Schweinefett schön durchbricht und der Sauce etwas von diesem Wildcharakter gibt. Du findest sie in Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten, meist im Gewürzregal.
Ingredients
- 750g Schweineschulter (oder Wildschwein, falls erhältlich), gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 100g Guanciale, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 braune Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 800g geschälte Tomaten
- MARINADE
- 1 Zwiebel, geschält, geviertelt
- 1 Karotte, in große Stücke geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in Stücke geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen
- 700ml Flasche Rotwein (Chianti, Sangiovese, Merlot, Montepulciano)
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
- NUDELTEIG
- 300g Mehl Type ‘00’, plus extra zum Bestäuben
- 3 Eier
- 2 TL Olivenöl
- ½ TL feines Salz
Directions
SCHWEINEFLEISCH MARINIEREN
- Gib das Schweinefleisch in eine große Schüssel oder einen tiefen Kunststoffbehälter. Gib alle Zutaten für die Marinade dazu und würze mit Salz und Pfeffer.
- Vorsichtig verrühren, dann abdecken und über Nacht, bis zu 24 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
SCHWEINE-RAGÙ KOCHEN
- Gieß das Fleisch aus der Marinade ab und fang die Flüssigkeit auf. Hack das Schweinefleisch fein (etwa 1cm).
- Erhitze die Hälfte des Öls in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate den Guanciale 8-10 Minuten, bis er goldbraun und knusprig ist.
- Gib das restliche Öl dazu und erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe. Gib den Knoblauch dazu und lass ihn 1-2 Minuten im Öl aromatisch werden.
- Rühre Zwiebel, Karotte und Sellerie unter und brate alles 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse weich ist und anfängt, Farbe zu nehmen.
- Rühre das Tomatenmark und das Fleisch unter und brate alles 1 Minute unter Rühren, bis alles gut vermischt ist. Zerdrück die geschälten Tomaten leicht und gib sie in den Topf. Rühre die aufgefangene Marinade, die Lorbeerblätter und den Rosmarin unter.
- Zum Köcheln bringen, dann mit Deckel 4 Stunden garen, alle 30 Minuten umrühren und nach 2½ Stunden prüfen, ob das Fleisch gar ist. Nimm den Deckel nach der ersten Stunde ab. Lass es nicht aufkochen, reduziere bei Bedarf die Hitze.
NUDELTEIG VORBEREITEN
- Gib das Mehl als Haufen auf eine saubere Arbeitsfläche. Drück in der Mitte eine Mulde hinein.
- Schlag die Eier in die Mitte, dann träufle das Öl dazu und gib das Salz dazu. Verquirle die Eier mit einer Gabel und zieh dann langsam das Mehl vom Rand mit ein.
- Misch weiter, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist, und knete den Teig dann, bis er glatt und elastisch ist. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lass ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
NUDELTEIG AUSROLLEN
- Bestäub deine saubere Arbeitsfläche leicht mit Mehl.
- Teil den Nudelteig in zwei Hälften und halte eine davon abgedeckt, während du mit der ersten arbeitest. Lass den Teig zweimal auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine laufen. Schlag die Teigplatte wie einen Briefumschlag ein, drück sie mit den Händen fest und gib sie auf derselben Stufe wieder durch die Maschine. Lass sie noch zweimal durchlaufen.
- Stell die Nudelmaschine eine Stufe dünner und lass den Teig zweimal durchlaufen. Mach das bei jeder Stufe so weiter, bis du eine lange, dünne Teigplatte hast (bestäub die Maschine nur bei Bedarf mit Mehl, damit nichts klebt). Ich gehe meistens nur bis zur zweitdünnsten Stufe.
- Schneide die lange Teigplatte in 30cm lange Stücke und schneide die Ränder gerade. Leg die Stücke übereinander, bestäube sie dazwischen mit Mehl und falte sie mehrmals zusammen, damit sie zum Schneiden kürzer sind.
- Schneide den Teig in 2.5cm breite Streifen und roll die Nudelstreifen vorsichtig auseinander. Mach dasselbe mit der restlichen Teighälfte.
FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN
- Wenn das Ragù fertig ist, gib 4 Portionen (etwa 2 Cups) in einen tiefen Topf und stell ihn auf niedrige Hitze. Nimm vorher die Lorbeerblätter, den Rosmarin und die ganzen Gewürze heraus. Restliches Ragù kannst du aufbewahren und in den nächsten Tagen verwenden.
- Koche die Pasta in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2½ - 3 Minuten und halte das Wasser dabei sprudelnd kochend. Gib sie zum Ragù in den Topf und schwenke alles gut durch, bis die ganze Pasta die Sauce aufgenommen hat.
- Anrichten und sofort servieren.
Recipe notes
Guanciale:
Guanciale is cured pig’s cheek, and it’s a key flavour builder in the base. The fat content is higher than pancetta and the curing gives it a more intense, rounded flavour that pancetta can’t quite match. It’s available from good delis and Italian grocers. If you can’t find it, pancetta or speck are the best substitutes. Avoid regular bacon here, which is too smoky and sweet for this dish.
Red wine:
The Tuscan tradition calls for Chianti, a Sangiovese-based wine with good acidity and earthy tannins that work well in a long braise. You don’t need to spend a lot, but use something you’d drink. The wine reduces significantly over 4 hours, so any harsh or overly tannic wine will concentrate those qualities. Montepulciano, Merlot or any medium-to-full-bodied red with decent acidity all work well.
Juniper berries:
Juniper berries are the ingredient that most closely approximates the flavour of wild boar in the marinade. They add a resinous, slightly piney bitterness that cuts through the richness of pork fat and gives the sauce some of that wild game character. You’ll find them at specialty food stores and well-stocked supermarkets, usually in the spice aisle.