Pizza im New York Style mit Käse

Pizza im New York Style ist die Pizza, an die ich ständig denken muss. Ein breiter, dünner, leicht zäher Boden, eine kräftig gewürzte Tomatensauce, schmelzender Mozzarella und im Idealfall ein Stück, das so riesig ist, dass du es vor dem Essen in der Mitte falten musst. Was die Pizza wirklich besser macht: Du machst den Teig selbst und setzt ihn schon 2 Tage vorher an. Der Teig reift 48 Stunden kalt im Kühlschrank, und das bringt unglaublich viel Geschmack in den Boden.

So gelingt dir eine richtig gute Pizza

Der Teig

Der Teig besteht aus einer Mischung aus Brotmehl und Vollkornmehl. Vollkornmehl ist nicht traditionell, aber ich nehme ziemlich viel davon, weil es dem Boden eine nussige Tiefe gibt, die reines Weißmehl nicht hinbekommt. Wenn sich Mehl und Wasser verbunden haben, kommen Salz und Öl dazu. Salz kann die Hefe bremsen, wenn man es zu früh zugibt. Danach knetest du 8 bis 10 Minuten von Hand, bis der Teig schön glatt ist, und lässt ihn dann 48 Stunden im Kühlschrank gehen. Die langsame, kalte Gare sorgt für Geschmack und Struktur, deshalb rate ich dir, sie auf keinen Fall auszulassen.

Den Teig ausziehen

Zieh den Teig mit Hartweizengrieß statt mit Mehl aus. Grieß ist gröber, nimmt Feuchtigkeit nicht so schnell auf, und was davon auf dem Ofenboden landet, verbrennt einfach, statt zu qualmen. Drück den Teig mit den Fingern von der Mitte aus nach unten und nach außen und lass rundherum einen einen Zentimeter breiten Rand für die Kruste stehen. Sobald er sich nicht mehr leicht bewegen lässt, hängst du ihn über deine Fingerknöchel und lässt die Schwerkraft den Rest erledigen. Löcher stopfst du sofort, denn ein Loch auf dem Ofenboden ist ein Albtraum beim Putzen.

Belegen

Streu etwas Grieß auf deine Pizzaschaufel und leg die Pizza auf die Schaufel, bevor du sie belegst. Du musst aber zügig arbeiten, denn je länger die Sauce draufsitzt, desto mehr zieht sie ein und klebt fest. Rüttle die Schaufel beim Belegen immer wieder, damit die Pizza noch gut rutscht.

Backen

New York Style wird bei niedrigerer Temperatur gebacken als neapolitanische Pizza, bei etwa 330 bis 400°C, für 5-6 Minuten. Durch die geringere Hitze hat der Teig Zeit, auszutrocknen und durchzuknuspern, statt wie bei einer neapolitanischen Pizza schnell Röstflecken zu bekommen. Wenn dein Ofen vom Vorheizen zu heiß geworden ist, dreh ihn runter, bevor die Pizza reinkommt, damit die Hitze von oben sinkt, der Boden aber heiß bleibt. Sobald die Pizza drin ist, drehst du sie nach der Hälfte der Zeit mit der Schaufel, damit sie gleichmäßig bäckt. Lass die fertige Pizza ein paar Minuten auf einem Kuchengitter mit einem Blech darunter ruhen, bevor du sie schneidest. Sonst weicht der Dampf vom Boden die Kruste auf und der Crunch ist weg.

Hinweise zu den Zutaten

Brotmehl:

Brotmehl hat mehr Eiweiß als normales Weizenmehl, das bedeutet mehr Gluten und einen zäheren Boden. Achte auf 12-13% Eiweiß auf der Packung. Nimm kein normales Weizenmehl, das Ergebnis wird zu weich und reißt beim Ausziehen.

Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit:

Frischer Mozzarella enthält zu viel Wasser, das auf die Pizza austritt und sie in eine Pfütze verwandelt. Nimm Mozzarella im Block mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, manchmal auch Pizza-Mozzarella genannt. Reib ihn selbst, denn fertig geriebener Käse ist mit Trennmittel überzogen, wodurch er nicht sauber schmilzt.

Dosentomaten:

San Marzano oder andere gute italienische ganze geschälte Tomaten sind am besten. Lass die Finger von vorzerkleinerten oder bereits gewürzten Sorten, du willst das Würzen selbst in der Hand haben. Zerdrück sie von Hand für eine rustikalere Textur oder pürier sie kurz, wenn du die Sauce lieber glatter magst.