Dan Dan Noodles

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Dan Dan Noodles

Zutatenhinweise

Chinesische Sesampaste:

Chinesische Sesampaste wird aus gerösteten weißen Sesamsamen gemacht und hat dadurch ein tiefes, röstiges Aroma, das intensiver ist als das von Tahini aus dem Nahen Osten (für das rohe oder nur leicht geröstete Samen verwendet werden). Sie ist die Basis der Dan-Dan-Sauce und es lohnt sich, danach zu suchen, statt sie zu ersetzen. Du findest sie im Asialaden, meistens im Glas mit der Aufschrift „Sesame Paste“ oder „Zhima Jiang“. Wenn du keine bekommst, ist dunkel geröstete Erdnussbutter ein besserer Ersatz als Tahini, auch wenn der Geschmack anders wird.

Schwarzer Essig:

Chinesischer schwarzer Essig (Chinkiang- bzw. Zhenjiang-Essig) hat eine malzige, leicht süße Tiefe, die sich deutlich von anderen Essigsorten unterscheidet. Er gibt der Dan-Dan-Sauce die typische Säure, ohne so scharf zu sein wie weißer Essig oder Reisessig. Du bekommst ihn in fast jedem Asialaden. Wenn du ihn nicht findest, kommt eine Mischung aus Balsamico und einem kleinen Schuss Reisessig am nächsten. Balsamico allein ist zu süß und zu dickflüssig.

Sichuanpfeffer:

Sichuanpfeffer ist kein echter Pfeffer, sondern die getrocknete Schale der Früchte des Stachelesche-Strauchs. Er sorgt für ein ganz besonderes betäubendes Kribbeln auf der Zunge (bekannt als „ma la“, also „betäubende Schärfe“) und dazu für ein zitroniges, blumiges Aroma. Du bekommst ihn im Asialaden und in den meisten Gewürzläden. Für das beste Aroma röstest du ihn vor der Verwendung kurz in einer trockenen Pfanne an. Für den betäubenden Effekt gibt es keinen direkten Ersatz, aber eine Prise weißer Pfeffer und etwas Zitronenschale kommen der Zitrusnote nahe.

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Ingredients

SAUCE

3 EL chinesische Sesampaste
2 EL Sojasauce
1 EL schwarzer Essig
1 EL Chilli Crisp
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Zucker
2 EL heißes Wasser

TOPPING

1 EL Öl
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 TL Ingwer, fein gerieben
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten (etwas zum Garnieren beiseitelegen)
200g Schweinehack
2 TL helle Sojasauce
1 TL Shaoxing-Reiswein
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

NUDELN UND GRÜNZEUG

200g (7 oz) frische Weizennudeln (oder getrocknete)
1 Bund Pak Choi oder Choy Sum, geputzt

Equipment

Wok oder große Pfanne
Großer Topf (zum Nudelkochen)
Mittelgroße Rührschüssel
Sieb oder Schaumlöffel
Schneidebrett und Kochmesser
Servierschalen

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Directions

SAUCE VORBEREITEN

Röste die Pfefferkörner 30-60 Sekunden bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, bis sie duften. Zerstoße sie dann in einem Mörser.
Verrühre alle Saucenzutaten samt den zerstoßenen Pfefferkörnern in einer mittelgroßen Schüssel glatt und stell sie beiseite.

TOPPING KOCHEN

Erhitze das Öl in einem Wok bei hoher Hitze. Brate Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln 1 Minute unter Schwenken an.
Gib das Schweinehack, die Sojasauce, den Shaoxing-Wein und das Fünf-Gewürze-Pulver dazu. Brate alles unter Rühren, bis es richtig schön braun ist.

NUDELN KOCHEN UND SERVIEREN

Koch die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung.
Gib das Grünzeug in den letzten 2 Minuten der Kochzeit dazu und gieß dann alles ab.
Verteile die Sauce auf die Servierschalen.
Gib die Nudeln, die Hackmischung und dann das gekochte Grünzeug obendrauf. Streu die beiseitegelegten Frühlingszwiebeln darüber und vermisch alles vor dem Essen gut.

Notes

Tipps vom Chef

Sichuanpfeffer vor der Verwendung rösten

Röste die Pfefferkörner 30-60 Sekunden bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett, bevor du sie in die Sauce gibst. So setzen sie ihre Öle frei und das zitronige, betäubende Aroma wird deutlich intensiver. Du kannst sie kurz im Mörser zerstoßen oder ganz lassen, dann wird der Effekt milder. Röste sie nicht zu lange: Sie verbrennen schnell und werden bitter. Sie sollten duften und gerade anfangen zu rauchen, wenn du sie vom Herd nimmst.

