Char Siu Schweinebauch Instant-Ramen

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Char Siu Schweinebauch Instant-Ramen

Hinweise zu den Zutaten

Hähnchenkarkassen:

Hähnchenkarkassen sind die Knochengerüste, die übrig bleiben, wenn Brust, Keulen und Schenkel abgetrennt wurden. Sie stecken voller Kollagen und Knochenmark und geben der Brühe einen reichhaltigen, gelatinösen Körper, den ein ganzes Hähnchen oder ein Brühwürfel nicht hinbekommt. Beim Metzger bekommst du sie sehr günstig. Frag nach rohen Karkassen, nicht nach gerösteten. Oder kauf ein ganzes Hähnchen, verwende das Fleisch für ein anderes Abendessen und heb dir die Karkasse hierfür auf.

Schweinebauch:

Du brauchst ein Stück mit einem guten Verhältnis von Fett zu Fleisch. Das Fett schmilzt beim Schmoren aus und hält das Fleisch während der langen Garzeit saftig. Wenn du den Bauch aufrollst und mit Küchengarn zu einer Rolle bindest, bekommst du nach dem Kühlen schön gleichmäßige Scheiben. Der Schweinebauch kommt über Nacht in seiner Schmorflüssigkeit in den Kühlschrank. So wird er fest und lässt sich sauber und leicht schneiden.

Mirin, Sake und Sojasauce:

Diese drei zusammen sind die Grundlage der Char-Siu-Schmorflüssigkeit. Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein, Sake ist ein trockenerer Reiswein, und zusammen mit Sojasauce ergeben sie das klassische Char-Siu-Aroma: süß, salzig und richtig herzhaft. Wenn du keinen Sake findest, ist trockener Sherry der beste Ersatz. Ersetze den Mirin nicht durch Zucker, denn dann schmeckt es nicht gleich.

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Ingredients

Sojaeier (siehe mein Rezept)

BRÜHE

4 rohe Hähnchenkarkassen (ca. 1kg/2.2lbs)
2 TL Olivenöl
130g Packung Shin Ramen Black (oder eine Packung deiner Wahl)
1 Frühlingszwiebel, dünn geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt

CHAR-SIU-SCHWEINEBAUCH

1 Stück Schweinebauch, ca. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 Frühlingszwiebeln, in 5cm (2-inch) lange Stücke geschnitten
daumengroßes Stück frischer Ingwer, in ½ cm (¼ inch) dicke Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
120ml (4 fl oz) Sojasauce
120ml (4 fl oz) Mirin
120ml (4 fl oz) Sake

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Großer Topf mit Deckel (für die Brühe)
Ofenfester Topf oder Bräter mit Deckel (für den Schweinebauch)
Küchengarn
Sieb oder feines Passiersieb
Großer Krug oder luftdichter Behälter (für die Brühe)
Schwere Pfanne
Fleischpresse oder schwerer Pfannendeckel
Mittelgroßer Topf
Servierschüssel

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Directions

DIE BRÜHE ZUBEREITEN

Die Hähnchenkarkassen in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln bringen.
15 Minuten köcheln lassen, dann abgießen, das Wasser wegschütten und die Karkassen zurück in den Topf geben. Erneut mit frischem Wasser bedecken und wieder zum Köcheln bringen.
Die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren und 3 Stunden garen.
Die Brühe in einen großen Krug oder Behälter abseihen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

DEN CHAR-SIU-SCHWEINEBAUCH VORBEREITEN

Den Schweinebauch zu einer festen Rolle aufrollen und mit Küchengarn binden. Dafür 7 oder 8 Mal verschnüren, damit er seine Form behält.
Den Schweinebauch zusammen mit den Frühlingszwiebelstücken, den Ingwerscheiben, dem Knoblauch, der Sojasauce, dem Mirin und dem Sake in einen ofenfesten Topf mit Deckel oder einen Bräter geben, sodass er schön eng hineinpasst.
Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft (320°F) 1½ Stunden garen.
Aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und den Schweinebauch in der Flüssigkeit wenden. Dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.

DIE SOJAEIER ZUBEREITEN

Schau dir mein Rezept für Sojaeier an und mach sie am Tag vor dem Servieren.

DEIN RAMEN ZUBEREITEN (AM NÄCHSTEN TAG)

Den Schweinebauch in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Die Schweinebauchscheiben auf jeder Seite 2 Minuten braten, mit einer Fleischpresse beschwert, bis sie auf beiden Seiten schön braun sind.
In der Zwischenzeit 500ml von der Brühe in einem mittelgroßen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Würzpäckchen dazugeben und unterrühren, dann die Nudeln und das Weiße der Frühlingszwiebeln hinzufügen. 2 Minuten kochen.
Zum Servieren Nudeln und Brühe in eine Schüssel geben. Eines der Sojaeier halbieren. Schweinebauch und Ei obenauf legen und mit dem Grün der Frühlingszwiebeln garnieren.

Notes

Kochhilfe

Für dieses Rezept brauchst du mein Rezept für Sojaeier.

Tipps vom Koch

Hähnchenkarkassen vor dem Kochen der Brühe blanchieren

In Schritt 1 bedeckst du die Karkassen mit Wasser, lässt sie 15 Minuten köcheln und schüttest dieses erste Wasser komplett weg. Das ist Blanchieren. Dabei werden Blut, Unreinheiten und grauer Schaum herausgezogen, die deine Brühe sonst trüb machen und ihr einen unangenehmen Geschmack geben würden. Überspring diesen Schritt nicht. Das zweite, frische Wasser wird zu deiner Brühe, und sie wird dadurch spürbar klarer und besser.

Den Schweinebauch vor dem Schneiden kühlen

Nachdem der Schweinebauch geschmort hat und auf Raumtemperatur abgekühlt ist, stellst du ihn über Nacht in der Schmorflüssigkeit in den Kühlschrank, bevor du ihn aufschneidest. Die Rolle braucht Zeit, um richtig fest zu werden, damit du saubere, gleichmäßige Scheiben bekommst. Warmer Schweinebauch direkt aus dem Ofen fällt auseinander. Kalter Schweinebauch direkt aus dem Kühlschrank lässt sich perfekt schneiden.

Aufbewahrung

Bewahre die einzelnen Komponenten getrennt auf. Brühe, Schweinebauch und Schmorflüssigkeit halten sich in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Die Brühe wird über Nacht sogar noch besser, weil sich die Aromen weiterentwickeln. Sojaeier halten sich in ihrer Marinade im Kühlschrank bis zu 5 Tage.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Kann ich das vorbereiten?

Ja, das Rezept ist genau dafür gemacht. Brühe, Schweinebauch und Sojaeier werden alle am Tag vorher gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am Tag, an dem du essen willst, ist in etwa 15 Minuten alles fertig. Die Ruhezeit über Nacht tut sowohl dem Schweinebauch als auch der Brühe richtig gut.

Kann ich es vegetarisch machen?

In dieser Form nicht so leicht. Die Brühe basiert auf Hähnchenkarkassen und das Char Siu ist ein Schweinefleischgericht. Du könntest eine Kombu- oder Dashi-Brühe nehmen und den Schweinebauch durch festen Tofu ersetzen, aber das wäre dann eine ziemlich andere Schüssel.

Kann ich eine andere Ramen-Packung verwenden?

Ja. Jedes Instant-Ramen mit einer kräftigen, herzhaften Suppenbasis passt hier. Ich nehme Shin Ramen Black wegen der Tiefe im Geschmack, aber jede Packung im Ramyeon-Stil funktioniert. Gib einfach die Würzpäckchen wie beschrieben in die Brühe und geh genauso vor.