Reispapierrollen mit Zitronengras-Hähnchen

Recipe notes

Tipps vom Koch

Zitronengras richtig vorbereiten

Zitronengras ist zäh und faserig, wenn man es nicht sorgfältig vorbereitet. Entferne alle trockenen äußeren Schichten, bis du beim hellen, leicht feuchten inneren Stängel ankommst. Schneide das trockene obere Ende ab, sodass nur die unteren 8 bis 10cm übrig bleiben. Dann auf der Microplane reiben oder so fein wie möglich hacken. Grobe Stücke werden bei einer kurzen Marinade nicht weich und sind in der Füllung unangenehm. Nimm dir die eine Minute extra und hack es richtig fein.

Das Reispapier nicht zu lange einweichen

Tauche das Blatt etwa 5 Sekunden in kaltes Wasser, nur bis es gerade eben nass ist, und leg es dann sofort aufs Brett. Es fühlt sich steif an, saugt aber beim Arbeiten weiter Feuchtigkeit auf. Bis die Füllung drauf ist, ist es weich und geschmeidig. Wenn du es einweichst, bis es schon ganz weich ist, reißt es beim Einschlagen über der Füllung. Nimm kaltes Wasser, kein warmes. Warmes Wasser macht das Papier zu schnell weich.

Aufbewahren

Reispapierrollen mit Zitronengras-Hähnchen schmecken am besten direkt nach dem Rollen. Wenn du fertige Rollen aufbewahren willst, leg sie in einer Schicht auf ein Blech, das mit feuchtem Küchenpapier ausgelegt ist, deck sie fest mit Frischhaltefolie ab und stell sie bis zu einen Tag in den Kühlschrank. Im Kühlschrank werden sie fester, also lass sie vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen. Das gegarte Hähnchen kannst du einen Tag vorher zubereiten und separat kühlen. Fertig gerollte Rollen nicht einfrieren.

Ingredient notes

Lemongrass:

Finely grate using a microplane or fine grater. Make sure when you’re grating it to remove any large pieces that break off. You want it all to be quite fine otherwise it will be hard to mix in with the marinade.

Rice paper sheets:

Rice paper sheets are thin, dry rounds made from rice flour. They soften quickly in water and become pliable and sticky enough to roll. The key is a brief dip in cold water, just 5 seconds or so, until the sheet is barely wet. It will feel stiff but continues to absorb moisture on the board. By the time you’ve arranged the fillings it will be perfectly pliable. Over-soaking makes them tear easily when you fold.

Chicken breast:

Slice the chicken as thinly as possible, around 3mm, so it marinates quickly and cooks through fast on the chargrill. Allow it to cool fully to room temperature before rolling, otherwise the heat softens the rice paper from the inside.