Caesar Salad
Mein Caesar Salad mit Hähnchen im Restaurant-Style: mit knusprigem Bacon, Hähnchen mit Haut, Croutons und einem würzigen Sardellen-Dressing.
Ingredients
- DRESSING
Directions
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CROUTONS UND EIER KOCHEN
- Step 1: Den Ofen auf 180°C Umluft (355°F) vorheizen. Das Baguette in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Lage auf ein Backblech legen.
- Step 2: Das Brot mit dem Olivenöl bestreichen und mit etwas Salz würzen. 8-10 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis es goldbraun und knusprig ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.
- Step 3: Einen mittelgrossen Topf Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und 7 Minuten bei leichtem Sprudeln kochen.
- Step 4: Die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
BACON UND HÄHNCHEN BRATEN
- Step 1: Den Bacon mit gerade so viel Wasser, dass er bedeckt ist, in eine grosse Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufstellen.
- Step 2: 4-5 Minuten braten, bis das Wasser verdampft ist, das Fett ausgelassen ist und sich der Bacon leicht von der Pfanne löst. Wenden und auf der anderen Seite weiterbraten. Die Hitze ausschalten und den Bacon auf ein Gitter über einem Blech legen. Falls nach dem Auslassen nicht genug Fett in der Pfanne ist, gib ruhig noch einen Schuss Öl dazu, damit es besser läuft.
- Step 3: Das Hähnchen mit Salz würzen. Wenn die Bacon-Pfanne abgekühlt ist, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Hitze auf mittel-niedrig stellen, die Unterseite des Hähnchens mit Salz und Pfeffer würzen und dann eine Protein Press darauflegen.
- Step 4: Das Hähnchen 10 Minuten braten. Die Protein Press abnehmen, das Hähnchen wenden und weitergaren, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht (entweder auf dem Herd oder indem du die Pfanne in den Ofen stellst).
- Step 5: Das Hähnchen aus der Pfanne nehmen und zum Bacon auf das Gitter legen.
DAS DRESSING MACHEN
- Step 1: Eigelb und Sardellen in eine grosse Servierschüssel geben. Die Sardellen mit einer Gabel im Eigelb zerdrücken, bis alles gut vermischt ist, dann den Knoblauch fein in die Mischung reiben.
- Step 2: Den Dijon-Senf und die Worcestershire-Sauce unterrühren, bis eine Emulsion entsteht. Parmesan und etwas Pfeffer dazugeben und weiterrühren. Den Zitronensaft einrühren und dann das Öl langsam einträufeln, dabei ständig rühren.
- Step 3: Wenn das Dressing zu dick wird, etwas Wasser mit Zimmertemperatur einrühren, dann abschmecken.
FERTIGMACHEN UND SERVIEREN
- Step 1: Die Eier pellen und vierteln. Den Romana-Salat in mundgerechte Stücke schneiden.
- Step 2: Den Salat zum Dressing in die Schüssel geben. Etwa die Hälfte der Croutons und des Bacons grob über die Blätter bröckeln.
- Step 3: Den Salat vorsichtig durchmischen, bis alles mit Dressing überzogen ist.
- Step 4: Den angemachten Salat in einer Schüssel anrichten und mit den geviertelten Eiern, den restlichen Croutons und dem Bacon garnieren. Dann das Hähnchen aufschneiden und obendrauf legen. Noch etwas Parmesan darüberreiben und servieren.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Backblech
- Backpinsel
- Mittelgrosser Topf (für die Eier)
- Grosse Pfanne (für Bacon und Hähnchen)
- Protein Press (oder schwere Pfanne)
- Abtropfgitter
- Grosse Servierschüssel
- Schneebesen
- Schaumlöffel
- Thermometer
Chef’s Tips
Tipps vom Chef
Bacon im Wasser starten
Gib gerade so viel kaltes Wasser in die Pfanne, dass der Bacon bedeckt ist, und stell sie auf mittlere Hitze. Während das Wasser heiss wird, wird das Fett langsam und gleichmässig ausgelassen, bevor das Wasser verdampft und der Bacon anfängt knusprig zu werden. So bekommst du flachen, gut ausgelassenen, knusprigen Bacon. Wenn du ihn in einer heissen, trockenen Pfanne startest, geht alles zu schnell – das Fett wird ungleichmässig ausgelassen und der Bacon wird trocken und krumm.
Mit einer Protein Press für gleichmässigen Hautkontakt
Ohne Press wölbt sich die Hähnchenbrust beim Braten von der Pfanne weg und du hast helle Stellen in der Mitte der Haut. Die Press hält die Haut während des ganzen Bratens in Kontakt mit der Pfanne – so wird sie gleichmässig goldbraun. Eine schwere Pfanne oder eine gusseiserne Pfanne, die du oben auf das Hähnchen stellst, funktioniert auch gut, wenn du keine richtige Press hast.
