Lachs mit knuspriger Haut
Lachs mit knuspriger Haut, herzhaftem Grünkohl, weißen Bohnen, Knoblauch und Zitrone – ein komplettes Abendessen für unter der Woche, in zwei Pfannen gekocht.
Ingredients
- LACHS
- GRÜNKOHL UND WEISSE BOHNEN
Directions
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LACHS MIT KNUSPRIGER HAUT BRATEN
- Step 1: Tupf die Haut des Lachses mit Küchenpapier trocken. Würze die Haut mit Salz.
- Step 2: Erhitze 2 EL des Öls in einer schweren Bratpfanne bei mittlerer Hitze.
- Step 3: Leg den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Würze das Lachsfleisch mit Salz und reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Setz eine Protein Press auf den Lachs. Brate ihn 6-8 Minuten, bis das rosa Fleisch langsam durchgart.
- Step 4: Nimm die Protein Press ab und erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe, damit die Haut fertig knusprig wird.
- Step 5: Wende den Lachs vorsichtig und brate ihn noch eine Minute, damit die Fleischseite durchwärmt.
- Step 6: Heb ihn auf ein Gitter über einem Blech und lass ihn ein paar Minuten mit der Hautseite nach oben ruhen.
GRÜNKOHL UND WEISSE BOHNEN KOCHEN
- Step 1: Erhitze, während der Lachs brät, das restliche Öl in einer tiefen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Schalotten dazu und würze mit Salz. Gare sie 2-3 Minuten, bis sie weich zu werden beginnen.
- Step 2: Rühr den Knoblauch unter und gare ihn weitere 2 Minuten.
- Step 3: Gib die Grünkohlblätter dazu und wende sie durch, bis sie anfangen zusammenzufallen. Lass sie dann 2 Minuten garen und rühr gelegentlich um.
- Step 4: Rühr die weißen Bohnen und die Hühnerbrühe unter und löse dabei den Bratensatz vom Pfannenboden. Lass die Brühe ein paar Minuten einkochen, bis sie etwas sirupartig wird.
- Step 5: Verteil die Grünkohlmischung auf Schüsseln. Streu den Zitronenabrieb darüber und leg den Lachs obendrauf. Sofort servieren und genießen!
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Zange
- Schwere Bratpfanne
- Protein Press
- Gitterrost und Blech (zum Ruhen)
- Tiefe Bratpfanne
- Zestenreißer oder feine Reibe
Chef’s Tips
Recipe notes
Tipps vom Chef
Die Haut ganz trocken tupfen
Feuchtigkeit auf der Haut ist der Feind der Knusprigkeit. Bevor du irgendetwas anderes machst, drück ein Blatt Küchenpapier fest auf die gesamte Hautseite des Filets. Jede Feuchtigkeit an der Oberfläche wird in der Pfanne zu Dampf, und dann dämpfst du die Haut eher, als sie zu braten. Salz die Haut direkt bevor sie in die Pfanne kommt, nicht schon vorher.
Den Fisch flach halten
Lachsfilets haben eine natürliche Wölbung, die die Haut beim Erhitzen von der Pfanne abhebt. Eine Protein Press löst das Problem, indem sie in den ersten Minuten gleichmäßigen Druck nach unten ausübt. Wenn du keine hast, nimm eine schwere Pfanne oder einen Pfannenwender mit flacher Unterseite und drück das Filet ein bis zwei Minuten nach unten, bis sich die Haut entspannt und flach liegt. Sobald sie flach liegt, lass sie in Ruhe.
Aufbewahrung
Der Lachs schmeckt am besten sofort. Knusprige Haut hält sich im Kühlschrank nicht gut und ist beim Aufwärmen weich. Die Grünkohl-Bohnen-Mischung hält sich besser. Bewahre sie getrennt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, bis zu 2 Tage, und wärme sie in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser oder Brühe wieder auf. Brate den Lachs frisch, wenn du servieren möchtest.
Ingredient notes
Salmon fillets, skin on:
The skin needs to go into the pan completely dry so moisture doesn’t create steam and prevent crisping. Pat the skin down firmly with paper towel just before seasoning and cooking. If the fillet has a thin belly flap, tuck it under or trim it so the fillet sits evenly in the pan. A roughly 200g portion per person, or 250g if you want a larger portion.
