Katsu Kare (Japanisches Curry)

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Katsu Kare (Japanisches Curry)

Kare einfach erklärt

Das Curry

Wir bauen das Curry auf einer Basis aus Zwiebel, Karotte und Kartoffel auf. Zwiebel und Karotte kommen zuerst in den Topf und werden mit einer Prise Salz angeschwitzt, damit sie ihre Süße entfalten, bevor Flüssigkeit dazukommt. Sobald sie weich sind, kommt die Brühe dazu und danach die Kartoffeln. Eine traditionelle japanische Zutat, die bei mir immer dazugehört, ist gewürfelter Apfel, den wir erst spät im Kochprozess zugeben. Er gibt dem Curry im Hintergrund eine weiche, fruchtige Süße, ohne dass man ihn direkt herausschmeckt. Die Golden-Curry-Roux kommt ganz zum Schluss rein. Wenn du sie zu früh zugibst, kann die Sauce pappig werden.

Das Katsu

Für das Katsu schneiden wir die Hähnchenbrüste horizontal in der Mitte durch, damit sie dünner sind und gleichmäßig garen. Die Panade besteht aus den klassischen drei Schritten: erst Mehl, dann verquirltes Ei, dann Panko. Panko ist grober und kantiger als normales Paniermehl, und genau deshalb hat Katsu diese typische, zerzauste, knusprige Kruste. Wir braten in einer Pfanne mit reichlich Öl bei 170°C (340°F). Ist das Öl zu heiß, verbrennt das Panko, bevor das Hähnchen durch ist. Ist es zu kalt, saugt sich die Panade mit Öl voll und wird matschig. Das fertige Katsu lasse ich immer auf einem Gitterrost abtropfen und nicht auf Küchenpapier, denn darunter staut sich sonst Dampf und die Kruste wird weich.

Zutaten-Tipps

S&B Golden Curry:

Das ist die japanische Curry-Roux, die du in der Asia-Abteilung der meisten Supermärkte findest. Es gibt sie in mild, mittelscharf und scharf, such dir also aus, wie viel Schärfe du magst. Eine Packung (etwa 92g) reicht für dieses Rezept.

Apfel:

Apfel im japanischen Curry ist traditionell und lohnt sich wirklich. Die Süße und die leichte Säure runden das Curry ab, sodass es nicht eintönig schmeckt. Grüne Äpfel behalten ihre Form besser als rote und bringen eine leichte Säure mit. Reib den Apfel, wenn du keine sichtbaren Stücke im fertigen Gericht möchtest.

Panko:

Panko ist gröber und flockiger als normales Paniermehl, und genau das macht die knusprige Katsu-Kruste aus. Nimm keine gewöhnliche Semmelbrösel als Ersatz, die Textur wird sonst nicht stimmen. Die meisten Supermärkte führen Panko in der Asia- oder Backabteilung.

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Ingredients

2 EL Traubenkernöl
1 braune Zwiebel, grob gewürfelt
2 Karotten, geschält und gewürfelt
2 Kartoffeln, gewürfelt
1 grüner Apfel, gewürfelt
600ml Hühnerbrühe
1 Packung S&B Golden Curry
2 Hähnchenbrustfilets, horizontal halbiert
200g Mehl
2 Eier, verquirlt
200g Panko
Öl zum Braten
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
Salz nach Geschmack
Gedämpfter Reis zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Große Pfanne oder breiter Topf
Gusseisenpfanne oder schwere, tiefe Pfanne
Holzlöffel
Küchenzange
3 flache Schüsseln (für die Panierstation)
Gitterrost
Reiskocher oder Topf mit Deckel
Thermometer

