Ochsenschwanzsuppe

Name: Ochsenschwanzsuppe
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: British
Ingredients: 1.5kg (3.3 lbs) Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten; ⅓ cup (50g) Weizenmehl (Type 405); Meersalz und schwarzer Pfeffer; 40g Rindertalg; 2 braune Zwiebeln, gewürfelt; 2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt; 2 Karotten, gewürfelt; 1 Speiserübe, gewürfelt; 6 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 Zweige Thymian; 2 Lorbeerblätter; 1 EL Tomatenmark; 1 Sternanis; 4 ganze Nelken; 250ml (1 cup) Rotwein; 500ml (2 cups) Rinderbrühe; 1L Hühnerbrühe; 2 Petersilienstiele; 1 EL Rotweinessig; knuspriges Brot, zum Servieren

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Ochsenschwanzsuppe

Zutaten-Infos

Ochsenschwanz:

Ochsenschwanz ist der Schwanz vom Rind, quer in Stücke geschnitten. Knochen und Knorpel sind extrem kollagenreich, deshalb wird die Brühe beim langen Schmoren so schön sämig. Die meisten Metzger haben ihn da, für eine größere Menge wie hier musst du ihn aber eventuell vorbestellen. Wenn du einen ganzen Schwanz statt vorportionierter Stücke kaufst, brauchst du ein Hackbeil oder ein schweres Kochmesser, um durch die Gelenke zu schneiden.

Rindertalg:

Ausgelassenes Rinderfett mit hohem Rauchpunkt, perfekt, um den Ochsenschwanz bei hoher Hitze anzubraten, ohne dass etwas verbrennt. Ich verwende ihn hier in zwei Schritten: die erste Portion zum Anbraten des Ochsenschwanzes (die wird weggegossen, weil sie vom Mehl aus der Panade verunreinigt ist) und eine frische Portion für die Gemüsebasis. Schmalz oder ein neutrales, hoch erhitzbares Öl funktioniert auch, falls du keinen Talg findest.

Sternanis und Nelken:

Diese ganzen Gewürze geben der Brühe eine Extraportion Wärme, die du allein mit Thymian und Lorbeerblättern nicht bekommst. In den Mengen hier sind sie ziemlich dezent. Beide müssen vor dem Servieren zusammen mit den anderen ganzen Aromaten entfernt werden. Wenn du Angst hast, eine Nelke in der fertigen Suppe zu übersehen, binde sie vor dem Hineingeben in ein kleines Stück Mulltuch oder in ein Gewürzsäckchen.

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Ingredients

1.5kg (3.3 lbs) Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
⅓ cup (50g) Weizenmehl (Type 405)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
40g Rindertalg
2 braune Zwiebeln, gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1 Speiserübe, gewürfelt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
1 Sternanis
4 ganze Nelken
250ml (1 cup) Rotwein
500ml (2 cups) Rinderbrühe
1L Hühnerbrühe
2 Petersilienstiele
1 EL Rotweinessig
knuspriges Brot, zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Schnellkochtopf oder schwerer Topf mit Deckel
Große Schüssel (zum Wenden des Ochsenschwanzes in Mehl)
Küchenzange
Gitterrost und Blech
Schöpfkelle

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Directions

OCHSENSCHWANZ ANBRATEN

Den Ochsenschwanz portionieren (falls du ihn am Stück gekauft hast). Mehl, 2 große Prisen Salz und etwa 3 Mühlendrehungen Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Ochsenschwanzstücke in der Mehlmischung wenden.
Die Hälfte des Talgs im Schnellkochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Ochsenschwanz portionsweise anbraten und dabei wenden, bis er rundherum schön Farbe hat.
Würfle das Gemüse, während der Ochsenschwanz brät.
Sobald alle Ochsenschwanzstücke rundum gut gebräunt sind, beiseitestellen.

GEMÜSEBASIS ANBRATEN

Das Fett aus dem Topf abgießen und den restlichen Talg hineingeben. Die Zwiebeln mit einer großen Prise Salz dazugeben und 5 Minuten weich dünsten.
Sellerie, Karotten und Rübe zugeben und weitere 3 Minuten braten.
Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Nelken und Sternanis unterrühren. Unter Rühren 1 Minute braten, damit sich die Aromen entfalten.