Das Dressing in Etappen machen
Damit das Dressing emulgiert, musst du die Schritte im Rezept befolgen und nicht einfach alles reinkippen und verrühren. Sonst bekommst du eine klumpige, schleimige Sauce. Wenn das Dressing beim Rühren zu dick wird, gib einfach etwas Wasser mit Zimmertemperatur dazu. Wird es zu dick, kann es beim Einrühren des Öls gerinnen.
Aufbewahren
Sobald der Salat angemacht ist, fällt er schnell zusammen und hält sich nicht. Also direkt anmachen und servieren. Wenn du vorbereiten willst, bewahre alle Komponenten getrennt auf: das Dressing im verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Tage, Croutons und Bacon bei Zimmertemperatur und das Hähnchen im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Servieren alles zusammen vermengen.
Ingredient notes
Anchovies:
The backbone of the dressing’s savoury depth. They get mashed directly into the egg yolks and dissolve completely, so there are no discrete anchovy pieces in the finished dressing. Don’t skip them out of concern about fishiness: when incorporated this way, they taste more like seasoning than fish and are what gives a Caesar its characteristic umami punch.
Skin-on chicken breast:
The skin is the most important part of the chicken here: golden and crispy from the pan, it adds both texture and flavour that skinless breast can’t replicate. Skin-on breast can be hard to find prepackaged. Your easiest option is to buy a whole chicken and carve it yourself, or ask your butcher.
Streaky bacon:
Cooked starting in cold water, which allows the fat to render slowly and evenly as the liquid evaporates. The bacon ends up flat and properly crispy rather than curled and dried out. Make sure the water only just covers the bacon at the start so it evaporates fully and the bacon can finish crisping in its own rendered fat.
FAQs
Kann ich das Dressing vorbereiten?
Woher weiss ich, wann die Eier fertig sind?
Kann ich fertiges Dressing aus dem Laden verwenden?
About this recipe
Das hier ist mein Rezept für den klassischen Caesar Salad mit Hähnchen. Ich habe ihn über die Jahre unzählige Male gemacht – so wird er wie im Restaurant und lässt sich trotzdem ganz easy zu Hause zubereiten.
In diesem Rezept kommen drei Haupttechniken zum Einsatz: Bacon im Wasser braten, Hähnchen unter einer Protein Press (auch Burgerpresse oder Smasher genannt) braten und eine Ei-Sardellen-Emulsion für das Dressing machen.
Bacon im Wasser
Der Bacon kommt in eine Pfanne mit gerade so viel Wasser, dass er bedeckt ist: Während das Wasser verdampft, wird das Fett langsam und gleichmässig ausgelassen. So wird der Bacon schön flach und knusprig – ohne das trockene, krumme Ergebnis aus der heissen, trockenen Pfanne. Das ganze Rezept und das Video findest du hier: Bacon im Wasser gebraten.
Hähnchen unter der Protein Press
Die Hähnchenbrust mit Haut wird unter einer Protein Press gebraten. So hat die Haut die ganze Zeit Kontakt zur Pfanne und wird gleichmässig goldbraun und richtig knusprig. Beide Komponenten sind die paar zusätzlichen Schritte absolut wert.
Emulsion
Eine Emulsion entsteht, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen (wie Öl und Wasser), durch eine dritte Zutat, den Emulgator, zu einer stabilen Verbindung gebracht werden. Im Caesar Dressing übernimmt der Dijon-Senf diese Aufgabe: Er verbindet das Olivenöl mit dem Eigelb, sodass das Dressing schön dick und cremig wird und sich nicht in eine fettige Pfütze verwandelt.
Zutaten-Tipps
Sardellen:
Sie sind das Rückgrat der würzigen Tiefe im Dressing. Sie werden direkt im Eigelb zerdrückt und lösen sich komplett auf, im fertigen Dressing findest du also keine Sardellenstückchen. Lass sie bloss nicht aus Angst vor Fischgeschmack weg: So verarbeitet schmecken sie eher wie ein Gewürz als nach Fisch und geben dem Caesar seinen typischen Umami-Kick.
Hähnchenbrust mit Haut:
Die Haut ist hier das Wichtigste am Hähnchen: Goldbraun und knusprig aus der Pfanne bringt sie Textur und Geschmack, die eine Brust ohne Haut nicht liefern kann. Hähnchenbrust mit Haut ist abgepackt oft schwer zu finden. Am einfachsten kaufst du ein ganzes Hähnchen und zerlegst es selbst, oder du fragst deinen Metzger.
Streaky Bacon (durchwachsener Bacon):
Wird in kaltem Wasser gestartet, damit das Fett langsam und gleichmässig ausgelassen wird, während die Flüssigkeit verdampft. Der Bacon wird dadurch flach und richtig knusprig statt krumm und trocken. Achte darauf, dass das Wasser den Bacon am Anfang nur gerade so bedeckt, damit es komplett verdampft und der Bacon in seinem eigenen Fett fertig knusprig werden kann.
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