Hähnchen-Biryani
Dinner | Indian
Dieses Hähnchen-Biryani ist ein Klassiker im Hyderabadi-Stil. Es wird geschichtet aus zartem, mariniertem Hähnchen, duftendem Basmatireis, knusprigen Zwiebeln, Kräutern und Safranmilch. Es gart langsam bei niedriger Hitze nach der traditionellen Dum-Methode, damit der ganze Geschmack eingeschlossen bleibt.
Ich habe dieses unglaubliche Reisgericht vor ein paar Jahren kennengelernt und war sofort begeistert von den vielen verschiedenen Aromen, dem zarten Hähnchen und dem herrlichen Duft des Reises. Seit ich zum ersten Mal darauf gestoßen bin, habe ich es unzählige Male gekocht, auch in vielen Variationen, zum Beispiel als Lamm- oder Fisch-Biryani.
Was ist Biryani?
Biryani ist ein aromatisches indisches Reisgericht. Dafür wird Basmatireis mit mariniertem Fleisch wie Hähnchen oder Lamm geschichtet, dazu kommen viele Gewürze wie Masala, Kardamom, Kurkuma und Safran sowie Kräuter. Du gibst alles in einen Dutch Oven und stellst ihn dann in die Mitte des Tisches, damit sich alle bedienen können. Ehrlich gesagt ist es eines der besten Reisgerichte der Welt. Es braucht ein paar Schritte und etwas Zeit, aber es lohnt sich.
Hinweise zu den Zutaten
Gereifter Basmatireis:
Gereifter Basmati hat weniger Feuchtigkeit als frischer Reis. Dadurch nimmt er beim Vorkochen das Wasser gleichmäßiger auf und bleibt nach dem Dum-Garen schön körnig, statt zu verklumpen. Du findest ihn im indischen oder asiatischen Supermarkt. Frischer Basmati funktioniert auch, aber die Körner werden tendenziell weicher und kleben nach dem Dämpfen eher zusammen.
Kashmiri-Chilipulver:
Kashmiri-Chili ist viel milder als normales Chilipulver und gibt der Marinade ihre tiefrote Farbe, ohne viel Schärfe beizusteuern. Allein wegen der Farbe lohnt es sich, ihn im indischen Supermarkt zu suchen. Wenn du normales Chilipulver verwendest, nimm nur die halbe Menge und probiere die Schärfe, bevor du marinierst.
Safran:
Der Safran zieht in warmer Milch, damit er Farbe und Aroma abgibt, und wird dann über die oberste Reisschicht geträufelt. Das gibt dem Biryani seine typischen goldenen Flecken. Du brauchst nur eine große Prise. Wenn du keinen findest, bringt eine Prise Kurkuma in der warmen Milch zwar die Farbe, aber nicht den Geschmack.
Ingredients
- 3 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- Erdnussöl zum Flachfrittieren
- 1 kg Hähnchenschenkel, mit Knochen, ohne Haut
- 4 EL Joghurt
- 1 TL Kashmiri-Chilipulver
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL Garam Masala
- 3 TL Ingwerpaste
- 1 TL Knoblauchpaste
- Saft von 1 Zitrone
- 2 grüne Chilischoten
- 2 Zimtstangen
- 14 grüne Kardamomkapseln
- 2 TL Kreuzkümmelsamen
- 6 Nelken
- Salz nach Geschmack
- 1 Bund Minze
- 1 Bund Koriandergrün
- 500g gereifter Basmatireis
- ¼ Tasse Milch, warm
- 1 große Prise Safranfäden
- TEIGDICHTUNG (OPTIONAL)
- 1 Tasse Weizenmehl
- ⅓ Tasse Wasser (nach Bedarf anpassen)
Directions
ZWIEBELN BRATEN
- Mach zuerst die knusprigen Zwiebeln. Erhitze dafür in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze genug Öl, um die Zwiebelscheiben portionsweise flach zu frittieren, bis sie goldbraun sind. Behalte sie im Auge, denn sie werden schnell knusprig.
HÄHNCHEN MARINIEREN
- Als Nächstes marinierst du das Hähnchen in einem großen Topf (Dutch Oven). Gib dafür Hähnchen, Joghurt, Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Ingwerpaste, Knoblauch, Zitronensaft, 1 grüne Chilischote in dünnen Scheiben, 1 Zimtstange, 8 grüne Kardamomkapseln (leicht angedrückt), 1 TL Kreuzkümmelsamen, 4 Nelken, 1 TL Salz, ½ der gehackten Minze, ½ des Korianders und ⅓ der frisch gebratenen Zwiebeln hinein.
- Gut vermischen, bis die Gewürze verteilt sind und das Hähnchen komplett bedeckt ist. 4-24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
REIS VORBEREITEN
- Fang damit etwa eine Stunde an, bevor das Hähnchen aus dem Kühlschrank kommt. Wenn du also vier Stunden marinierst, startest du den Reis nach 3 Stunden.