GAREN

Den Rotwein angießen und zum Köcheln bringen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Ochsenschwanz zurück in den Topf geben.
Rinder- und Hühnerbrühe zusammen mit den Petersilienstielen zugeben. Zum Köcheln bringen, dann den Deckel des Schnellkochtopfs fest verschließen. Auf hohen Druck stellen und 60 Min. garen.
Den Druck ablassen und warten, bis der ganze Dampf entwichen ist, bevor du den Deckel öffnest.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Den Ochsenschwanz auf ein Gitter über einem Blech legen. Petersilienstiele, Thymianstiele, Nelken, Lorbeerblätter und Sternanis entfernen und wegwerfen.
Das Fleisch von den Knochen zupfen und zurück in die Suppe geben, die Knochen wegwerfen. Einmal umrühren. Abschmecken und den Essig unterrühren.
In Schalen schöpfen und mit knusprigem Brot zum Eintunken servieren.

Notes

Tipps vom Koch

Den Ochsenschwanz portionsweise anbraten

Ist die Pfanne zu voll, sinkt die Temperatur und das Fleisch dünstet, statt anzubraten. Jedes Stück soll direkten Kontakt mit dem heißen Talg haben und genug Platz drumherum, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Arbeite in Portionen von 3 oder 4 Stücken und lass sie in Ruhe, bis sich auf jeder Seite eine richtige Kruste gebildet hat. Die Farbe, die du hier aufbaust, bestimmt direkt, wie tief der Geschmack der fertigen Brühe wird.

Zubereitung ohne Schnellkochtopf

Wenn du keinen Schnellkochtopf hast, gehst du wie oben beschrieben in einem schweren Topf mit Deckel vor. Sobald die Brühe leicht köchelt, einen fest schließenden Deckel auflegen und die Suppe 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist und zerfällt.

Kochhilfe

Warum nehme ich den ersten Talg nicht nochmal? Weil wir den Ochsenschwanz in Mehl gewendet haben, ist jetzt jede Menge Mehl im Talg. Würden wir ihn für die Suppe verwenden, würde das die Konsistenz verändern.

Einkauf

Ganzen Ochsenschwanz bekommst du bei deinem Metzger. Du kannst ihn auch bitten, ihn für dich zu portionieren, falls du dich mit dem Hackbeil nicht sicher fühlst.

Alternativen

Du kannst Schmalz oder Öl nehmen, wenn du keinen Rindertalg im Haus hast. Für eine glutenfreie Variante wendest du den Ochsenschwanz einfach in Speisestärke (Maisstärke) statt in normalem Mehl. Achte nur darauf, dass auch deine Brühen glutenfrei sind, und tausche das Brot gegen glutenfreies Brot aus.

Aufbewahrung

Reste halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einigen Tagen oder im Gefrierfach mehrere Monate.

Serviervorschläge

Für extra Geschmack kannst du beim Servieren Cheddar oder Gruyère auf dick geschnittenem, geröstetem Brot schmelzen und es zur Suppe reichen.

Ingredient Notes

Oxtail:

Oxtail is the tail of the cow, cross-cut into sections. The bones and cartilage are extremely collagen-rich, which is why the broth thickens so well during a long braise. Most butchers stock it, though you may need to order in advance for a larger quantity like this. If you buy a whole tail rather than pre-portioned pieces, a cleaver or heavy chef’s knife is needed to cut through the joints.

Beef tallow:

Rendered beef fat with a high smoke point, which makes it ideal for browning the oxtail at high heat without burning. I use it in two stages here: the first batch to brown the oxtail (which gets discarded because it picks up flour from the coating), and a fresh amount for the vegetable base. Lard or a neutral high-smoke oil works if you can’t find tallow.

Star anise and cloves:

These whole spices add a layer of warmth to the broth that you don’t get from just thyme and bay leaves alone. They’re subtle at the quantities used here. Both need to be removed before serving along with the other whole aromatics. If you’re worried about missing a clove in the finished soup, tie them in a small piece of muslin cloth or a spice bag before adding them to the pot.