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OCHSENSCHWANZ SCHMOREN

1. Den Ochsenschwanz auf einem großen Blech rundherum mit Salz würzen.
2. Den Talg in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Ochsenschwanz hineingeben und 6-8 Minuten anbraten, dabei wenden, bis er rundherum schön braun ist. In eine Schüssel legen und beiseitestellen.
3. Karotte, Zwiebel und Sellerie grob hacken. Zwiebel und Karotte in den Topf geben und 3 Minuten anbraten, bis sie weich werden.
4. Sellerie und Knoblauch dazugeben und ständig rühren, damit der Knoblauch nicht anbrennt. 2 Minuten braten, dann das Tomatenmark zugeben und 1 Minute unter Rühren mitrösten.
5. Den Rotwein angießen, zum Köcheln bringen und auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Den Ochsenschwanz mit dem Rosmarin zurück in den Topf geben und die Rinderbrühe angießen. Mit Deckel 4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist und fast vom Knochen fällt (ab 3 Stunden Garzeit zwischendurch prüfen).

PASTATEIG ZUBEREITEN

1. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Prise Salz würzen.
2. Das Olivenöl zugeben und mit einer Gabel von der Mitte nach außen verrühren, bis ein krümeliger Teig entsteht. Dann mit einem Teigschaber zusammenschieben. 4-5 Minuten kneten, bis der Teig schön glatt ist.
3. Den Teig in Frischhaltefolie oder einen Zip-Beutel packen. Mindestens 2 Stunden, am besten bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.

FÜLLUNG VORBEREITEN

1. Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen, um das Gemüse und die Kräuter zu entfernen. Die Sauce mit dem Ochsenschwanz zurück in den Topf geben und zugedeckt mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
2. Den Ochsenschwanz aus dem Fond nehmen und in eine große Schüssel legen. Den Fond bei mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen. Aufkochen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt.
3. Das Fleisch von den Knochen lösen und die Knochen sowie überschüssiges hartes Fett entsorgen. Das Fleisch mit den Händen ganz fein zupfen.
4. Falls nötig, ein wenig vom eingekochten Fond unterrühren, damit die Füllung schön saftig bleibt. Zum Abkühlen beiseitestellen.

PASTA AUSROLLEN UND FÜLLEN

1. Den Pastateig halbieren und eine Hälfte abgedeckt lassen, während du mit der ersten arbeitest. Den Teig zweimal auf der breitesten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Das Teigband wie einen Briefumschlag falten, mit den Händen fest andrücken und auf derselben Stufe wieder durch die Maschine drehen. Noch zweimal durchdrehen.
2. Die Nudelmaschine eine Stufe enger stellen und den Teig zweimal durchlaufen lassen. So bei jeder Stufe weitermachen, bis du ein langes, dünnes Teigband hast (die Maschine nur bei Bedarf mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt).
3. Das Teigband in der Mitte durchschneiden, sodass 2 lange, gleichmäßige Bahnen entstehen, und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
4. Löffelweise Ochsenschwanz-Füllung entlang der Kante setzen, die dir am nächsten liegt, in gleichmäßigem Abstand mit je 1cm Platz dazwischen. Die gegenüberliegende Kante mit etwas Wasser bestreichen.
5. Die obere Kante über die Füllung klappen und entlang der Naht festdrücken, dann auch zwischen den einzelnen Füllungshäufchen.
6. Die lange Kante mit einem Teigrädchen mit Wellenschnitt gerade abschneiden. Dann die Agnolotti über die lange Kante abrollen und mit dem Rädchen zwischen den Häufchen durchschneiden. Achte darauf, dass jedes Agnolotto gut verschlossen ist.
7. Die Teigtaschen auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen. Unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis du sie kochen willst.

KOCHEN UND SERVIEREN

1. Einen großen Topf mit Salzwasser bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Agnolotti hineingeben und 6 Minuten kochen, bis der Teig zart und al dente ist.
2. Die fertige Pasta mit einer Schaumkelle direkt in die eingekochte Sauce geben und vorsichtig durchschwenken. Die Pasta auf Teller verteilen und mit etwas geriebenem Parmesan bestreut servieren.