Koreanische Hackbällchen

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Koreanische Hackbällchen

Zutaten-Tipps

Gochujang:

Das ist eine fermentierte koreanische Chilipaste aus roter Chili, Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz. Durch die Fermentation bekommt sie eine Tiefe und Komplexität, die frische Chili oder Chilisauce nicht hinbekommen. Du findest sie inzwischen in großen Supermärkten und im Asialaden. Die Schärfe unterscheidet sich je nach Marke. Wenn du empfindlich auf Schärfe bist, nimm in der Hackmasse und in der Sauce erst mal weniger und taste dich ran.

Rinderhackfleisch:

Nimm Rinderhack mit etwa 15–20 % Fettanteil statt extra mageres. Fett trägt den Geschmack und hält die Hackbällchen beim Braten saftig. Sehr mageres Hack wird oft trocken und fest, egal was du sonst in die Masse gibst. Schweinehack geht als Ersatz auch und macht die Bällchen etwas weicher. Eine Mischung aus je 50 % Schwein und Rind ist ebenfalls eine gute Wahl.

Speisestärke (Maisstärke):

Die Stärke dient als Bindemittel für die Sauce. Rühre sie immer erst mit kaltem Wasser an, bevor sie in die Pfanne kommt. Gibst du trockene Stärke direkt in heiße Flüssigkeit, verklumpt sie sofort, bevor sie sich verteilen kann. Sobald die Mischung in der heißen Sauce ist, ständig rühren – nach 30–60 Sekunden dickt sie an.

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Ingredients

500g (1.1 lbs) Rinderhackfleisch
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gerieben
2.5cm (1in) Stück frischer Ingwer, fein gerieben
1 Ei, leicht verquirlt
1 EL brauner Zucker
35g (⅓ cup) Paniermehl
20ml (1 EL) Sojasauce
1 EL Gochujang
Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
1 EL Erdnussöl
geschnittene Frühlingszwiebeln, geröstete Sesamsamen und gedämpfter Reis zum Servieren

SAUCE

4 Knoblauchzehen, fein gerieben
60ml (¼ cup) Gochujang
80ml (⅓ cup) Sojasauce
125ml (½ cup) Rinderbrühe
75g (⅓ cup) brauner Zucker
40ml (2 EL) Reisessig
2 TL Speisestärke (Maisstärke)
20ml (1 EL) Wasser
Meersalz zum Abschmecken

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Große Rührschüssel
Große Bratpfanne
Küchenzange

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Directions

HACKBÄLLCHEN VORBEREITEN UND BRATEN

Hack, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Ei, Zucker, Paniermehl, Sojasauce und Gochujang in einer großen Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nur so lange mischen, bis alles gerade eben verbunden ist.
Aus der Masse esslöffelgroße Hackbällchen formen.
Das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Hackbällchen 8–10 Minuten braten und dabei immer mal wieder wenden, bis sie rundum gebräunt sind. Auf einen großen Teller geben.

SAUCE KOCHEN

Den Knoblauch in die Pfanne geben und 30 Sekunden braten. Dann Gochujang, Sojasauce, Brühe, Zucker und Essig dazugeben. Zum Köcheln bringen und gelegentlich umrühren.
Speisestärke und Wasser zu einer glatten Mischung verrühren, in die Sauce einrühren und kochen, bis die Sauce eindickt.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Die Hackbällchen zurück in die Pfanne geben, gut in der Sauce wenden und 1–2 Minuten erwärmen, bis sie durch und durch heiß sind.
Die Hackbällchen auf gedämpftem Reis anrichten und mit extra Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen.

Notes

Andys Tipps

Das Hack nicht überarbeiten

Vermische die Zutaten für die Hackbällchen nur so lange, bis alles gerade eben verbunden ist. Wird das Hack zu stark durchgeknetet, verbinden sich die Eiweiße zu fest, die Struktur wird beim Braten zusammengepresst und die Bällchen werden dicht und gummiartig. Mische, bis alles gleichmäßig verteilt ist, und hör dann auf. Beim Formen gilt dasselbe: Rolle die Bällchen fest genug, damit sie ihre Form halten, aber drück sie nicht zusammen.

