Geschmortes Rindfleisch

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Geschmortes Rindfleisch

Zutaten-Infos

Rinderschulter:

Hier verwende ich Rinderschulter (Beef Chuck), die sich bestens zum langen, langsamen Schmoren eignet. Sie hat genug Bindegewebe und Fett, um über vier Stunden saftig zu bleiben, und lässt sich danach butterweich zerzupfen. Auch Rinderbrust, Schulterblatt und Schaufelstück eignen sich gut für diese Technik. Alle profitieren vom gleichen sanften Garen bei niedriger Temperatur.

Rindertalg:

Rindertalg ist ausgelassenes Rinderfett und sorgt beim Anbraten für eine bessere Kruste und mehr Geschmack als ein neutrales Öl. Du kannst ihn auch aus dem abgeschnittenen Fett des Fleisches selbst auslassen, wenn du ihn nicht extra kaufen willst. Jedes neutrale Öl funktioniert als Ersatz, der Geschmack ist dann allerdings nicht ganz so kräftig.

Lorbeerblätter:

Ich nehme hier frische Lorbeerblätter statt getrockneter. Frischer Lorbeer schmeckt komplexer und leicht blumig, getrockneter wirkt dagegen oft etwas flach. Wenn du nur getrocknete hast, nimm die, aber frische sind besser, falls du welche bekommst. Sie kommen ganz in den Topf und werden zusammen mit dem Gemüse entfernt, bevor du das Fleisch zerzupfst.

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Ingredients

2kg ganze Rinderschulter (Beef Chuck)
Meersalz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen
2 EL Rindertalg (oder neutrales Öl)
1 braune Zwiebel, gehackt
2 Karotten, geschält, gehackt
1 Stange Sellerie, gehackt
4 Knoblauchzehen
3 frische Lorbeerblätter
500ml (2 Tassen) Rinderbrühe

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Küchenzange
Schmortopf oder schwerer ofenfester Topf mit Deckel
Sieb
Große Schüssel

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Directions

Den Ofen auf 140°C Umluft (285°F) vorheizen. Das Rindfleisch rundherum großzügig mit Salz würzen.
Einen schweren, ofenfesten Topf (mit Deckel) oder Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Talg zugeben und schmelzen lassen.
Das Fleisch hineingeben und 12–15 Minuten rundherum richtig gut anbraten, dabei immer wieder wenden. Anschließend auf ein Blech legen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Topf geben und 4–5 Minuten unter Rühren weich garen. Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben und das Fleisch zurück in den Topf legen.
Die Brühe angießen, mit Pfeffer würzen und zum Simmern bringen. Mit dem Deckel verschließen und in den Ofen stellen.
4 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart zerfällt (nach 3½ Stunden einmal prüfen).
Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 1 Stunde in der Brühe abkühlen lassen. Dann auf ein Gitter über einem Blech legen, bis es handwarm ist.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und für eine andere Verwendung beiseitestellen.
Das Fleisch in einer Schüssel in Fasern zerzupfen und ein paar Kellen der aufgehobenen Brühe untermischen, damit es saftig bleibt. In luftdichte Behälter aufteilen und für die nächste Mahlzeit unter der Woche in den Kühlschrank stellen.

Notes

Andys Tipps

Das Fleisch gut anbraten

Der wichtigste Schritt in diesem Rezept ist eine tiefdunkle, kräftige Kruste rundherum, bevor das Fleisch in den Ofen kommt. Lass dir dabei Zeit. Es dauert 12 bis 15 Minuten, und du musst das Fleisch wenden, damit jede Seite Farbe bekommt. Das Anbraten legt den Geschmacksgrundstock für den ganzen Schmorbraten. Wenn das Fleisch noch an der Pfanne klebt, ist es noch nicht bereit zum Wenden. Warte, bis es sich von selbst löst.

Die Temperatur niedrig halten

Die niedrige Ofentemperatur von 140°C ist Absicht. Schmorst du bei zu hoher Hitze, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und die Flüssigkeit kocht, statt sanft zu simmern. Dadurch wird das Fleisch faserig und zäh statt seidig und zart. Im Zweifel lieber etwas niedriger und dafür ein bisschen länger garen. Das Rindfleisch ist fertig, wenn es fast ohne Widerstand zerfällt.