- Wasche den Reis zweimal und weiche ihn dann 40 Minuten in Wasser ein.
SAFRANMILCH ZUBEREITEN
- Gib die warme Milch in eine kleine Schüssel oder einen Krug und füge den Safran hinzu. Vorsichtig verrühren und zum Ziehen beiseitestellen. Optional: Während die Safranmilch zieht, kannst du die Teigdichtung machen (Rezept weiter unten) und beiseitelegen. Du brauchst sie später, wenn du das Biryani schichtest.
REIS KOCHEN
- Bring einen großen Topf mit Deckel (etwa halb voll mit Wasser) zum Kochen und würze ihn mit 1 EL Salz, 6 grünen Kardamomkapseln, 1 der Länge nach halbierten grünen Chilischote, 1 Zimtstange, 2 Nelken und 1 TL Kreuzkümmelsamen. Dann lässt du alles köcheln.
- Gieße den eingeweichten Reis ab und gib ihn ins köchelnde Wasser. Stell die Hitze auf hoch, rühre einmal um, setz den Deckel auf und koche den Reis 4-6 Minuten, bis er gerade so gar ist. Er soll noch etwas Biss haben.
- Nimm den Reis aus dem Wasser und stelle ihn beiseite.
HÄHNCHEN GAREN UND BIRYANI SCHICHTEN
- Stell den Topf mit dem marinierten Hähnchen auf hohe Hitze und gare es 4-6 Minuten. Rühre dabei alle 1-2 Minuten um.
- Schalte die Hitze aus und nimm die Hälfte des Hähnchens mit etwas Sauce heraus. So bekommst du zwei gleichmäßige Schichten, wenn du Reis und Kräuter hinzufügst. Verteile das restliche Hähnchen gleichmäßig im Topf.
- Streue dann die Hälfte des Reises über das Hähnchen im Topf und verteile ihn schön gleichmäßig.
- Gib das restliche Hähnchen auf den Reis und lege eine Schicht knusprige Zwiebeln sowie die Hälfte der übrigen gehackten Minze und des Korianders darüber.
- Wiederhole das Ganze mit dem Reis, den knusprigen Zwiebeln und der restlichen Minze und dem restlichen Koriander.
- Träufle die Safranmilch gleichmäßig obendrauf.
- Setz den Deckel auf den Topf und dichte ihn ab, entweder mit einem Geschirrtuch, das leicht unter dem Deckel liegt, oder mit der Teigdichtung (Schritte unten).
- Stell die Herdplatte auf mittel bis hoch und gare 10 Minuten. Dreh dann auf ganz niedrige Hitze und gare weitere 30 Minuten.
- Nimm den Topf vom Herd und lass das Biryani 20 Minuten ruhen, bevor du den Deckel abnimmst und servierst. Wenn du noch Kräuter übrig hast, kannst du sie zum Servieren über den Reis streuen.
TEIGDICHTUNG (OPTIONAL)
- Wenn du diesen Schritt auslassen willst, kannst du den Topf einfach mit einem Geschirrtuch abdichten. Wenn du die Dichtung machen willst, fang an, nachdem die Safranmilch angesetzt ist.
- Gib Mehl und Wasser in eine Schüssel und verrühre alles zu einer zotteligen Masse (nicht zu trocken und nicht zu nass). Dann knetest du den Teig mit den Händen. Wenn er an der Arbeitsfläche klebt, gib einfach etwas Mehl dazu.
- Rolle ihn zu einer langen Stange, lege ihn in die Schüssel und stelle ihn beiseite.
- Während du das Hähnchen gart, kannst du den Teig vorbereiten, damit er für den Topf bereit ist.
- Leg ihn mit etwas Mehl auf die Arbeitsfläche, rolle ihn zu einer Rolle aus und zieh ihn in die Länge, bis er einmal um deinen Topf reicht.
- Dichte den Topf mit dem Teig ab, indem du ihn um den Topfrand legst und zusammendrückst, bis alles komplett verschlossen ist.
Recipe notes
Aged basmati rice:
Aged basmati has lower moisture content than fresh rice, which allows it to absorb water more evenly during the parboil and stay separate after the dum cook rather than clumping. Look for it at Indian or Asian grocers. Fresh basmati will work, but the grains tend to be softer and stick more after the steam.
Kashmiri chilli powder:
Kashmiri chilli is much milder than regular chilli powder and gives the marinade its deep red colour without adding a lot of heat. It’s worth finding at an Indian grocer for the colour alone. If you’re substituting regular chilli powder, use half the amount and check the heat level before marinating.
Saffron:
Saffron steeps in warm milk to release its colour and flavour before being drizzled over the top layer of rice. This gives the biryani its distinctive golden patches. You only need a large pinch. If you can’t find it, a pinch of turmeric in the warm milk will give you the colour but not the flavour.