Koreanischer Rinderbraten

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Koreanischer Rinderbraten

Category

Dinner

Cuisine

Korean

Servings

6-8

Prep Time

15 min

Cook Time

55 min

Das ist ein von Korean BBQ inspiriertes Rinderhüftstück (Galbi-Style), mariniert in einer süßen, knoblauchigen Marinade auf Birnenbasis, langsam bei niedriger Temperatur gebraten und zum Schluss richtig heiß für eine karamellisierte Kruste. Saftig, reichhaltig und das perfekte Hauptgericht für jedes Mittag- oder Abendessen.

Was ist Galbi?

Galbi ist eine koreanische Zubereitungsart, bei der das Fleisch vor dem Garen in einer Mischung aus Birne, Sojasauce, Knoblauch und Sesam mariniert wird. Die Birne enthält proteolytische Enzyme, die das Fleisch während des Marinierens zart machen, und ihr natürlicher Zucker sorgt für die Karamellisierung, wenn die Fettschicht starker Hitze ausgesetzt wird. Ich verwende dafür ein Rumpsteak-Cap vom Rind, auch Picanha genannt. Das ist ein halbmondförmiges Stück mit einer dicken Fettschicht, die beim Braten schmilzt und das Fleisch beim Garen von oben begießt.

Das Rump Cap vorbereiten

Bevor du die Marinade aufträgst, musst du das Rump Cap vorbereiten. Tupfe es zuerst mit Küchenpapier trocken. Nimm dann ein Ausbeinmesser und entferne die Silberhaut auf der Unterseite. Dreh das Fleisch um und schau dir an, wie viel Fett oben drauf ist. Du willst eine gleichmäßige Fettschicht von 1,5-2cm. Ist es mehr, schneidest du den Rest besser ab.

Hinweise zu den Zutaten

Asiatische Birne (Nashi):

Sie ist der Zartmacher in dieser Marinade. Asiatische Birnen enthalten proteolytische Enzyme, die das Muskeleiweiß aufbrechen und das Fleisch während des Einlegens weicher machen. Weil die ganze Birne in die Marinade püriert wird, arbeiten sowohl das enzymreiche Fruchtfleisch als auch der natürliche Zucker am Rindfleisch. Eine normale Birne oder eine kleine Menge Kiwi funktioniert auch als Ersatz.

Rump Cap vom Rind (Picanha):

Ein dreieckiges Stück vom oberen Teil der Hüfte mit einer ordentlichen Fettschicht obendrauf. In Australien ist es eines der günstigeren Premium-Stücke. Die Fettschicht ist wichtig: Lass sie dran, dann schmilzt sie beim Braten und übergießt das Fleisch darunter. Bitte deinen Metzger, die Fettschicht dranzulassen und sie wenn möglich leicht einzuritzen.

Sojasauce:

Sie bringt Salz und Umami in die Marinade und trägt beim Finish bei hoher Hitze zur Maillard-Bräunung auf der Fettschicht bei. Ich verwende hier ganz normale Sojasauce für alle Zwecke. Helle Sojasauce ist salziger und bringt die Würzbalance durcheinander, dunkle Sojasauce ist intensiver gefärbt und kann die Kruste zu dunkel machen.

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Ingredients

1 Asiatische Birne (Nashi), gehackt
2 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Reisessig
1 TL Sesamöl
1½ EL Sojasauce
1½ EL brauner Zucker
1 TL Meersalz
2kg Rump Cap vom Rind (Picanha)

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Mixer oder Küchenmaschine
Große Schüssel oder Keramikform (zum Marinieren)
Schwerer Bräter
Fleischthermometer
Grillzange
Abtropfgitter oder Brett zum Ruhen

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Directions

Für die Marinade Birne, Schalotten, Knoblauch, Zucker, Essig, Sojasauce, Sesamöl und Salz in einen Mixer geben und glatt pürieren.
Das Rump Cap in eine große Schüssel oder Keramikform legen und rundherum mit der Marinade einreiben.
Abdecken und 2 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Ofen auf 180°C Umluft (355°F) vorheizen. Das Fleisch in einen schweren Bräter legen und darauf achten, dass die ganze Marinade mit hineinkommt.
Das Fleisch 45-50 Minuten braten, bis die Kerntemperatur für medium rare 45-48°C (113-118°F) erreicht.
Die Ofentemperatur auf 220°C Umluft (430°F) erhöhen. Das Fleisch weitere 5 Minuten garen, damit die Fettschicht karamellisiert.
Das Fleisch 25 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden, zum Servieren mit etwas Meersalz bestreuen.

Notes

Aufbewahrung

Übrig gebliebener Braten hält sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Schneide ihn kalt für Sandwiches oder Reisbowls auf oder erwärme ihn sanft in einer Pfanne mit etwas Butter. Im Ofen solltest du ihn nicht aufwärmen, sonst wird die Mitte zu durch.

FAQs

Kann ich das auch auf dem Grill zubereiten?

Ja, und es funktioniert richtig gut. Richte den Grill mit zwei Zonen ein: starke Hitze auf der einen Seite, indirekte Hitze auf der anderen. Gare das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf der indirekten Seite, bis es 45-48°C erreicht, und gib ihm dann ein paar Minuten über direkter Hitze, damit die Fettschicht karamellisiert.

Kann ich das Fleisch länger als 24 Stunden marinieren?

Ich würde nicht viel länger als 24 Stunden gehen. Die Enzyme in der Birne arbeiten weiter am Eiweiß, und nach etwa 36 Stunden kann das Fleisch eher matschig als zart werden. Sechs bis 24 Stunden sind ideal.

Warum muss ich das Fleisch 25 Minuten ruhen lassen?

Beim Ruhen können sich die Muskelfasern, die sich durch die Hitze zusammengezogen haben, wieder entspannen und den Saft aufnehmen, der beim Garen in die Mitte des Fleisches gedrückt wurde. Schneidest du sofort an, läuft der Großteil davon auf das Brett. Bei einem 2kg schweren Braten sind 25 Minuten das Minimum.