Eggs Benedict

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Eggs Benedict

Zutaten-Tipps

Geklärte Butter:

Beim Klären werden das Wasser (etwa 17 % der normalen Butter) und das Milcheiweiß entfernt, übrig bleibt reines Butterfett. Ohne Wasser wird die Hollandaise konzentrierter und gerinnt weniger leicht. Außerdem kannst du mehr Fett einrühren, bevor die Sauce fest wird. Zum Klären schmilzt du die Butter bei niedriger Hitze, bis sie schäumt, schöpfst den Schaum ab und gießt das klare gelbe Fett vorsichtig ab. Die weißen Rückstände bleiben im Topf zurück.

Apfelessig:

Der Essig bringt Säure ins Spiel, die die Reichhaltigkeit der Butter ausbalanciert. Außerdem fängt er schon vor dem Erhitzen an, die Eigelbproteine leicht zu verändern, wodurch sich die Emulsion leichter bildet. Ein kleiner Schuss Zitronensaft kommt später für die Frische dazu. Klassisch nimmt man Weißweinessig, aber Apfelessig schmeckt etwas runder und funktioniert genauso gut.

Canadian Bacon (Kasseler-ähnlicher Rückenspeck):

Back Bacon wird aus dem Rücken statt aus dem Bauch geschnitten. Er ist daher magerer und gleichmäßiger geformt als durchwachsener Bacon. Die runden Scheiben liegen schön flach auf dem Muffin und stehen nicht über den Rand. Du kannst auch normalen gekochten Schinken nehmen oder für eine vegetarische Variante (Eggs Florentine) etwas Spinat in der Pfanne zusammenfallen lassen. Prosciutto oder Räucherlachs (Eggs Royale) sind weitere beliebte Varianten.

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Ingredients

225g Butter
2 Eigelb
20 ml (1 EL) Apfelessig
Meersalz, nach Geschmack
Saft von 1/2 Zitrone
4 English Muffins, halbiert, leicht getoastet
8 Eier, pochiert
200g Canadian Bacon (Back Bacon) oder aufgeschnittener gekochter Schinken
Schnittlauchröllchen und grob gemahlener schwarzer Pfeffer zum Garnieren
Wasser (ein paar Tropfen, um die Sauce zu verdünnen)
Öl (zum Braten des Bacons)

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Mittelgroßer Topf
Hitzebeständige Schüssel (passt auf den Topf, ohne das Wasser zu berühren)
Schneebesen
Bratpfanne
Schaumlöffel (für pochierte Eier)

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Directions

BUTTER KLÄREN

Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen und dann zum Köcheln bringen.
Die festen Bestandteile oben abschöpfen. Sobald die Butter klar ist, in ein anderes Gefäß gießen. Die Rückstände bleiben am Topfboden und werden entsorgt.

HOLLANDAISE ZUBEREITEN

Eine hitzebeständige Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
Eigelb, Essig und Zitronensaft in die Schüssel geben und aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Masse hellgelb ist.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die warme geklärte Butter (nur lauwarm) langsam einschlagen.
Wird die Sauce sehr dick, ein paar Tropfen Wasser dazugeben, damit sie etwas flüssiger wird.
Sobald die Masse emulgiert ist, mit Salz abschmecken und beiseitestellen. Die Oberfläche mit einem Backpapier-Deckel (Cartouche) abdecken, damit sich keine Haut bildet.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Den Bacon in einer geölten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis er braun und leicht knusprig wird.
Zum Servieren die Muffinhälften mit je einer Scheibe Bacon belegen und vorsichtig ein pochiertes Ei daraufsetzen. Mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauch und grob gemahlenem Pfeffer garnieren.

Notes

Hilfe beim Kochen

Eine perfekte Hollandaise braucht etwas Übung, denn man überhitzt sie schnell und sie gerinnt. Aber es gibt einen Trick, wie du eine geronnene Hollandaise retten kannst. Schau dir mein kurzes Video dazu an: So rettest du eine geronnene Hollandaise.

Varianten

Es gibt zwei beliebte Varianten dieses Gerichts: Eggs Royale mit Räucherlachs statt Bacon oder Eggs Florentine, eine tolle vegetarische Alternative mit Spinat anstelle von Bacon oder Lachs.

Aufbewahrung

Hollandaise schmeckt am besten frisch gemacht und sofort serviert. Aufwärmen verträgt sie nicht gut, weil die Emulsion bei hohen Temperaturen bricht. Wenn du sie kurz warmhalten musst, stell die Schüssel über warmes (nicht heißes) Wasser und leg Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. So hält sie sich bis zu 30 Minuten. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen und wieder aufwärmen.

Ingredient Notes

Clarified butter:

Clarifying removes the water (about 17% of whole butter) and milk solids, leaving pure butterfat. The absence of water makes the hollandaise more concentrated and reduces the risk of it splitting. It also lets you whisk in more fat before the sauce tightens up. To clarify, melt the butter over low heat until it foams, skim the foam, and pour off the clear yellow fat, leaving the white solids behind in the pan.

Apple cider vinegar:

The vinegar adds acidity to balance the richness of the butter, and it begins to lightly denature the yolk proteins before you apply any heat, helping the emulsion form more readily. A small amount of lemon juice is added later for brightness. White wine vinegar is the classic choice but apple cider vinegar gives a slightly rounder flavour and works equally well.

Canadian (back) bacon:

Back bacon is cut from the loin rather than the belly, so it’s leaner and more uniform in shape than streaky bacon. The rounded slices sit flat on the muffin and don’t overhang the edges. You can substitute with regular ham, or wilt some spinach in the pan for a vegetarian version (Eggs Florentine). Prosciutto or smoked salmon (Eggs Royale) are other common variations.

FAQs

Was mache ich, wenn meine Hollandaise gerinnt?

Wenn sie gerinnt, gib ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlag es kurz über dem Wasserbad auf. Dann rührst du die geronnene Sauce ganz langsam in das frische Eigelb ein, so als wäre sie die Butter. Meistens rettet das die Sauce. Die häufigste Ursache ist, dass die Schüssel zu heiß wird oder die Butter zu schnell dazukommt. Geh es beim nächsten Mal also in beiden Punkten langsamer an.

Kann ich eine vegetarische Version machen?

Ja. Ersetz den Bacon durch zusammengefallenen Spinat (Eggs Florentine) oder geröstete Tomatenscheiben. Die Hollandaise selbst ist bereits vegetarisch. Für eine komplett pflanzliche Version bräuchtest du eine ganz andere Sauce, denn Hollandaise basiert auf Eigelb.

Kann ich normale Butter statt geklärter Butter verwenden?

Das geht, aber die Sauce ist dann weniger stabil und gerinnt wegen des Wassergehalts der normalen Butter etwas leichter. Wenn du normale Butter nimmst, achte darauf, dass sie warm, aber nicht heiß ist, wenn du sie einarbeitest. Geschmacklich ist der Unterschied klein. Ich kläre die Butter trotzdem am liebsten, weil du so mehr Kontrolle hast und die Sauce reichhaltiger und sauberer im Geschmack wird.