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Directions

Koch als Erstes den Reis im Reiskocher, damit du ihn zum Curry servieren kannst.
Erhitze das Traubenkernöl in einer großen Pfanne und schwitze die Zwiebeln und Karotten mit einer Prise Salz an.
Sobald sie anfangen weich zu werden, gieß die Hühnerbrühe dazu.
Jetzt kommen die Kartoffeln dazu. Lass alles 15 Minuten köcheln, bis das Gemüse gerade anfängt weich zu werden.
Erhitze währenddessen das Öl in einer gusseisernen Pfanne, um das Hähnchen-Katsu zu braten.
Zum Panieren würzt du das Hähnchen mit Salz, wendest es erst in Mehl, tauchst es dann ins Ei und drückst es zum Schluss in das Panko.
Zurück zum Curry: Nachdem die Kartoffeln 15 Minuten gekocht haben, gibst du die Apfelwürfel dazu.
Sobald die Brühe wieder aufkocht, gibst du die Golden Curry dazu und rührst sie unter. Lass alles weitere 7-8 Minuten köcheln.
Während das Curry köchelt, brätst du das Hähnchen-Katsu im Öl bei 170°C auf beiden Seiten goldbraun, etwa 7-9 Minuten.
Wenn es fertig ist, lass es auf einem Gitterrost abtropfen und würze es mit Salz.
Zum Servieren gibst du den Reis in eine Schüssel und das Curry daneben. Schneide zum Schluss das Hähnchen-Katsu in Scheiben und leg es obendrauf. Mit Frühlingszwiebeln garnieren und genießen!

Notes

Tipps vom Chef

Öl erhitzen, bevor du panierst

Bring das Öl auf 170°C, während das Curry köchelt. Paniertes Hähnchen sollte nicht lange herumstehen. Die Eischicht wird weich und das Panko rutscht ab, wenn es zu lange wartet, bevor es ins Öl kommt.

Das Hähnchen gleichmäßig schneiden

Wenn du jede Brust horizontal halbierst, bekommst du vier dünne Stücke mit gleichmäßiger Dicke. Das ist der Schlüssel dafür, dass das Katsu durchgart, bevor die Panade verbrennt. Ist ein Stück dicker, klopf es mit der flachen Seite eines Messers leicht flach.

Aufbewahrung

Das Curry hält sich im Kühlschrank in einer luftdichten Dose 3 Tage und lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren. Erwärme es sanft auf dem Herd mit einem Schuss Wasser, damit es wieder geschmeidig wird. Das Katsu schmeckt frisch gebraten am besten, denn die Panade wird beim Aufbewahren weich. Wenn du panierte Hähnchenstücke übrig hast, brate sie roh, sobald du essen willst.

Ingredient Notes

S&B Golden Curry:

This is the Japanese curry roux you’ll find in the Asian aisle of most supermarkets. It comes in mild, medium and hot, choose based on how much heat you like. One packet (about 92g) is enough for this recipe.

Apple:

Adding apple to Japanese curry is traditional and worth doing. The sweetness and slight acidity round out the curry and stop it tasting one-note. Green apple holds its shape better than red and brings a touch of tartness. Grate it if you don’t want visible pieces in the final dish.

Panko breadcrumbs:

These are coarser and flakier than standard breadcrumbs, which is why katsu crumb has that distinctive crunch. Don’t substitute regular dried breadcrumbs, the texture will be wrong. Most supermarkets stock them in the international or baking aisle.

FAQs

Kann ich statt Hähnchenbrust auch Hähnchenschenkel nehmen?

Ja, das funktioniert richtig gut. Entbeintes Schenkelfleisch ohne Haut ist verzeihender und bleibt saftiger. Klopf es vor dem Panieren auf gleichmäßige Dicke flach und brate es etwa gleich lang.

Ist das glutenfrei?

So wie im Rezept nicht. Mehl, Panko und die Golden-Curry-Roux enthalten alle Weizen. Du kannst glutenfreies Mehl und glutenfreies Panko verwenden, und S&B hat auch eine glutenfreie Curry-Roux im Sortiment. Schau einfach aufs Etikett.

Kann ich das vegetarisch machen?

Ja, tausch die Hühnerbrühe gegen Gemüsebrühe aus und das Katsu gegen dicke Scheiben Aubergine, Tofu oder Süßkartoffel, die du genauso paniert. Das Curry selbst basiert ohnehin schon auf Gemüse.