Gut Farbe nehmen lassen, bevor du sie aus der Pfanne nimmst

Die Maillard-Reaktion, wenn das Rindfleisch auf die heiße Pfanne trifft, sorgt für den Grundgeschmack dieses Gerichts. Bewege die Hackbällchen nicht zu früh. Lass sie pro Seite mindestens 2 Minuten im heißen Öl liegen, bevor du sie wendest. Ein richtig gebräuntes Bällchen löst sich ganz von allein von der Pfanne, wenn es bereit zum Wenden ist. Klebt es noch, wenn du es bewegen willst, gib ihm noch 30 Sekunden.

Aufbewahrung

Bewahre die gegarten Hackbällchen in ihrer Sauce in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Zum Aufwärmen gibst du sie bei mittlerer Hitze auf den Herd mit einem Schuss Wasser, damit die Sauce wieder geschmeidig wird. Sie lassen sich auch gut einfrieren: komplett abkühlen lassen, mit Sauce in luftdichte Behälter portionieren und bis zu 2 Monate einfrieren. Vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen. Ungebratene Hackbällchen kannst du formen und bis zu 24 Stunden vor dem Braten im Kühlschrank aufbewahren.

Ingredient Notes

Gochujang:

This is a fermented Korean chilli paste made from red chilli, glutinous rice, fermented soybean and salt. The fermentation process gives it a depth and complexity that fresh chilli or chilli sauce can’t replicate. It’s now widely available at major supermarkets and Asian grocers. Heat levels vary by brand. If you’re sensitive to heat, start with less in both the meatball mix and the sauce and adjust from there.

Beef mince:

Use beef mince with a fat content of around 15-20% rather than extra-lean. Fat carries flavour and keeps the meatballs moist during cooking. Very lean mince tends to produce dry, firm meatballs regardless of what you add to the mix. Pork mince works as a substitute and will give a slightly softer texture. A 50/50 pork and beef blend is also a good option.

Cornflour (cornstarch):

The cornflour is used as a thickener for the sauce. Always mix it to a slurry with cold water before adding it to the pan. Adding dry cornflour directly to a hot liquid causes it to clump immediately before it can distribute evenly. Once the slurry hits the hot sauce, stir continuously and it will thicken within 30-60 seconds.

FAQs

Kann ich statt Rinderhack auch Schweinehack nehmen?

Ja. Schweinehack macht die Hackbällchen etwas weicher und zarter. Auch eine Mischung aus je 50 % Schwein und Rind ist eine gute Wahl. Die Garzeit ist ungefähr gleich. Achte nur darauf, dass die Hackbällchen eine Kerntemperatur von 71°C (160°F) erreicht haben, bevor die Sauce dazukommt, denn Schweinehack muss richtig durchgegart sein.

Wie scharf ist das Gericht?

Mit der vollen Menge Gochujang ist es mittelscharf. Die Schärfe von Gochujang ist rund und baut sich langsam auf, statt sofort zuzuschlagen. Wenn du es milder magst, nimm in der Sauce nur die Hälfte Gochujang. Wenn du es schärfer möchtest, gib einen Teelöffel Gochugaru (koreanische Chiliflocken) in die Sauce.

Kann ich das Gericht glutenfrei zubereiten?

Ja. Ersetze das normale Paniermehl durch glutenfreies Paniermehl und nimm eine glutenfreie Sojasauce (Tamari). Prüfe außerdem, ob dein Gochujang glutenfrei ist, denn manche enthalten Weizen. Die meisten großen Marken haben inzwischen eine glutenfreie Variante, die auf der Verpackung klar gekennzeichnet ist.