Fisch einmachen
Snack | French
Dieses Rezept ist von der alten Methode inspiriert, Fisch im Glas haltbar zu machen: Er wird pochiert und dann eingelegt. Ich habe es ausgiebig getestet, damit der Fisch schön saftig bleibt und richtig gut gewürzt ist. Du musst ihn im Kühlschrank aufbewahren, denn er ist nicht so lange lagerfähig wie Thunfisch aus dem Supermarkt, schmeckt aber um Welten besser und hat eine viel bessere Textur.
Warum Fisch haltbar machen?
Früher, bevor das Einkochen unter Druck üblich wurde, hat man Fisch für zu Hause so haltbar gemacht: Er wurde bei niedriger Temperatur sanft in aromatischer Flüssigkeit pochiert und dann in ein sterilisiertes Glas gegeben, komplett von Olivenöl bedeckt. Das ist eher eine Konservierung nach Confit-Art als echtes Einkochen, und das Ergebnis hat mit Fisch aus der Dose nicht viel gemeinsam. Das Fleisch bleibt saftig und blättrig und nimmt über das Öl die Aromen vom Pochieren an. Der Fisch hält sich nur im Kühlschrank und nicht ewig im Vorratsschrank, dafür bekommst du aber einen Fisch, der in Textur und Geschmack wirklich besser ist als alles, was aus der Dose kommt.
Temperaturen
Zwei Zahlen sind entscheidend: die Wassertemperatur (60-65°C) und die Kerntemperatur des Fisches (55-60°C). Ist die Pochierflüssigkeit heißer als 70°C, ziehen sich die Eiweißfasern zusammen und pressen Feuchtigkeit aus. Dann bekommst du trockene, faserige Flocken statt zarter, seidiger. Wenn du das Wasser im richtigen Bereich hältst und den Fisch herausnimmst, sobald die dickste Stelle innen 55-60°C erreicht hat, behält das Fleisch beim Zerzupfen seine Form. Die Aromaten kommen zuerst ins Wasser, damit die Flüssigkeit schon richtig durchzogen ist, bevor der Fisch dazukommt. Gewürzt wird erst nach dem Zerzupfen, so kannst du abschmecken und nachwürzen, nachdem du weißt, was die Pochierflüssigkeit schon abgegeben hat.
Hinweise zu den Zutaten
Bonito:
Der Bonito (Echter Bonito) ist ein kleinerer Verwandter des Thunfischs, kommt in australischen Gewässern vor und hat dunkles, öliges Fleisch mit einem ausgeprägt herzhaften Geschmack. Er passt perfekt zu dieser Methode, weil der hohe Fettgehalt das Fleisch beim sanften Pochieren saftig hält und das Fett die Aromen aus dem Pochierwasser bereitwillig aufnimmt. Frischer Bonito ist meist ganz auf dem Fischmarkt erhältlich. Falls du keinen Bonito bekommst, funktioniert jeder feste, fettreiche Fisch: Gelbflossenthun, Makrele, Lachs oder Gelbschwanzmakrele sind alle gut geeignet. Nimm keine mageren, weißfleischigen Fische wie Snapper oder Flathead, denn die trocknen bei diesen Temperaturen schneller aus und haben nicht die Geschmackstiefe, die das Endergebnis so gut macht.
Olivenöl:
Das Olivenöl ist in diesem Rezept Geschmacksträger und Konservierungsmedium zugleich. Nimm ein Öl, das du auch pur gerne essen würdest, denn sein Geschmack geht direkt auf den fertigen Fisch über. Ein gutes natives Olivenöl extra funktioniert prima, ein milderes Olivenöl ist aber auch in Ordnung. Lass die Finger von stark aromatisierten Ölen, die konkurrieren mit den Aromen vom Pochieren. Wie viel du brauchst, hängt von der Größe deines Glases ab und davon, wie dicht du den Fisch einschichtest. Halte also mindestens 250-300ml bereit. Wenn du das Glas in den nächsten Tagen leer isst, gieß einfach etwas Öl nach, damit der Fisch immer bedeckt bleibt.
