Hot Cross Shokupan (Milchbrot)

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Hot Cross Shokupan (Milchbrot)

Zutaten-Infos

Brotmehl (Weizenmehl Type 550 oder stärker):

Es hat mit rund 11-13 % mehr Eiweiß als normales Mehl und unterstützt damit die Glutenbildung beim langen Kneten. Das kräftigere Glutennetz sorgt für die dichte, stabile Krume und dafür, dass die Scheiben beim Schneiden heil bleiben. Normales Weizenmehl funktioniert zur Not auch, aber die Krume wird etwas offenporiger und die Textur weniger elastisch.

Orangenmarmelade (Glasur):

Die Marmelade wird vor dem Bestreichen durch ein Sieb gestrichen, um Schalenstückchen zu entfernen. So bekommst du eine klare, glänzende Oberfläche. Marmelade statt einfachem Zuckersirup bringt eine leichte Zitrusnote mit, die zur Orange passt, in der die Trockenfrüchte eingeweicht werden. Streich sie auf, solange das Brot noch heiß ist, damit sie leicht in die Kruste einzieht und nicht hart obendrauf fest wird.

Ingredients

55g kochendes Wasser
360g Brotmehl, + 25g zusätzlich (Yudane)
Abrieb und Saft von 1 Orange
125g Sultaninen
50g Korinthen
11g Honig
4g Trockenhefe
180ml Milch, lauwarm
1 Ei, verquirlt
1 TL gemahlener Zimt
¼ TL gemahlenes Piment
¼ TL gemahlener Ingwer
1 Prise gemahlene Muskatnuss
20g (1 EL) feiner Zucker
8g grobes Salz
25g Butter, Raumtemperatur
weiche Butter zum Servieren

KREUZ UND GLASUR

25g Weizenmehl
30ml Wasser
1 EL Orangenmarmelade
3 TL kochendes Wasser

Equipment

Küchenmaschine mit Knethaken
Kleiner Topf
Kleine Schüsseln (x2)
Große Schüssel
Messbecher
Frischhaltefolie
Shokupan-Kastenform mit Deckel (21cm x 11cm x 11.5cm)
Kuchengitter
Gefrierbeutel oder Spritzbeutel
Backpinsel

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Directions

YUDANE ZUBEREITEN

Das kochende Wasser und die 25g zusätzliches Mehl in einer kleinen Schüssel zu einer glatten, dicken Paste verrühren. Beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.

TROCKENFRÜCHTE EINWEICHEN

Orangenabrieb und -saft in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Vom Herd nehmen, Sultaninen und Korinthen dazugeben und alles gut vermengen. Dann beiseitestellen, komplett abkühlen und einweichen lassen.

TEIG ZUBEREITEN

Milch, Honig und Hefe in einem Messbecher verquirlen. 10 Minuten stehen lassen, bis es schaumig ist.
Brotmehl, Gewürze, Zucker, Salz und das Yudane in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben.
Die Milchmischung und das Ei dazugießen und auf niedriger Stufe rühren, bis sich ein grober Teig bildet.
Auf mittlere Stufe schalten und 8 Minuten kneten.
Die Butter nach und nach in kleinen Portionen zugeben und jede Portion einarbeiten lassen, bevor die nächste folgt.
Auf mittelhohe Stufe schalten und weitere 6-8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine große, leicht gefettete Schüssel legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.

TEILEN UND RUHEN LASSEN

Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen. In 3 gleich große Stücke teilen und jedes zu einer festen Kugel formen.
Auf ein leicht bemehltes Blech legen und die Oberseiten mit etwas Mehl bestäuben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Shokupan-Kastenform mit Deckel (21cm L x 11cm B x 11.5cm H) rundherum und den Deckel leicht mit Butter einfetten.

AUSROLLEN

Jede Teigkugel auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 20cm x 25cm ausrollen.
Auf jedes Rechteck ⅓ der eingeweichten Früchte streuen und leicht in den Teig drücken, damit sie halten. Jedes Stück der Länge nach in Drittel falten und dann vorsichtig noch einmal ausrollen, damit es sich verschließt.
Jedes Stück fest zu einer Spirale aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen.
Abdecken und gehen lassen, bis der Teig 90 % der Höhe der Form erreicht hat, etwa eine weitere Stunde.
Den Ofen auf 210°C (410°F) Umluft vorheizen, während der Teig geht.

BACKEN

Mehl und Wasser für das Kreuz in einer kleinen Schüssel glatt rühren. In einen kleinen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke abschneiden.
1 lange Linie mittig über die gesamte Länge des Brotes spritzen, dann quer über jedes Teigstück eine Linie, sodass 3 Kreuze entstehen.
22-25 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist.
Marmelade und kochendes Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren und dann durch ein Sieb streichen, um Schalenstückchen zu entfernen.
Das Brot mit der Kreuzseite nach oben auf ein Kuchengitter stürzen. Die Oberseite mit der Glasur bestreichen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor du es anschneidest und mit etwas Butter servierst.

