Knuspriger Kartoffel-Rösti mit pochiertem Ei und karamellisierten Zwiebeln
Breakfast | Swiss
Ein guter Rösti hängt von zwei Dingen ab: das Wasser aus der Kartoffel bekommen und die Stärke drinlassen. Wie geht das? Wir reiben mehligkochende Kartoffeln, drücken das Wasser aus und binden sie mit etwas Kartoffelstärke und geschmolzenem Ghee, bevor wir alles in eine heiße Pfanne drücken. Die Stärke verkleistert beim Garen und hält die Raspel zusammen, während das Ghee den Boden zu einer dicken, goldenen Kruste brät. Die Mitte gart in der eigenen Hitze und wird weich – außen knusprig, innen zarte Kartoffel.
Ich serviere den Kartoffel-Rösti gern mit einem Berg süßer, buttriger karamellisierter Zwiebeln und einem in Schnittlauch gewälzten pochierten Ei.
Ingredients
- 4 braune Zwiebeln
- 40 g ungesalzene Butter
- 4 Sebago-Kartoffeln
- 1 ½ EL Kartoffelstärke
- Salz und Pfeffer
- 4 EL Ghee
- 2 EL weißer Essig
- 2 Eier
- ½ Bund Schnittlauch
- ein Schuss Olivenöl
Directions
KARAMELLISIERTE ZWIEBELN
- Zwiebeln schälen und fein schneiden.
- Einen mittelgroßen Sauteuse oder Topf bei hoher Hitze erhitzen, die Butter hineingeben und schmelzen. Die geschnittenen Zwiebeln in den Topf geben, mit ½ TL Salz würzen und mit einem Deckel verschließen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 10–15 Minuten karamellisieren, dabei oft umrühren, bis sie weich, goldbraun und süß sind. In den letzten Minuten den Deckel abnehmen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Wenn die Zwiebeln fertig sind, abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz nachwürzen.
- Herd ausschalten und beiseitestellen.
RÖSTI
- Kartoffeln schälen und reiben. Überschüssige Feuchtigkeit mit der Hand ausdrücken. Die geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Kartoffelstärke, ½ TL Salz und 2 EL geschmolzenes Ghee dazugeben. Alles gut vermischen und beiseitestellen.
- In eine mittelgroße Carbonstahl- oder beschichtete Pfanne die restlichen 2 EL Ghee geben und bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Kartoffelmasse hineingeben und bis an den Rand fest andrücken. Den Rösti zwei Minuten auf dem Boden anbraten lassen, dann die Hitze auf niedrig stellen und weitere 10 Minuten braten.
- Sobald der Rösti unten goldbraun ist und die Kartoffeln an den Rändern weich werden, die Pfanne schütteln, damit sich der Rösti löst. Mit einem flachen Pfannenwender wenden und auf der anderen Seite weitere 5 Minuten braten, bis er beidseitig goldbraun und durchgegart ist. Den Rösti auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen, damit überschüssiges Fett aufgesogen wird. Leicht mit Salz würzen und beiseitestellen.
POCHIERTE EIER & ANRICHTEN
- Einen mittelgroßen Topf Wasser bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Währenddessen den Schnittlauch fein schneiden und beiseitestellen. Sobald das Wasser kocht, ½ TL Salz und 2 EL weißen Essig dazugeben und auf leichtes Köcheln herunterschalten.
- Zwei Eier 2–3 Minuten im köchelnden Wasser pochieren, bis sie nach deinem Geschmack gegart sind. Eier herausnehmen und mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Beide Eier im fein gehackten Schnittlauch wälzen.
- Zum Servieren karamellisierte Zwiebeln, pochierte Eier und Rösti auf beide Teller verteilen und genießen.
Recipe notes
Kartoffeln
Du brauchst eine stärkereiche, mehligkochende Kartoffel. Ich nehme Sebago, weil man sie in Australien leicht bekommt und sie knusprig braten mit fluffiger Mitte. Wenn du sie nicht findest, funktionieren auch Maris Piper, King Edward, Russet oder Agria.
Kartoffelstärke
Sie ist der Kleber. Zwischen der natürlichen Stärke an den geriebenen Kartoffeln und den 1½ Esslöffeln, die ich dazugebe, hält der Rösti beim Wenden zusammen, statt auseinanderzufallen.
Ghee
Ghee ist Butter, aus der Wasser und Milcheiweiß herausgekocht wurden – du bekommst also den satten, nussigen Buttergeschmack, ohne dass es verbrennt. Du solltest es im Supermarkt bei dir bekommen.