Sterilisiertes Glas:
Sterilisiere Einmachgläser, indem du sie in heißem Spülwasser auswäschst, gut abspülst und dann aufrecht für 15 Minuten in den 120°C heißen Ofen stellst. Gib den Fisch hinein, solange das Glas noch warm ist, damit es durch den Temperaturschock nicht springt. Ein Weithalsglas mit 500ml hat die richtige Größe für 1kg ganzen Fisch, sobald er zerzupft und eingeschichtet ist. Mit dieser Methode hält der Fisch nur im Kühlschrank. Das Sterilisieren verringert zwar die Keimbelastung, schafft aber nicht die hohe Temperatur und die sauerstofffreie Umgebung, die man für eine lange Haltbarkeit außerhalb des Kühlschranks braucht.
Ingredients
- 3 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zitronen
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Pfefferkörner
- 1kg ganzer Bonito, ausgenommen und gesäubert
- Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
- Olivenöl
Directions
DAS WASSER AROMATISIEREN
- Gib so viel Wasser in einen großen Topf, dass der Thunfisch später komplett bedeckt ist. Füge Thymian, Lorbeerblätter, die Schale von 1 Zitrone, Knoblauch und Pfefferkörner hinzu (leg ein kleines Gitter auf den Topfboden, damit der Fisch nicht am Topf kleben bleibt).
- Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
DEN FISCH POCHIEREN
- Schalte den Herd aus und lass den Fisch vorsichtig in die Flüssigkeit gleiten.
- Halte die Wassertemperatur zwischen 60 - 65°C (140 - 150°F). Schalte dafür bei Bedarf den Herd auf niedrige Stufe und miss alle 5 Minuten mit einem Küchenthermometer die Temperatur des Wassers.
- Pochiere den Fisch, bis die dickste Stelle eine Kerntemperatur von 55-60°C (131-140°F) erreicht hat, das dauert etwa 30 Minuten.
- Nimm den Fisch aus der Flüssigkeit und leg ihn auf ein großes Blech. Löse das Fleisch von den Gräten und zerzupfe es vorsichtig, sobald es abgekühlt genug ist, dass du es anfassen kannst. Mit Salz, Pfeffer und der Schale der restlichen Zitrone würzen.
INS GLAS
- Gib den Fisch in ein sterilisiertes Glas. Gieß so viel Olivenöl darüber, dass der Fisch komplett bedeckt ist, und verschließe das Glas. Im Kühlschrank hält sich der Fisch bis zu 5 Tage (er ist nicht so lange lagerfähig wie Thunfisch aus der Dose).
Recipe notes
Bonito:
Bonito is a smaller member of the tuna family, found in Australian waters, with dark, oily flesh and a pronounced savoury flavour. It suits this method well because the high fat content keeps the flesh moist during the low-temperature poach and the oil in the flesh readily absorbs the poaching aromatics. Fresh bonito is usually available whole at fish markets. If bonito isn’t available, any firm, oily fish will work: yellowfin tuna, mackerel, salmon, or kingfish are all good options. Avoid lean, white-fleshed fish like snapper or flathead as they dry out more easily at these temperatures and lack the depth of flavour that makes the finished product worthwhile.
Olive oil:
The olive oil in this recipe is both the flavour base and the preserving medium. Use an oil you’d be happy eating cold, because it carries directly into the flavour of the finished fish. A good quality extra virgin olive oil works well; a lighter olive oil is also fine. Avoid strongly flavoured infused oils as they compete with the poaching aromatics. The quantity you need depends on the size of your jar and how tightly you pack the fish, so have at least 250-300ml on hand. As you eat through the jar over the following days, top it up with extra oil to keep the fish submerged.
Sterilised jar:
Sterilise glass jars by washing in hot soapy water, rinsing well, then placing upright in a 120°C oven for 15 minutes. Add the fish while the jar is still warm to avoid cracking the glass from temperature shock. A 500ml wide-mouth jar is the right size for 1kg of whole fish once flaked and packed. This method produces a refrigerator-preserved product only. The sterilisation step reduces bacterial load but does not create the high-temperature, anaerobic environment required for long-term shelf-stable preservation.