So erkennst du, ob das Fleisch gar ist

Das Rindfleisch ist fertig, wenn es sich mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen lässt. Wenn es noch Widerstand gibt, braucht es mehr Zeit. Ich prüfe es nach 3,5 Stunden, indem ich ein kleines Stück zerzupfe. Die Fasern sollten sich ohne große Mühe trennen. Musst du kräftig ziehen, gib ihm noch 30 Minuten und prüfe es dann nochmal.

In der Brühe abkühlen lassen

Wenn das Fleisch aus dem Ofen kommt, widerstehe dem Drang, es sofort zu zerzupfen. Lass es mindestens 1 Stunde in der Schmorflüssigkeit abkühlen, bevor du es herausnimmst. So kann das Fleisch etwas von der Brühe wieder aufsaugen und bleibt saftig und aromatisch. Nimmst du es noch sehr heiß heraus, trocknet es schnell aus.

Aufbewahrung

Bewahre das zerzupfte Rindfleisch in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 5 Tage auf. Die Schmorflüssigkeit lagerst du separat im Kühlschrank, ebenfalls bis zu 5 Tage, oder du frierst sie bis zu 3 Monate ein. Sie ist eine tolle Basis für Suppen, Eintöpfe und Currys. Das zerzupfte Fleisch würde ich nicht einfrieren, da sich die Textur beim Auftauen deutlich verändert.

Ingredient Notes

Beef chuck:

Beef chuck is the cut I use here and it’s well suited to long, slow braising. It has enough connective tissue and fat running through it to stay moist over four hours of cooking and become tender and easy to shred. Other cuts that work well with this technique include brisket, bolar blade and oyster blade. All of them benefit from the same low and slow approach.

Beef tallow:

Beef tallow is rendered beef fat and gives a better sear and more flavour than a neutral oil when browning the meat. It can be made from the trimmed fat of the beef itself if you don’t want to buy it separately. Any neutral flavoured oil works as a substitute, though the flavour won’t be quite as rich.

Bay leaves:

I use fresh bay leaves here rather than dried. Fresh bay has a more complex, slightly floral flavour compared to dried, which can taste a little flat. If you only have dried, use them, but fresh is better if you can find it. They go in whole and get removed with the vegetables before you shred the beef.

FAQs

Was bedeutet Schmoren?

Schmoren ist eine Slow-Cooking-Methode: Das Fleisch wird zuerst bei hoher Hitze angebraten, damit Farbe und Geschmack entstehen, und gart dann langsam bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf. Die Technik eignet sich besonders für zähere Stücke mit viel Bindegewebe, das sich mit der Zeit auflöst und das Fleisch zart macht. Das englische Wort „braise“ stammt vom französischen Wort für Glut und bezieht sich auf die alte Methode, einen Topf mit heißer Kohle zu umgeben.

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Ja, und ich empfehle es sogar. Das Rezept ist dafür gedacht, am Wochenende gekocht zu werden, damit du die ganze Woche portioniertes Rindfleisch zur Hand hast. Es hält sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank, und der Geschmack wird nach ein bis zwei Tagen sogar noch besser.

Kann ich das geschmorte Rindfleisch einfrieren?

Das zerzupfte Fleisch würde ich nicht einfrieren, denn die Textur verändert sich beim Auftauen deutlich und es kann trocken und körnig werden. Die Schmorflüssigkeit lässt sich dagegen bis zu 3 Monate gut einfrieren und ist als Brühebasis Gold wert.

Was kann ich mit übrig gebliebenem Schmorfleisch machen?

Es ist unglaublich vielseitig. Ich verwende es in meinem Eintopf mit weißen Bohnen und geschmortem Rindfleisch, für Quesadillas, Nudelsuppen, Jaffles und Tacos. Es schmeckt auch super unter Pasta gemischt mit etwas Schmorflüssigkeit und Parmesan oder in einem Sandwich mit eingelegtem Gemüse.