Notes

Tipps vom Koch

Yudane vor dem Mischen komplett abkühlen lassen

Wenn das Yudane noch warm in die Küchenmaschine kommt, steigt die Gesamttemperatur des Teigs und die Gärung kann ungleichmäßig schneller ablaufen. Hefe arbeitet am besten bei etwa 25-35°C. Ein heißes Yudane treibt den Teig über diesen Bereich hinaus, was zu Übergare und einer weniger stabilen Krume führen kann. Mach also zuerst das Yudane und lass es ganz auf Raumtemperatur abkühlen, bevor du mit dem Hauptteig loslegst.

Butter nach und nach zugeben

Die Butter kommt erst nach den ersten 8 Minuten Kneten in den Teig und nicht gleich am Anfang, weil Fett die Glutenbildung hemmt, wenn es zu früh dazukommt. Gibst du sie in kleinen Portionen dazu, hat der Teig Zeit, jede Zugabe aufzunehmen, bevor die nächste folgt. Kommt die ganze Butter auf einmal rein, wird der Teig schmierig und schlaff und findet seine Struktur nicht mehr zurück. Du merkst, dass alles eingearbeitet ist, wenn sich der Teig sauber vom Schüsselrand löst und glatt statt klebrig wirkt.

Aufbewahrung

Bewahre das Brot in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur bis zu 3 Tage auf. Es lässt sich am besten schneiden, wenn es komplett ausgekühlt ist. Lass es also mindestens eine Stunde auf dem Gitter liegen, bevor du anschneidest. Das Brot lässt sich auch gut einfrieren. Schneide den ganzen Laib zuerst in Scheiben und friere ihn dann in einem Gefrierbeutel ein. Einzelne Scheiben kannst du direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster stecken.

Ingredient Notes

Bread flour:

Higher in protein than plain flour, around 11-13%, which supports more gluten development during the long knead. The stronger gluten network gives the loaf its tight, structured crumb and keeps the slices intact when cut. Plain flour will work as a substitute, but the crumb will be slightly more open and the texture less springy.

Orange marmalade (glaze):

The marmalade is strained before brushing to remove any rind, leaving a clear, glossy finish on the top. Using marmalade rather than a plain sugar syrup adds a faint citrus note that ties into the orange used to soak the dried fruit. Brush it on while the loaf is still hot so it absorbs slightly into the crust rather than setting hard on top.

FAQs

Brauche ich eine Shokupan-Form?

Die Shokupan-Form mit Deckel sorgt für den quadratischen Querschnitt und die dichte, gleichmäßige Krume. Du kannst das Brot auch in einer normalen Kastenform ohne Deckel backen, dann bekommt es eine runde Oberseite und eine etwas offenporigere Krume. Shokupan-Formen gibt es online und in Fachgeschäften für Backzubehör.

Kann ich das auch ohne Küchenmaschine machen?

Ja, aber das ist ziemlich anstrengend. Der Teig braucht langes Kneten, damit sich das Gluten entwickelt, und besonders das Einarbeiten der Butter ist von Hand schwierig. Rechne mit mindestens 15-20 Minuten Kneten per Hand. Der Teig sollte glatt und dehnbar genug sein, dass du ihn zu einer dünnen Haut ausziehen kannst, ohne dass er reißt, bevor du ihn gehen lässt.

Kann ich die Trockenfrüchte austauschen?

Ja. Sultaninen und Korinthen kannst du durch beliebige andere Trockenfrüchte ersetzen. Rosinen, getrocknete Cranberrys, gehackte getrocknete Aprikosen und Orangeat bzw. Zitronat passen alle gut. Achte darauf, dass die Gesamtmenge bei 175g bleibt, und weiche alles in der Mischung aus Orangensaft und Orangenabrieb ein. Zwei Rezepte, die du mit dem Hot Cross Shokupan machen kannst: Herzhafte Variante 2 Scheiben Hot Cross Bun Shokupan 3 Scheiben gekochter Schinken 3 Scheiben Schweizer Käse 1 EL Kewpie-Mayonnaise ⅓ Tasse geriebener Mozzarella 1 Ei Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen Eine Scheibe Shokupan mit den Schinkenscheiben und dann den Käsescheiben belegen. In die Mitte der anderen Scheibe Shokupan eine Mulde drücken, die groß genug für das Ei ist. Die Scheibe mit der Mulde mit Mayonnaise bestreichen und auf Käse und Schinken legen. Das Sandwich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Ei vorsichtig in die Mulde oben aufschlagen und den Mozzarella rund um das Ei verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft (320°F) 15-20 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und das Eiweiß gerade gestockt ist. Heiß servieren und genießen! S'mores-Variante 20g Butter 2 Scheiben Hot Cross Bun Shokupan 3 große Marshmallows 4 kleine Oster-Eier aus Vollschokolade 1 mittelgroßes Osterei mit Cremefüllung Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Shokupan-Scheiben auf jeder Seite 1 Minute goldbraun braten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Marshmallows in 1cm dicke Scheiben schneiden. Eine Brotscheibe mit den Marshmallows belegen und die Schokoeier darauf verteilen. Die andere Scheibe belegen, dabei in der Mitte eine Lücke lassen, und das Ei mit Cremefüllung in die Mitte setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft (355°F) 5 Minuten backen, bis die Marshmallows anfangen zu bräunen. Die Scheibe mit dem Cremeei vorsichtig auf die andere Scheibe setzen und servieren!