Das Schweinefleisch richtig braun braten

Das Schweinefleisch-Topping muss richtig schön braun und leicht klebrig werden, nicht nur durchgegart und blass. Das gelingt bei starker Hitze, wenn du das Hack am Anfang möglichst wenig rührst, damit es am Wok karamellisieren kann. Genau diese Röstaromen geben dem Topping seine herzhafte Umami-Tiefe. Wenn der Wok nicht heiß genug ist oder die Pfanne zu voll, dämpft das Fleisch eher und bleibt grau.

Aufbewahrung

Dan Dan Noodles schmecken am besten direkt nach dem Anrichten, denn die Nudeln saugen die Sauce auf und werden weich, wenn sie zu lange stehen. Sauce und Schweinefleisch-Topping kannst du jeweils vorbereiten und getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Koch die Nudeln und das Grünzeug frisch und richte alles erst kurz vor dem Servieren an. Wärm das Fleisch im Wok oder in der Pfanne wieder auf und lass die Sauce vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen.

Ingredient Notes

Chinese sesame paste:

Chinese sesame paste is made from toasted white sesame seeds, giving it a deep, roasted flavour that is more intense than Middle Eastern tahini (which uses raw or lightly toasted seeds). It is the backbone of the dan dan sauce and is worth seeking out rather than substituting. Look for it at Asian supermarkets, usually in a jar labelled “sesame paste” or “zhima jiang.” If unavailable, dark roasted peanut butter is a better substitute than tahini, though the flavour will be different.

Black vinegar:

Chinese black vinegar (Chinkiang or Zhenjiang vinegar) has a malty, slightly sweet depth that is very different from other vinegars. It adds the characteristic tang to dan dan sauce without the sharpness of white or rice vinegar. It is widely available at Asian supermarkets. If you cannot find it, a mix of balsamic vinegar and a small splash of rice vinegar is the closest substitute, though balsamic alone is too sweet and thick.

Sichuan peppercorn:

Sichuan peppercorns are not true peppercorns but the dried husks of the prickly ash plant. They produce a distinctive numbing, tingling sensation on the tongue (known as ma la, or “numbing spice”) alongside a citrusy, floral aroma. They are available at Asian supermarkets and most spice shops. For the best flavour, toast them briefly in a dry pan before using. There is no direct substitute for the numbing effect, though a pinch of white pepper and a little lemon zest approximates the citrus note.

FAQs

Kann ich das vegetarisch machen?

Ja. Ersetz das Schweinehack durch fein gehackte Pilze (Shiitake oder Kräuterseitlinge passen gut) oder durch festen Tofu, den du in kleine Stücke zerbröselst. Brate alles bei hoher Hitze, bis es richtig schön braun ist und der Großteil der Flüssigkeit verkocht ist, damit sich Röstaromen bilden. Die Mengen für Sojasauce, Shaoxing und Fünf-Gewürze-Pulver bleiben gleich. Wirf einen Blick aufs Etikett der Chilli Crisp, denn manche enthalten Fisch oder Garnelen.

Kann ich andere Nudeln verwenden?

Frische Weizennudeln sind die traditionelle Wahl und geben die beste Textur: dick genug, um die Sauce zu halten, und mit gutem Biss. Getrocknete Weizennudeln funktionieren auch gut. Dünne Reisnudeln oder Glasnudeln passen nicht, weil ihnen die Textur fehlt, um gegen die Sauce zu bestehen. Udon-Nudeln sind eine gute Alternative, wenn du keine frischen Weizennudeln bekommst.

Kann ich das Gericht schärfer oder milder machen?

Die Schärfe hängt fast ausschließlich von der Chilli Crisp ab. Fang mit 1 EL für mittlere Schärfe an und steiger dich von dort aus. Für eine mildere Variante nimmst du ½ EL oder ersetzt sie durch ein mildes Chiliöl. Für mehr Schärfe gibst du nach Geschmack extra Chilli Crisp dazu oder mischst eine kleine Menge Doubanjiang (Sichuan-Chilibohnenpaste) unter das Schweinefleisch. Das gibt ein tieferes, schärferes Ergebnis.