Bun Cha

Bun Cha ist ein unglaubliches vietnamesisches Gericht mit rauchig gegrillten Hackfleisch-Patties vom Schwein, spritzig eingelegtem Gemüse, frischen Kräutern und Reisvermicelli. Es wird zum Selbstzusammenstellen serviert, dazu gibt's eine kräftige Dip-Sauce. Frisch, feurig und perfekt zum Teilen.

Ich habe dieses Gericht zum ersten Mal auf meiner Reise durch Vietnam gegessen und war total begeistert, wie klar die Brühe war und wie gut die Kombination aus Schweinefleisch, Nudeln, Kräutern, Brühe und Dip zusammenpasst. Wenn du jemals in Vietnam unterwegs bist, such dir dieses Gericht unbedingt raus. Wenn du sehen willst, wie ich es in Vietnam esse, schau dir dieses Video an.

Über Bun Cha

Bun Cha stammt aus Hanoi. Die Schweinefleisch-Patties werden mit Fischsauce, Austernsauce, Zitronengras und Knoblauch gewürzt, flach gedrückt und bei hoher Hitze gegrillt. Flach gedrückt statt zu Kugeln gerollt haben die Patties mehr Kontaktfläche zum Grill, wodurch du mehr Röstaromen und die Grillnoten bekommst, die für den Geschmack so wichtig sind. Das Zitronengras wird gerieben statt gehackt, damit es sich vollständig im Hackfleisch verteilt und keine faserigen Stücke übrig bleiben. Die Masse muss vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Patties fester werden, auf dem Grill zusammenhalten und nicht so stark schrumpfen und sich wölben.

Die Dip-Sauce ist eine Variante von Nuoc Cham: süß, sauer, salzig und mit Bird's-Eye-Chili leicht scharf. Der eingelegte Daikon und die Karotte kommen zusammen mit dem Fleisch in die Dip-Schüssel und bringen Knackigkeit und Säure mit. Alles kommt als einzelne Komponenten auf den Tisch, und jeder stellt sich seine eigene Portion aus Vermicelli, Kräutern und Sauce zusammen. Das eingelegte Gemüse braucht mindestens 30 Minuten in der warmen Einlegeflüssigkeit, bevor es fertig ist. Mach es also, bevor du die Patties formst.

Hinweise zu den Zutaten

Fischsauce:

Bei Fischsauce schwankt die Qualität stärker als bei fast jeder anderen Würzsauce. Eine gute Fischsauce ist komplex, herzhaft und klar, ohne übermäßig penetrant zu sein. Billige Fischsauce kann dagegen flach und sehr salzig schmecken. Wenn du die Intensität deiner Marke nicht kennst, nimm anfangs etwas weniger als im Rezept angegeben und probiere, bevor du mehr dazugibst.

Zitronengras:

Verwende nur das untere Drittel des Stängels, den weißen und hellgelben Teil. Entferne zuerst die äußeren 2-3 zähen, trockenen Schichten. Reibe den inneren Kern auf einer Microplane oder feinen Reibe, statt ihn zu hacken. Fein gerieben verteilt sich das Zitronengras im Hackfleisch, ohne zähe, faserige Stücke zu hinterlassen. Tiefgekühlte Zitronengraspaste ist ein brauchbarer Ersatz.

Daikon:

Ein großer weißer Rettich, der roh mild und leicht pfeffrig schmeckt und im Sud milder und süßer wird. Du bekommst ihn im Asiamarkt. Wenn du keinen Daikon findest, nimm stattdessen eine zusätzliche Karotte oder Kohlrabi. Der Geschmack ist dann etwas anders, aber der knackige Kontrast in der Dip-Schüssel funktioniert trotzdem.