Directions

1. Für die Zubereitung des Knochenmarks legst du es mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in kaltes Wasser. Danach bringst du einen Topf mit gesalzenem Wasser zum leichten Simmern und gibst die Knochen für 45 Sekunden bis 1 Minute hinein. Nimm die Knochen heraus und schrecke sie in einem Eisbad ab, bis sie komplett abgekühlt sind.
2. Löse das Mark aus den Knochen und schneide es in 1cm große Würfel. Stell es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
3. Gib den Talg (oder das Öl) in einen großen Topf auf mittelhoher bis hoher Hitze. Sobald er heiß ist, gib die Rinderparüren mit einer Prise Salz dazu und brate sie an, bis sie schön dunkel gebräunt sind.
4. Gib die geschnittenen Schalotten und die Karotte dazu und brate sie 4-5 Minuten an, bis sie Farbe bekommen. Dann kommen Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Sellerie dazu. Lösche mit dem Rotwein ab.
5. Lass den Rotwein auf etwa ein Viertel bis ein Fünftel einkochen, bevor du die Demi-Glace dazugibst. Bring alles wieder zum Simmern und lass die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Sie sollte sich angenehm im Mund anfühlen, nicht zu klebrig und nicht zu dick.
6. Nimm den Topf vom Herd und gib die Petersilienstiele dazu. Lass sie 10-15 Minuten in der heißen Flüssigkeit ziehen, gieße die Sauce dann durch ein feines Sieb und lass sie abkühlen.
7. Wenn du servieren möchtest, erhitze nur die Menge Sauce, die du brauchst. Sobald sie sanft simmert, schmeckst du sie ab. Rühre pro Portion 1 Würfel kaltes Knochenmark mit dem Schneebesen ein. Gib das Mark in die heiße Sauce und schlage sie, bis alles vollständig gebunden ist.