Lammkeule mit Gochujang-Marinade
Dinner | Korean
Gebratene Lammkeule, über Nacht mariniert in einer kräftigen Mischung im koreanischen Stil aus Gochujang, Miso (Doenjang), Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesamöl, Essig und braunem Zucker. Im Ofen gegart, bis sie saftig und zart ist, dann aufgeschnitten und heiß serviert. Perfekt für dein nächstes Dinner mit Gästen.
Das Lamm am Vortag vorbereiten
Nimm die Keule aus der Verpackung und tupf sie richtig gut trocken. Dann schneiden wir das Fleisch auf beiden Seiten diagonal ein, ungefähr 5- bis 6-mal pro Seite. So zieht die Marinade tiefer ein.
Wir marinieren das Lamm über Nacht, also bereite es am besten schon am Tag vorher vor.
Das Lamm garen
Heiz den Ofen auf 200°C Umluft vor und gar das Lamm 20 Minuten, damit ordentlich Hitze ins Fleisch kommt. Danach drehen wir die Temperatur auf 180°C runter und garen weitere 40 Minuten, bis die Kerntemperatur 55°C erreicht. Ich mag mein Lamm medium, weil ich medium rare Lamm oft ein bisschen zäh finde.
Danach lassen wir es 20 Minuten ruhen, bevor wir es aufschneiden. Wenn dir das Lamm nach dem Ruhen zu kalt geworden ist, schieb es einfach ein paar Minuten kurz in den Ofen, damit es wieder heiß wird.
Zutaten-Infos
Gochujang-Paste:
Eine koreanische fermentierte Chilipaste aus roten Chilis, Klebreis und fermentiertem Sojabohnenpulver. Sie bringt Schärfe, Umami und eine leicht süßliche, fermentierte Tiefe, die frische Chili einfach nicht hinkriegt. Gibt es in den meisten Asia-Läden. Die Schärfe unterscheidet sich je nach Marke; für dieses Rezept nehme ich eine mittelscharfe Variante.
Koreanisches Miso (Doenjang):
Doenjang ist koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, verwandt mit dem japanischen Miso, aber nicht dasselbe. Sie schmeckt kräftiger und würziger und hat eine gröbere Textur. Falls du keinen Doenjang findest, ist rotes japanisches Miso (Akamiso) der beste Ersatz, auch wenn es etwas milder ist. Weißes Miso ist für dieses Gericht zu süß.
Sesamöl:
Kommt in der Marinade für Nussigkeit und Aroma rein, nicht als Bratfett. Nimm geröstetes Sesamöl, also die dunkle Sorte, und nicht die hellere, unraffinierte Variante. Das geröstete Öl schmeckt viel intensiver nussig und setzt sich gegen die fermentierte Marinade gut durch.
Ingredients
- 2kg Lammkeule, mit Knochen
- 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
- daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben
- 2 EL koreanisches Miso (Doenjang)
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Sesamöl
- 1½ EL Reisessig
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Gochujang-Paste
- Olivenöl (zum Einfetten der Pfanne)
Directions
- Die Lammkeule oben und unten im Abstand von 2cm rautenförmig einschneiden.
- Knoblauch, Ingwer, Miso, Sojasauce, Sesamöl, Zucker, Gochujang und Essig in einer Schüssel gut verrühren.
- Die Marinade rundherum auf dem Lamm verreiben, sodass es komplett bedeckt ist, und in eine große Schüssel oder Keramikform legen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Den Ofen auf 200°C Umluft (392°F) vorheizen. Das marinierte Lamm in eine schwere, ofenfeste Pfanne geben, die mit dem Öl eingefettet ist.
- Das Lamm 20 Minuten braten, dann die Ofentemperatur auf 180°C Umluft (355°F) reduzieren.
- Das Lamm weitere 40 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 55°C (130°F) erreicht, und zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.
- Zum Ruhen 20 Minuten beiseitestellen.
- Zuerst das Fleisch in einem großen Stück vom Knochen lösen und dünn aufschneiden, dann die restlichen Fleischstücke vom Knochen schneiden.
Recipe notes
Gochujang paste:
A Korean fermented chilli paste made from red chilli, glutinous rice, and fermented soybean powder. It brings heat, umami, and a slightly sweet fermented complexity that fresh chilli can’t replicate. Available at most Asian grocery stores. The heat level varies by brand; I use a medium-heat version for this recipe.
Korean miso (doenjang):
Doenjang is Korean fermented soybean paste, related to but distinct from Japanese miso. It has a stronger, more pungent flavour and a coarser texture. If you can’t find doenjang, Japanese red miso (akamiso) is the best substitute, though it will be milder. White miso is too sweet for this application.
Sesame oil:
Used in the marinade for nuttiness and aroma rather than as a cooking fat. Use toasted sesame oil, which is the dark variety, rather than the lighter unrefined version. The toasted oil has a much stronger, more distinctly nutty flavour that carries through the fermented paste marinade.