Chorizo-Käse-Rösti
Breakfast | American
Das hier sind keine gewöhnlichen Hash Browns. Außen knusprig, in der Mitte schön käsig und randvoll mit Chorizo.
Für dieses Rezept backe ich die Kartoffeln im Ofen, statt sie zu kochen, und diese Entscheidung prägt das ganze Gericht. Beim Kochen saugen sich die Kartoffeln mit Wasser voll, das du erst wieder auspressen musst, bevor überhaupt etwas knusprig werden kann. Beim Backen passiert genau das Gegenteil. Der Kartoffel wird Feuchtigkeit entzogen, und übrig bleibt ein trockeneres, dichteres Fruchtfleisch, das sich sauber reiben lässt und gut zusammenhält. Sobald du es gerieben und mit Speisestärke, geschmolzener Butter, Knoblauchpulver und Chorizo vermischt hast, wird die Masse zu einer Art grobem Teig. In die Mitte jedes Hash Browns kommt vor dem Formen eine Scheibe Mozzarella, die beim Frittieren schmilzt und zu diesem zähen, flüssigen Kern wird.
Hinweis: Plane extra Zeit ein, damit die Kartoffeln abkühlen können, bevor du die Schale entfernst, und dann nochmal vor dem Reiben. Dazu kommt die Gefrierzeit, bevor die Hash Browns frittiert werden.
Das Frittieren läuft in zwei Schritten ab. Das erste Frittieren bei 140°C ist ein sanftes Durchgaren, bei dem es nicht um Farbe oder Kruste geht. Bei dieser Temperatur festigt das Öl die Struktur und gart die Kartoffel komplett durch, ohne die Außenseite stark zu bräunen. Danach kommen die Hash Browns zurück aufs Blech, kühlen ab und werden wieder fest, bevor es zum zweiten Frittieren bei 180°C geht. Dabei entsteht die tiefgoldene Kruste. Davor wandern die geformten Taler für 30 Minuten ins Gefrierfach. Dieses kurze Einfrieren festigt die Außenseite und gibt jedem Taler genug Stabilität, um das erste Frittieren zu überstehen, ohne auseinanderzufallen.
Zutaten-Tipps
Kartoffeln:
Du brauchst hier eine stärkereiche, mehlig kochende Sorte. In Australien greife ich am liebsten zu Sebago und Russet, aber King Edward, Maris Piper und Idaho funktionieren auch gut. Stärkereiche Kartoffeln haben weniger Wasser und halten nach dem Reiben gut zusammen, ohne dass du viel nachhelfen musst. Festkochende Sorten wie Desiree, Dutch Cream oder Kipfler enthalten zu viel Wasser und werden nicht so knusprig und gut gebunden.
Speisestärke:
Die Speisestärke (Maisstärke) hat hier zwei Aufgaben. Sie nimmt restliche Feuchtigkeit aus den geriebenen Kartoffeln auf und wirkt als Bindemittel, damit die Masse beim Frittieren ihre Form behält. Ich nehme sie lieber als normales Mehl, weil Maisstärke kein Gluten enthält, wodurch die Textur leichter und knuspriger bleibt. Weizenmehl bringt Gluten ins Spiel, und das kann die Hash Browns leicht zäh machen. Außerdem bleibt das Rezept so wie beschrieben glutenfrei.
Chorizo:
Nimm hier eine spanische Chorizo (Dauerwurst), keine frische oder rohe Wurst. Luftgetrocknete Chorizo ist schon gar und muss beim Frittieren nur ihr Fett abgeben, das dann das rauchige Paprika- und Schweinefleischaroma in den Hash Browns verteilt. Eine rohe Wurst wird in der kurzen Zeit nicht richtig gar, und die Textur passt nicht. Wenn du keine Chorizo findest, sind gewürfelter Schinken oder eine geräucherte Kransky eine gute Alternative. Lass die Finger von allem mit hohem Wassergehalt, denn das verhindert, dass die Hash Browns knusprig werden.
Ingredients
- 6 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln (Sebago, Russet), gewaschen
- 40g (¼ Tasse) Speisestärke (Maisstärke)
- Meersalz und weißer Pfeffer
- 50g Butter, geschmolzen
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 Chorizo, fein gewürfelt
- 60g Mozzarella
- neutrales Öl zum Frittieren
Directions
KARTOFFELN GAREN
- Den Ofen auf 200°C Umluft (390°F) vorheizen.
- Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und 35 Minuten backen, bis sie fast weich sind.
- Beiseitestellen, bis sie so weit abgekühlt sind, dass du sie anfassen kannst.
HASH BROWNS VORBEREITEN
- Die Kartoffeln vierteln und das Fruchtfleisch in einem großen Stück auslöffeln. Richtig kalt stellen. Die Kartoffelschalen kannst du anderweitig verwenden.
- Die Kartoffeln in eine große Schüssel reiben. Speisestärke, Butter, Knoblauchpulver und Chorizo untermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gut vermengen, bis die Kartoffelmasse wie ein Teig zusammenhält.
- Den Mozzarella in 6 Stücke von etwa 3cm x 6cm x ½ cm schneiden.
- Die Kartoffelmasse in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel halbieren, eine Hälfte in der Handfläche flach drücken, ein Stück Käse daraufgeben und mit der zweiten Hälfte bedecken.
- Zu einer ovalen Form drücken und auf 3cm Höhe flach drücken, dabei die Ränder glatt streichen. Auf ein ausgelegtes Blech legen und 30 Minuten einfrieren.
FRITTIEREN UND SERVIEREN
- Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 140°C (285°F) erhitzen.
- Die Hash Browns portionsweise vorsichtig ins Öl gleiten lassen und 3 Minuten garen. Vorsichtig zurück aufs Blech legen und wieder richtig kalt stellen.
- Die Öltemperatur auf 180°C (355°F) erhöhen. Die Hash Browns portionsweise noch einmal 5 Minuten frittieren, dabei wenden, damit sie gleichmäßig bräunen, bis sie richtig knusprig und dunkelgolden sind.
- Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen, mit Salz würzen und servieren.
Recipe notes
Potatoes:
You want a high-starch, floury variety here. Sebago and Russet are my go-to choices in Australia, but King Edward, Maris Piper and Idaho all work well. High-starch potatoes have a lower water content and bind together well once grated, without needing a lot of extra help. Low-starch waxy varieties like Desiree, Dutch Cream or Kipfler hold too much water and won’t give you the same crisp, well-bound result.
Cornflour:
Cornflour does two things here. It absorbs residual moisture from the grated potato and acts as a binder that helps the mixture hold its shape during frying. I prefer it over plain flour because cornflour contains no gluten, which means the texture stays lighter and crispier. Plain flour introduces gluten development, which can make the hash brown slightly chewy. It also keeps the recipe gluten free as written.
Chorizo:
Use a Spanish-style cured chorizo here, not a fresh or raw sausage. Cured chorizo is already cooked and just needs to render its fat during frying, which distributes that smoky paprika and pork flavour through the hash brown. A raw sausage won’t cook properly in the time available and the texture won’t work. If you can’t find chorizo, diced ham or a smoked Kransky is a solid substitute. Avoid anything with a high water content, as it will prevent crisping.