Kale:
Strip the leaves from the tough stems before chopping. The stems take much longer to cook than the leaves and will stay chewy while everything else is done. Curly kale works well here, as does cavolo nero or silverbeet if kale isn’t available. It wilts down significantly in the pan, so what looks like a large bunch raw will cook down to a sensible portion for two.
White beans:
A 400g can of white beans works perfectly here. Cannellini beans and butter beans are both good options. Rinse and drain them well before adding to the pan. They just need to warm through and absorb some of the pan juices as the stock reduces. You can also use dried beans cooked from scratch if you prefer, but the canned version is the practical choice for a weeknight recipe.
FAQs
Kann ich auch einen anderen Fisch nehmen?
Was, wenn ich keine Protein Press habe?
Kann ich Grünkohl und Bohnen vorbereiten?
About this recipe
Fisch mit knuspriger Haut ist eine dieser Techniken, die sich zu üben lohnen, denn sobald du sie draufhast, verändert sich die ganze Art, wie du zu Hause Fisch kochst. Der Schlüssel sind trockene Haut, eine heiße Pfanne und Geduld. Den größten Teil der Garzeit liegt der Fisch mit der Hautseite nach unten in der Pfanne. Mit einer Protein Press (oder einer schweren Bratpfanne) hast du die ganze Zeit über flachen Kontakt zur Pfanne. Wenn du den Fisch vom Herd nimmst, lässt du ihn mit der Hautseite nach oben ruhen, damit die Haut knusprig bleibt, während du anrichtest. Ich habe hier Lachs verwendet, aber die Methode funktioniert genauso mit Schnapper, Forelle oder Barramundi.
Der Salat aus weißen Bohnen und Grünkohl ist herzhaft und trotzdem recht leicht. Zuerst kommen Schalotten und Knoblauch in die Pfanne, dann fällt der Grünkohl zusammen, und zum Schluss kommen die weißen Bohnen und die Hühnerbrühe dazu, die alles zusammenbringen und dem Ganzen etwas Körper geben. Ein Spritzer Zitrone am Ende sorgt dafür, dass es nicht schwer wirkt. Du könntest den Lachs auch mit gegrilltem Gemüse oder einem einfachen Salat servieren, aber mit Bohnen und Grünkohl ist es ein komplettes Essen, ganz ohne weitere Beilage.
Hinweise zu den Zutaten
Lachsfilets mit Haut:
Die Haut muss ganz trocken in die Pfanne, damit keine Feuchtigkeit Dampf erzeugt und das Knusprigwerden verhindert. Tupf die Haut kurz vor dem Würzen und Braten fest mit Küchenpapier ab. Wenn das Filet einen dünnen Bauchlappen hat, schlag ihn unter oder schneide ihn weg, damit das Filet gleichmäßig in der Pfanne liegt. Rechne mit etwa 200g pro Person, oder 250g, wenn du eine größere Portion möchtest.
Grünkohl:
Streif die Blätter von den harten Strünken, bevor du sie hackst. Die Strünke brauchen viel länger als die Blätter und bleiben zäh, während alles andere schon fertig ist. Krauser Grünkohl passt hier gut, genauso wie Cavolo Nero oder Mangold, falls du keinen Grünkohl bekommst. Er fällt in der Pfanne stark zusammen, also keine Sorge: Was roh nach einem riesigen Bund aussieht, wird zu einer vernünftigen Portion für zwei.
Weiße Bohnen:
Eine 400g-Dose weiße Bohnen passt hier perfekt. Cannellini-Bohnen und Butterbohnen sind beide gut geeignet. Spül und tropf sie gut ab, bevor sie in die Pfanne kommen. Sie müssen nur durchwärmen und etwas von dem Bratensaft aufnehmen, während die Brühe einkocht. Du kannst auch getrocknete Bohnen verwenden, die du selbst gekocht hast, aber die Dosenbohnen sind für ein Rezept unter der Woche die praktische Wahl.
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